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De nombreuses études ont analysé le lien entre la consommation de viande et la santé. L’alimentation doit non seulement satisfaire des besoins nutritionnels triples (nutritifs, hédoniques et psycho-affectifs, relationnels et symboliques), mais elle doit aussi contribuer à l’état de santé.
Toutefois, les données épidémiologiques indiquent que certains modes alimentaires sont sources de déséquilibres pouvant augmenter le risque de survenue de certains problèmes de santé.
Les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens.
Une étude épidémiologique publiée en 2003 a concerné 37 875 participants de 20 à 97 ans de l’étude EPIC-Oxford entre 1993 et 1999 [1]. L’étude a distingué les consommateurs de viande, les consommateurs de poisson, les végétariens (ovo lactovégétariens), les végétaliens.
L’indice de masse corporelle (IMC) des consommateurs de viande était le plus élevé (H 24,41 kg/m2 - F 23,52 kg/m2) et celui des végétaliens était le plus bas (H 22,49 kg/m2 - F 21,98 kg/m2). Les consommateurs de poisson et les végétariens avaient un IMC similaire et intermédiaire. Les facteurs relatifs au style de vie et associés à l’IMC concernaient le tabac, l’activité physique, le niveau d’éducation, l’apport en protéines (associé à un IMC plus élevé) et l’apport en fibres (associé à un IMC plus bas).
En 2006, la même équipe a analysé le gain de poids sur cinq ans chez 21 966 sujets de la cohorte EPIC - Oxford [2]. En 2010, une étude a analysé chez 103 455 hommes et 270 348 femmes de dix pays européens et participants à l’étude EPIC-PANACEA [4], le gain de poids sur cinq ans et son association à la consommation de viande, viande rouge, volaille.
La consommation totale de viande était associée au gain de poids chez les hommes et chez les femmes, de poids normal et en surpoids, fumeurs et non fumeurs. Une augmentation de la consommation de viande de 250g/jour (soit 450 Kcal/j) pourrait conduire ainsi à un gain de poids de 2 kg sur cinq ans. Les associations étaient positives pour la viande rouge, la volaille.
D’ailleurs, l’étude EPIC Oxford avait bien montré que l’apport lipidique n’était pas différent, mais que l’apport en fibres était plus élevé chez les végétariens et végétaliens : ceci n’est pas directement imputé à la viande mais au style alimentaire. Bien que les ajustements soient réalisés, il est difficile de prendre en compte tous les facteurs confondants.
Mais il apparaît, ainsi que l’étude EPIC Oxford le montre, que ces populations diffèrent à plusieurs égards. Il faut également noter une grande dispersion de la consommation de viande dans l’étude EPIC Panacea allant de 47 à 220 g/j chez les hommes (du 1er au 3ème tertile), ce qui signifie qu’il existe des apports excessifs ne permettant pas de généraliser.
D’autre part, l’association entre gain de poids et consommation de viande dans cette étude (g/an pour 100 Kcal/j) n’est observée que dans six pays sur dix ce qui montre qu’elle dépend fortement des styles alimentaires selon les pays.
| Groupe | IMC Hommes (kg/m²) | IMC Femmes (kg/m²) |
|---|---|---|
| Consommateurs de viande | 24,41 | 23,52 |
| Consommateurs de poisson | Similaire et intermédiaire | |
| Végétariens | Similaire et intermédiaire | |
| Végétaliens | 22,49 | 21,98 |
Le risque de diabète de type 2 est corrélé à une consommation élevée de viande rouge. Le diabète de type 2 survient dans 80 % des cas en cas d’obésité à prédominance abdominale, survenant notamment en cas de sédentarité et d’une balance énergétique chroniquement positive, et en présence de facteurs génétiques prédisposants. Dix à vingt pour cent des personnes en surcharge pondérale deviendront diabétiques.
La première étude concerne les professionnels de santé aux États-Unis, auprès de 42 504 hommes de 40 à 75 ans suivis douze ans [5]. En 2010, une revue de la littérature et une nouvelle méta analyse de vingt études [10] n’a pas montré d’augmentation de risque relatif de diabète de type 2 avec la consommation de viande rouge.
Une analyse des trois cohortes américaines (Health Professionals Follow-up Study, Nurses’ Health Study I et II), publiée en 2011 [12] a montré pour chaque cohorte après ajustement pour l’âge, l’IMC, les autres éléments du style de vie et les facteurs de risque alimentaire une association positive entre consommation de viande rouge et risque de diabète de type 2 (p < 0,001). Le HR (Hazard Ratio) « poolé » est de 1,12 (1,08-1,16) pour chaque portion de viande non transformée et de 1,14 (1,10-1,18) pour chaque portion de viande rouge.
Au total, l’augmentation du risque de survenue de diabète est inconstante avec la viande rouge et ne semble pas observée pour la volaille dans les pays faibles consommateurs de produits carnés.
Selon une étude récente, une alimentation plus végétale et une réduction du fer héminique provenant de la viande rouge sont privilégiées pour prévenir le diabète et d’autres maladies chroniques.
