La viande est-elle indispensable pour une nutrition optimale ?

Manger de la viande est-il nécessaire pour être en bonne santé, en particulier pour les enfants en pleine croissance ? Cette question vient de resurgir à l’occasion de la polémique sur les menus sans viande dans les cantines de Lyon. Le consensus scientifique dit pourtant l’inverse depuis longtemps.

Pollué par de nombreux enjeux connexes (économie, environnement, traditions alimentaires), le débat scientifique est aussi compliqué par des confusions fréquentes entre les différents régimes végétaux, qui vont du pesco-végétarisme (qui exclut uniquement la viande) au véganisme (qui proscrit tout produit d’origine animale). Or, ces différents régimes ont des conséquences bien distinctes sur la santé humaine. Car chaque catégorie d’aliments apporte une contribution plus ou moins grande aux besoins en nutriments essentiels pour la croissance des enfants et le bon fonctionnement de l’organisme des adultes.

Jadis aliment de fête réservé au dimanche, la viande est devenue omniprésente à partir de la seconde moitié du XXe siècle, au détriment des légumineuses et des céréales complètes. Aujourd’hui, sa consommation fait débat : est-elle indispensable pour notre santé, ou au contraire, faut-il réduire - voire arrêter - d’en manger pour préserver notre santé et celle de la planète ?

Cet article propose un tour d’horizon en trois parties :

• L’évolution de notre consommation et les différences entre protéines animales et végétales.
• Les impacts de la viande sur notre santé.
• Les bénéfices d’une alimentation plus végétale et les solutions pour trouver un équilibre durable.

1. Les différents régimes et leurs impacts nutritionnels

Il est essentiel de comprendre les différences entre les régimes alimentaires pour évaluer leurs impacts nutritionnels. Voici un aperçu des principaux régimes :

• Le régime sans viande (pesco-végétarien) : Ce régime, proposé dans les cantines de Lyon, ne présente guère de risques, à condition de rester équilibré - comme n’importe quel régime. En effet, les nutriments apportés par la viande, dont les protéines, peuvent aussi se retrouver dans la plupart des autres aliments (poisson, produits laitiers, légumes, céréales, etc.).
• Le régime végétarien classique (ou ovo-lacto-végétarien) : Si l’exclusion du poisson et des fruits de mer de son régime ne présente pas de problème majeur, les nutritionnistes mettent en garde contre deux risques : un déficit en oméga-3 à longues chaînes (de type EPA et DHA) et un problème d’apport en iode.
• Le régime végétalien (ou vegan) : L’exclusion totale des produits d’origine animale est ce qui inquiète le plus les nutritionnistes. Non pas en raison de preuves scientifiques formelles sur l’effet du végétalisme sur la santé des enfants, mais de l’absence de telles preuves.

Protéines animales ou végétales : quelles différences ?

Jusqu’au milieu du XXe siècle, les protéines de l’alimentation humaine provenaient essentiellement des légumineuses et des céréales. La viande restait rare, souvent réservée aux repas festifs. Depuis les années 1990, la consommation de viandes rouges ralentit, mais les apports en protéines animales restent encore largement excédentaires, tandis que les fibres végétales demeurent insuffisantes.

Les protéines animales : Viande, poisson, œufs et produits laitiers contiennent les 9 acides aminés essentiels, ce qui en fait des protéines dites complètes. Elles sont particulièrement intéressantes pour la croissance, la récupération musculaire, la grossesse, la maladie ou le sport intensif. Légumineuses, céréales complètes, oléagineux et graines apportent eux aussi des acides aminés, mais souvent de manière incomplète. Une alimentation variée, riche en fibres, vitamines et minéraux, permet une bonne assimilation. Des méthodes comme le trempage, la cuisson lente, la fermentation ou la germination améliorent encore leur digestibilité.

2. Risques et précautions liés aux régimes sans viande

Un régime sans viande est-il dangereux ? Non, à condition d’être bien construit. Il faut veiller à diversifier les sources végétales et à surveiller certains nutriments : vitamine B12, fer, zinc et oméga-3 à longue chaîne (pouvant nécessiter une complémentation). L’éviction totale des aliments d’origine animale crée une situation de carence en vitamine, en fer et en calcium.

Dans les faits, « tout le monde couvre son besoin en protéines et en acides aminés dans la population française, même parmi les végétaliens », assure le chercheur. Le principal problème du régime végétalien, c’est la vitamine B12, qu’on ne trouve quasiment que dans les produits d’origine animale. « Or, une carence peut provoquer de vraies maladies, comme de l’anémie, ou, bien pire, des troubles neurologiques et neuropsychiatriques », met en garde François Mariotti.

Si les risques inhérents au régime végétalien peuvent donc être le plus souvent circonscrits, les spécialistes recommandent un suivi nutritionnel régulier par un professionnel, à même de détecter d’éventuelles carences. Et rappellent que les principes de base de la nutrition doivent s’appliquer aux végétaliens comme aux autres : varier son alimentation, ne manger ni trop gras, ni trop salé, ni trop sucré, et éviter les produits ultratransformés, qui sont également très répandus sur le marché du véganisme.

Le public particulièrement fragile des nourrissons fait l’objet de recommandations particulières. L’Anses proscrit absolument leur alimentation avec des laits classiques (qu’ils soient végétaux et animaux), qui « ne permettent pas de couvrir les besoins nutritionnels très spécifiques des nourrissons de la naissance à un an ».

Tableau comparatif des nutriments essentiels et de leurs sources

3. Avantages d'une alimentation plus végétale

Une alimentation plus végétale présente de nombreux avantages :

• Faibles en graisses saturées.
• Riches en fibres, vitamines et minéraux.
• Sources d’antioxydants et de phytonutriments protecteurs.
• Associées à une diminution du risque de maladies chroniques (cancers, diabète, hypertension).

Elles favorisent aussi une meilleure santé digestive, une satiété durable et une alimentation anti-inflammatoire.

Un choix écologique et durable

La production de protéines végétales émet nettement moins de gaz à effet de serre, consomme moins d’eau, nécessite moins de terres agricoles et participe moins à la déforestation.

4. La viande : bénéfices et risques

Manger de la viande n’est pas une garantie de bonne santé. Ainsi, « les viandes issues de l’élevage intensif peuvent avoir de moins bons apports nutritionnels », remarque Benjamin Allès. Plus grave encore : « la viande rouge augmente le risque de maladies chroniques, et peut-être celui du surpoids », explique François Mariotti. Il peut donc être risqué d’accoutumer un enfant à manger de la viande trop régulièrement, avant de lui demander de réduire sa consommation une fois adulte.

Autre écueil possible d’une consommation excessive de viande : une alimentation insuffisante en produits végétaux, qui fait courir le risque de manquer de nutriments importants comme les fibres ou les folates.

C’est sur la base de ces constats que l’Académie de nutrition et de diététique, aux Etats-Unis, a estimé, en 2016, que les végétariens et végétaliens présentaient un risque réduit de développer certaines maladies cardiaques, certains cancers, du diabète ou de l’hypertension - à condition, bien sûr, que leur régime soit équilibré.

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