Filet de Bœuf en Croûte: Une Recette Festive et Savoureuse

Découvrez une recette festive de filet de bœuf en croûte au foie gras et truffes, un plat savoureux, idéal pour les repas d’exception. Ce plat s’inspire de la célèbre recette de filet de bœuf Wellington revisitée. Ici, nous vous proposons une version encore plus festive avec du foie gras et des truffes, accompagnée d’une délicieuse sauce Périgueux. Ce plat allie fondant, croustillant et richesse aromatique.

Une recette qui marie les saveurs des 3 champignons et la tendreté du faux filet, découvrez notre « Bœuf en croûte aux 3 champignons ».

Ingrédients

Ce qu'il vous faut :

• 1,200 kg de filet de boeuf de qualité
• 400 gr de pâte feuilletée pur beurre de qualité
• 300 gr de cèpes surgelés
• 1 échalote
• 60 gr de noisettes
• 1/2 bouquet de persil frais
• 1 goussse d'ail
• Sel et poivre
• Beurre et huile

Décor et dorure :

• 1 oeuf (pincée de sel, de sucre, goutte d'eau)
• Des graines de pavot

Crêpe salée :

• 1 oeuf
• 30 gr de farine T45
• 20 gr de fécule de maïs
• 1 cuil.

Champignons :

• 1000 g, (mélange de champignons surgelés)

Filet de boeuf :

• 750 g, (bardé)

• Cognac, flambé ou cuit 100 ml
• Ail, frais 1 gousse(s), (émincée)
• Persil, frais 6 cc, (haché)
• Pâte feuilletée, allégée 140 g, (brisée)
• Sel 1 pincée(s), (Fleur de sel)

Préparation

Préparer le filet de bœuf (à faire la veille)

1. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile.
2. Saisissez le filet de bœuf sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
3. Salez, poivrez généreusement, puis laissez refroidir complètement.
4. Placez le rôti au réfrigérateur jusqu’au lendemain : il doit être froid pour être mis en croûte.

On s'y met... Saisir le boeuf (possible de faire la veille) :

1. Saler et poivre la pièce de boeuf.
2. Dans une sauteuse, mettre beurre et huile et faire bien dorer la viande sur toutes les faces pendant quelques minutes.
3. La réserver sur une grille et la laisser au réfrigérateur sur la grille avec un plat en dessous (sans la couvrir, elle va rendre une partie de son jus)

Préparer la crêpe salée (possible de faire la veille) :

1. Mélanger la farine et la fécule, ajouter le lait et bien mélanger, ajouter l'oeuf, l'huile, le sel, le poivre, l'ail.
2. Ajouter ensuite le lait et mélanger à nouveau.
3. Faire cuire cette crêpe dans une poële à crêpes. Elle doit être la plus fine possible.
4. La réserver.

Préparer les cèpes :

1. Mettre les cèpes en morceaux et encore gelés dans la poêle à température vive et les laisser pendant 15 minutes environ en les remuant régulièrement pour que l'eau de végétation et de congélation s'évapore.
2. Quand l'eau est partie, les verser sur une planche et les hacher grossièrement au couteau.
3. Éplucher l'échalote et la ciseler.
4. Dans la poêle, mettre un peu de beurre et d'huile, mettre l'échalote en cuisson, elle doit être fondante, ajouter les cèpes découpés et poursuivre la cuisson en mélangeant.
5. Concasser les noisettes et les ajouter.
6. Hors du feu, ajouter le persil haché et réserver.

Préparer la pâte feuilletée et la garniture

1. Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle, suffisamment large pour envelopper tout le filet.
2. Badigeonnez l’intérieur de la pâte avec le jaune d'œuf battu pour favoriser l’adhérence.
3. Émincez finement les truffes et disposez-les en une ligne au centre de la pâte.
4. Par-dessus les truffes, ajoutez les tranches de foie gras.
5. Déposez le filet de bœuf à l’envers (face dorée en dessous) sur le lit de foie gras et truffes.

Enrober le filet dans la pâte

1. A faire impérativement le jour J : Préchauffer le four th. 200°C. Sortir la pièce du réfrigérateur plusieurs heures avant le repas pour qu'il soit à température ambiante. Étaler la pâte feuilletée, déposer dessus la fine crêpe. Ajouter la garniture cèpes noisettes en formant une bande de la taille de la pièce de viande. Saler poivrer la pièce de boeuf à nouveau. La déposer face la plus jolie contre les cèpes. L'envelopper avec la pâte feuilletée et la crêpe. Fermer bien en soudant les bords pour que la croûte soit hermétique. Retourner le filet en croûte et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer le sur une grille allant au four qui a été posé sur une plaque de cuisson. Passer la dorure sur tout le filet. Découper dans les chutes de pâte feuilletée le décor souhaité. Ici j'ai pris un emporte pièce étoile et j'ai trempé chaque étoile dans la dorure avant de la tremper dans des graines de pavot. Disposer la décoration sur le dessus.
2. Refermez la pâte : commencez par rabattre un premier pan, puis badigeonnez de jaune d'œuf avant de rabattre le second pan par-dessus.
3. Coupez l’excédent de pâte sur les extrémités pour former des rabats nets.
4. Refermez soigneusement les extrémités et soudez-les bien en les badigeonnant de jaune d’œuf.
5. Badigeonnez l’ensemble du rôti en croûte avec le reste du jaune pour obtenir une dorure uniforme.
6. Décorez selon vos envies avec des chutes de pâte (feuilles, lanières, motifs...).

Repos avant cuisson

1. Déposez le rôti sur une plaque recouverte de papier cuisson.
2. Laissez-le reposer 1 heure au frais, recouvert d’un torchon propre.

Cuisson du filet de bœuf en croûte

1. Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante).
2. Enfournez le filet de bœuf en croûte pour 15 à 25 minutes, selon l’épaisseur et la cuisson désirée :
   • 15-18 minutes pour une cuisson saignante,
   • 20-22 minutes pour une cuisson à point.
3. À la sortie du four, laissez reposer la viande 20 minutes dans un four éteint à 50°C pour permettre aux jus de se répartir.

Dressage et service

• Servez le filet de bœuf en croûte bien chaud, tranché en portions épaisses.
• Accompagnez de la sauce Périgueux chaude et de légumes de saison (gratin dauphinois, purée de céleri, haricots verts...).
• Présentez le tout sur un plat long préchauffé, pour conserver la chaleur.

La qualité de votre viande et de la pâte feuilletée est PRI-MOR-DIA-LE. J’ai opté pour des cèpes surgelés. Pour la cuisson, je trouve qu’il est préférable d’avoir une sonde, car c’est le meilleur moyen de connaître la cuisson exacte de la pièce de viande.

Tableau récapitulatif: Temps et Difficulté

Nos astuces :

• Préférez une pâte feuilletée pur beurre de qualité pour un croustillant optimal.
• Le foie gras mi-cuit offre une texture fondante sans excès de gras à la cuisson.
• N'hésitez pas à préparer la sauce Périgueux maison avec un fond de veau, du Madère et des truffes hachées.

Cèpes : des cèpes frais pourront aussi convenir parfaitement si c'est la saison. Crêpe : vous n'êtes pas obligé de la faire et de la mettre mais elle permet que le jus ne détrempe pas la pâte feuilletée. Si votre pièce de boeuf est grande, vous pouvez cuire la crêpe sur une plaque anti adhésive préalablement huilée et au four. Cuisson : si vous avez une grille qui supporte le four et se pose sur le lèche frite ce sera idéal. Cela permet à l'air de circuler sous le filet et à la cuisson de se faire de façon plus homogène.

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