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La viande rouge peut parfois devenir plus foncée ou brune, un phénomène appelé « viande noircie ». Ce noircissement est souvent dû à l'oxydation et non à une détérioration.
Le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment », et distingue trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire. La définition varie d’un pays à l’autre. En France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline, tandis que les Anglo-Saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
Dans cet article, nous allons explorer en détail la viande noire, ses caractéristiques, et comment distinguer une viande fraîche d'une viande avariée. De plus, nous aborderons la science derrière la couleur de la viande et les meilleures pratiques de conservation et de cuisson.
La viande noire est aussi appelée gibier ou venaison. Elle est issue du gibier, qui comprend les animaux suivants :
Ce type de viande fait partie des produits de la chasse.
La viande noire présente des caractéristiques distinctes :
Il existe plusieurs types de viande que l’on peut consommer régulièrement. On trouve plusieurs types de viande : la viande rouge, la viande noire, la viande blanche et la volaille.
Très concentrée en myoglobine, la viande rouge est concentrée en myoglobine de façon supérieure à la viande blanche. Elle contient également une forte teneur en fer. Elle comprend :
Peu concentrée en myoglobine, la viande blanche est également moins riche en fer que la viande rouge ou noire. La viande blanche est issue des animaux suivants :
Cette viande est aussi très riche en protéines et pauvre en graisse. Si la viande de porc est la viande la plus consommée en France, on retrouve très souvent ce type de viande sur nos tables, car elle est appréciée par les enfants. Qu’elle soit rôtie, en sauce ou bien grillée, elle peut être cuisinée de multiples façons.
La viande de porc, considérée comme viande blanche, reste celle qui est le plus consommée en France.
C’est une situation que nous avons tous vécue : vous achetez une belle barquette de viande hachée ou un steak bien rouge chez le boucher. Le lendemain, en ouvrant votre réfrigérateur, la couleur a changé. La viande a pris une teinte plus foncée, un peu brune ou grisâtre. L’alarme se déclenche immédiatement dans notre cerveau : est-elle périmée ? Cette réaction est une source majeure de gaspillage alimentaire, car dans l’immense majorité des cas, la réponse est non, votre viande n’est absolument pas périmée. Ce changement de couleur est un phénomène chimique naturel, normal et sans danger.
Oubliez la couleur un instant. Pour évaluer la fraîcheur d’une pièce de viande, vos meilleurs alliés sont vos autres sens. Le noircissement de la viande n’indique pas systématiquement qu’elle est avariée. Certains indices révèlent qu’une viande noircie ne doit plus être consommée.
C’est l’indicateur le plus fiable. Une viande fraîche a une odeur neutre, ou une très légère odeur de sang ou de fer. Une viande périmée, en revanche, développe une odeur caractéristique, piquante, aigre, voire une odeur de soufre ou d’ammoniac. L’odeur constitue le premier indicateur fiable : une viande qui dégage une odeur désagréable, aigre ou ammoniaquée doit être jetée, même si sa couleur semble acceptable.
Touchez la viande. Une viande fraîche doit être ferme et simplement humide. Si vous sentez une pellicule visqueuse, gluante ou poisseuse à sa surface, c’est le signe d’une prolifération bactérienne avancée. La texture représente un autre critère déterminant. Une viande gluante ou poisseuse, même légèrement, indique une prolifération bactérienne avancée. Méfiez-vous particulièrement d’une surface brillante ou d’un film visqueux, signes évidents d’une altération avancée. L’aspect visuel apporte également des informations cruciales. Une texture molle ou spongieuse au toucher témoigne d’une dégradation importante. Si vous remarquez des teintes verdâtres ou grisâtres sous la surface noircie, n’hésitez pas : la viande est impropre à la consommation.
Vérifiez toujours la Date Limite de Consommation (DLC) indiquée par la mention « À consommer jusqu’au… ».
Maintenant que vous savez identifier une viande périmée, comprenons pourquoi la couleur est un faux ami. Tout est lié à une protéine contenue dans les muscles : la myoglobine.
La myoglobine change de couleur en fonction de son exposition à l’oxygène, un peu comme le fer qui rouille.
Voilà pourquoi la viande hachée est souvent rouge à l’extérieur (au contact de l’air de la barquette) mais grise à l’intérieur.
Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à distinguer une viande saine d'une viande avariée :
| Caractéristique | Viande saine | Viande avariée |
|---|---|---|
| Odeur | Neutre ou légère odeur de sang/fer | Piquante, aigre, ou odeur de soufre/ammoniac |
| Texture | Ferme et simplement humide | Visqueuse, gluante ou poisseuse |
| Couleur | Rouge vif à marron-grisâtre | Teintes verdâtres ou grisâtres sous la surface |
| Apparence | Sans film visqueux | Surface brillante ou film visqueux |
La conservation joue un rôle crucial dans la prévention du noircissement prématuré de la viande. Le réfrigérateur doit maintenir une température constante inférieure à 4°C. Un rangement adapté et propre prolonge significativement la durée de vie de votre viande. Privilégiez les contenants hermétiques pour limiter le contact avec l’air. Cette méthode ralentit considérablement le processus d’oxydation responsable du noircissement. Pour les achats en grande quantité, la congélation immédiate dans des sachets sous vide offre une solution efficace.
La cuisson provoque naturellement un noircissement de la viande, particulièrement lors de la cuisson au barbecue. La maîtrise des températures de cuisson s’avère essentielle pour garantir à la fois la sécurité alimentaire et la qualité gustative. Pour le bœuf saignant, visez une température à cœur de 63°C minimum, suffisante pour éliminer les bactéries nocives tout en préservant la tendreté. La viande hachée nécessite une attention particulière : une température à cœur de 71°C est indispensable pour neutraliser tout risque bactérien. La volaille exige une cuisson plus poussée, jusqu’à 74°C, pour assurer l’élimination complète des pathogènes. La surveillance de la cuisson requiert une attention particulière aux différentes zones de la viande. Une croûte noircie en surface ne garantit pas une cuisson adéquate à cœur. Inversement, une viande parfaitement cuite peut présenter des zones plus foncées sans danger pour la consommation. Utilisez un thermomètre à viande pour contrôler précisément la température à cœur. Cette méthode garantit une cuisson sécurisée tout en préservant les qualités gustatives de la viande, même si sa surface présente des zones plus foncées.
Laissez systématiquement reposer votre viande après la cuisson. Cette étape cruciale permet une meilleure répartition des jus et facilite l’évaluation de la couleur finale du morceau.
Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les individus immunodéprimés doivent redoubler de vigilance concernant la consommation de viande. En cas de doute sur l’état d’une viande noircie, appliquez le principe de précaution : mieux vaut jeter un morceau suspect que risquer une intoxication alimentaire. Les intoxications alimentaires sont un risque.
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