- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La question de l'origine et de la qualité de la viande est un sujet de préoccupation croissante pour les consommateurs et les professionnels de la restauration. Cet article explore les actions entreprises par les agriculteurs pour garantir une meilleure traçabilité, les défis rencontrés par les producteurs locaux, et les initiatives de bouchers passionnés comme Manu, qui mettent en avant les produits de qualité et les traditions artisanales.
Le mouvement pour une meilleure traçabilité de la viande a pris de l'ampleur, notamment en Bretagne. A Poitiers, une trentaine d'agriculteurs et éleveurs de la Vienne, membres des JA (Jeunes agriculteurs) ou FNSEA (Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles), ont mené une action auprès de deux grandes enseignes : Promocash (grossiste alimentaire) et le magasin Leclerc au Grand-Large à Poitiers.
Cette opération consistait à vérifier la provenance et la qualité des viandes dans les vitrines réfrigérées. La première enseigne visée était Promocash, zone de la République, magasin dans lequel se fournissent bon nombre de restaurateurs. Les agriculteurs ont pu repérer les viandes d'importation sur lesquelles ils avaient l'intention de poser des autocollants « Viande de nulle part » ou « Viande d'origine connue ».
Après un dialogue avec le secrétaire général de la FNSEA, le responsable du magasin s'est engagé à inverser la tendance actuelle. « Aujourd'hui 80 % de mes viandes proviennent de l'exportation. D'ici au 1er octobre, je m'engage à basculer ces 80 % en EQR [NDLR : Engagement qualité restauration]. »
Pour les éleveurs, la viande servie dans la majorité des restaurants situés dans un périmètre assez large autour du Futuroscope est issue d'Europe, de Nouvelle-Zélande ou d'Australie « sans garantie de qualité ». Ils mettent l'accent sur une revalorisation du prix de la viande de qualité pour enrayer « cette guerre des prix bas menée par les centrales d'achat comme celle de Leclerc ; sinon on crève ! ».
Les agriculteurs pointent également l'hypocrisie des pratiques d'étiquetage dans la grande distribution, où les étiquettes ne mentionnent pas lisiblement le pays d'origine des viandes ni même leur parcours avant d'arriver dans l'assiette.
La viande fait indéniablement partie de l’identité argentine. L’origine de la viande argentine remonterait à l’époque de Christophe Colomb qui, en 1511, a encouragé la multiplication du bétail sur le territoire. On estime qu’au XVIIIe siècle, il y avait 40 millions de têtes de bétail sur le territoire.
En Argentine, le sol généreux et les conditions climatiques idéales ont été particulièrement favorables au développement et à l’amélioration de la qualité du bétail. Ceux qui ont joué un rôle particulièrement important dans le développement du bétail dans la culture argentine sont les gauchos. Ces personnages typiques des plaines d’Amérique du Sud, connus pour leurs compétences en équitation et travaux manuels avaient pour habitude de faire cuir quelques morceaux de viandes une vingtaine de minutes au feu avant de les déguster pour le déjeuner.
Alors qu’auparavant, pour qu’un tel produit atteigne l’Europe, il fallait recourir à des procédés tels que le salage pour éviter la prolifération des bactéries et l’altération de la viande, avec la mise en place de réfrigération alimentaire, l’envoi de viande ou autres produits alimentaires vers l’Europe a été facilité.
Plus récemment, l’Argentine a cherché à relancer son industrie de la viande. Aujourd’hui, l’Argentine est toujours un acteur majeur sur le marché mondial de la viande bovine.
Emmanuel, ou plutôt Manu, a souhaité apporter une touche originale à sa boucherie Aux trois cochons, sur la place de la Claire. Ce Testerin d’origine est membre d’une famille comptant trois générations de bouchers.
L’établissement propose de la viande « française uniquement et des produits de qualité », soutient Emmanuel : du porc noir de Bigorre, du saucisson à la truffe, en passant par la blonde d’Aquitaine et l’agneau des Pyrénées. « C’est moi qui sélectionne toutes mes viandes », précise le boucher en montrant son étal.
Emmanuel Mesnil, artisan boucher, a ouvert ce commerce il y a 13 ans, ce qui était courageux et non sans risque, étant le tout dernier métier de bouche subsistant dans cette portion de la rue située entre la rue Beaubourg et la rue du Temple. Ainsi, « Manu » fait figure d’Ancien. Presque quinquagénaire, originaire de Pont L’Evêque en Normandie, il entre en boucherie à l’âge de 13 ans, par un stage de formation. Suivent le CAP, 2 ans d’apprentissage dans une boucherie de Lisieux.
Toutes les viandes proposées sont d’origine française dont il connaît la provenance et les éleveurs et il privilégie la qualité.
Manu Théron, chantre de la musique occitane, est aussi un grand gourmand et un très bon cuisinier. Il a appris à cuisiner avec sa grand-mère bressane et l'ex-compagnon de sa mère, mais surtout seul, en vivant très jeune de manière indépendante.
“Les olives, le bœuf et l’aubergine, c’est mon trio gagnant, mais je cuisine de saison. Alors aujourd’hui, je fais un sauté de bœuf aux cardes. C’est une inspiration spontanée, d’après la daube Sainte Gilloise : on y met de l’anchois et ça rend la sauce onctueuse. Là, comme c’est un sauté, la cuisson est plus rapide, 1 heure environ.