Pour revenir à l’étude, celle-ci révèle aussi que le fer héminique contribue pour plus de la moitié à l’association entre viande rouge non transformée et risque de DT2, mais seulement pour une petite partie pour la viande rouge transformée. Autrement dit, d'autres éléments de la viande non transformée sont (encore) plus mauvais pour la santé cardiovasculaire. D’autres composés, comme les nitrates, pourraient en effet jouer un rôle significatif dans les effets néfastes des viandes transformées.
Les résultats de cette étude invitent en outre à réévaluer l’importance donnée à l'évitement des graisses saturées dans les recommandations alimentaires. Et à se demander si ce ne sont pas d’autres composés inflammatoires qu’il faudrait traquer.
Le risque de diabète de type 2 est corrélé à une consommation élevée de viande rouge, mais pour ces pathologies métaboliques, les relations statistiques sont modestes. Il existe inconstamment un risque cardiovasculaire accru.
Les facteurs de risque de l’athérosclérose sont représentés par le tabagisme, les dyslipidémies athérogènes, le diabète de type 2, l’hypertension artérielle, les trois derniers facteurs étant eux-mêmes favorisés par l’obésité mais aussi par des facteurs génétiques.
L’étude grecque CARDIO 2000 est une étude cas-témoin menée, auprès de 848 sujets ayant présenté un syndrome coronarien aigu et de 1 078 témoins [18]. Les sujets atteints consommaient plus souvent de la viande que les témoins (6,5 fi 2,9 vs 4,9 fi 2,1 portions par mois). La consommation de viande rouge est associée à un accroissement de 52 % du risque relatif et la viande blanche à 18 % d’augmentation seulement.
Une méta-analyse récente (2010) de vingt études [10] a montré que la consommation de viande rouge (quatre études) n’est pas associée à un risque accru de maladie coronarienne. Une étude britannique [22] analysant les facteurs de risque et la consommation de viande rouge en 1989 et 1999 n’a pas montré d’association avec le cholestérol, la pression artérielle. Seule la combinaison de la consommation de viande et de charcuterie chez les hommes, en 1999, avait un impact sur la pression artérielle dix ans après.
Certaines données pourraient mettre en cause la contribution des acides gras saturés mais la part fournie par les produits carnés est faible et le rôle des acides gras saturés est aujourd’hui minimisé, en dehors d’excès caractérisés via leur effet sur le cholestérol LDL. Certaines données suggèrent un rôle du fer via son effet pro-oxydant mais ceci n’est pas établi à dose nutritionnelle. Le rôle direct des protéines n’est pas confirmé.
Il pourrait s’agir là aussi d’un effet indirect lié au style alimentaire associé à la consommation de viande et de produits carnés, lorsqu’il est trop faible en nutriments protecteurs (fibres, phytoconstituants, antioxydants…).
Un très grand nombre d’études suggèrent un lien entre consommation de viande et survenue de cancer. La relation entre consommation de viande et cancer est retrouvée dans la quasi totalité des études notamment pour le cancer du colon ; plusieurs études ont également montré une corrélation pour le cancer du sein, de la prostate, du poumon.
Le rôle de l’alimentation dans la survenue des cancers a été largement discuté dans le rapport 1997 et plus récemment dans le rapport 2007 du comité AICR/WCRF [23]. Ils ont établi une dose réponse avec un RR de 1,12 (0,98-1,30) NS pour 120 g de viande/jour - 1,24 pour 120g de viande rouge/jour - 1,36 pour 30g de viande transformée/jour.
En 2009, Huxley a réalisé une méta-analyse avec cent-trois cohortes [26] : le risque relatif pour la viande rouge était de 1,21. Une étude cas-témoin récente en Italie avec 20 000 cas et 18 000 témoins [29] a confirmé le rôle d’une consommation élevée de viande comparativement à une consommation basse (≥ 7 fois/semaine / I 3 fois/semaine) avec un RR de 2,0 pour le colon et 1,9 pour le rectum.
Concernant les adénomes colorectaux l’étude EPIC Heidelberg chez 25 540 sujets (516 adénomes colorectaux) [33] a montré une augmentation du risque en cas d’apports élevés en amines hétérocycliques (Ph IP RR 1,47 pour les petits adénomes et adénomes distaux), de consommation de viande bien cuite (RR 1,36 p. 0,04), mais pas pour la consommation de viande rouge et transformée (p = 0,07). (Une revue de littérature avait montré une augmentation du risque de cancer colorectal en cas de consommation de viande « bien cuite » dans 15 études).
Cette augmentation est calculée statistiquement par rapport au plus bas quintile ou quartile ou tertile ; à consommation égale de facteurs protecteurs. En terme d’hypothèse mécanistique on peut exclure le rôle spécifique des graisses saturées et des protéines.
Les études de l’INRA [36) et de Cross [37] suggèrent à travers des travaux expérimentaux menés chez l’animal, un rôle des NOC et des processus d’oxydation (pour la charcuterie) et un rôle du fer héminique.
Un niveau de 300 g par semaine a été avancé pour l’ensemble de la population.
En conclusion, il est crucial de considérer la consommation de viande dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré et d'un mode de vie sain. La modération et la variété sont essentielles pour minimiser les risques potentiels pour la santé.
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