“Dans mon sauté, il y a du navet. Je suis un grand adorateur du navet. C’est délicieux en salade, râpé cru avec du citron, des amandes pilées et un tout petit peu de sucre. Cuit, c’est très bon avec du gingembre râpé, de l’ail pilé. Tu rajoutes de l’huile de moutarde, du curcuma, du cumin, un clou de girofle, tu fais revenir sans faire brûler, tu mets l’oignon, le navet haché, un peu d’eau, du sel, une demi cuillère de curry et un petit piment vert. C’est une inspiration du sous-continent indien.
Manu poursuit, passant de la cuisine à la culture à la politique : “Au Bengladesh, ils brandissent avec fierté le fait d’être tolérants avec les autres religions, même si l’Etat est islamique.
Une relation particulière lie la maison Massonde à Saint-Jean-de-Luz depuis plus de 120 ans. Tout commence au début des années 1900 avec Piarres Massonde, agriculteur et maquignon à Souraïde. En tant que 4ème génération, Manu Berasateguy raconte : « En 1938, débute l’activité viande comprenant l’abattage, la découpe et la livraison, tout en assurant la vente les jours de marché au stand des Halles de Saint-Jean-de-Luz.
Depuis quelques années, d’autres boutiques Massonde ont vu le jour, présentant la gamme des conserves et de charcuterie Pascal Massonde et la gamme de Piment d’Espelette produit par Baptiste Berasateguy, son frère installé depuis une dizaine d’années sur les terres familiales. « Son piment est utilisé dans l’assaisonnement de nos recettes. Notre signe distinctif, c’est l’histoire de notre famille. Nous sommes issus d’agriculteurs, éleveurs et bouchers qui ont évolué vers le métier de charcutier.
Depuis 2015, Manu Berasateguy a œuvré sur de nombreux postes au sein de l’entreprise. Boucher de métier à Cambo, Saint-Jean-de-Luz et à l’atelier de Souraïde.
Bien dans son temps, la maison Pascal Massonde s’ouvre à la valorisation des produits comme les cornes et les os qui sont sublimés dans une gamme de coutellerie réalisée par les Couteliers Basques, tout comme la graisse de bœuf transformée en « Savon du Boucher » par Etxe Egina ou en bougies avec Argia.
Des filières locales et dynamiques, de petits élevages fournissent la viande à Souraïde. « Le veau Herriko, ce sont 15 à 20 éleveurs entre Souraïde et Domezain. Tout est abattu à Saint-Jean-Pied-de-Port en circuit très court, à moins de 100 km pour le client final entre l’élevage, l’abattoir et le laboratoire. Les autres viandes d’origine française sont issues des abattoirs du département, des Landes ou du 65. On a la chance d’avoir des abattoirs ici, ce qui nous permet de faire un travail de très grande qualité, alors que certains départements en France n’ont plus d’abattoirs, et à l’heure du bien-être animal, ce n’est pas l’idéal ».
La ferme Bêle et bio est aujourd’hui composée de deux associés, Simon et Manu, et d’une salariée, Lauriane. L’histoire commence avec l’installation d’Emmanuel sur la ferme familiale en 2002, après une formation d’ingénieur dans le génie électrique et automatisme.
C’est en 2017 que Manu rencontre Simon et que le projet d’association voit le jour petit à petit. Simon est originaire d’Auvergne, plus précisément de l’Allier et à l’entendre, devenir paysan était vraiment une vocation. Son père était paysan avec des vaches charolaises et des brebis viande, et il a grandi à la ferme.
Simon finit par s’installer et la ferme Bêle et bio voit le jour en octobre 2020. Et depuis 2021, il y a du fromage, crée par Simon !
La ferme est toute petite dans le paysage agricole aveyronnais : seulement 25 hectares qui sont situés tout autour de la maison familiale. Face aux sécheresses qui se renouvellent trop régulièrement et pour préserver les sols, Simon et Emmanuel mènent toute une série de réflexions et expérimentation pour faire évoluer la ferme pour plus de résilience :
Aujourd’hui, il y a 3 personnes en activité sur la ferme : Simon et Manu, donc, les deux associés, et Lauriane, salarié perle rare à temps plein. C’est Simon qui s’occupe de la fabrication du fromage, mais l’objectif est de former tout le monde l’année prochain pour que chacun sache faire. Pour les yaourts, c’est Manu qui est à l’origine de la recette, et tout le monde participe à leurs fabrications.
Il y a environ 170 brebis à la ferme, qui sont traites de novembre à fin juin (ce qui explique qu’il n’y a pas de yaourt toute l’année). Pour le renouvellement du troupeau, Manu et Simon gardent une quarantaine d’agnelles, et possèdent 7 béliers.
La transformation du lait était au cœur des projets d’évolution de la ferme. Ainsi, l’atelier de transformation a été conçu pour dès le départ. Aujourd’hui donc, la ferme se concentre sur la fabrication des yaourts et de la tome.
A quelques semaines des orientations et à peine un mois après la brillante performance de l’équipe de France de boucherie sacrée championne du monde par équipe et dans les catégories « apprentis » et « jeunes bouchers », le concours MAF Boucher est une nouvelle occasion pour la profession de rappeler que le métier d’artisan boucher forme et recrute. Aujourd’hui, 10 000 apprentis sont formés dans les 111 CFA que compte le pays.
Nolwenn Courau, un jeune boucher rennais de 24 ans, a remporté la médaille d'or dans la catégorie « boucherie » lors des finales mondiales des WorldSkills Lyon 2024, face à des concurrents internationaux.
Dans ce cadre, nous recherchons 8 équipes au niveau national, chacune composée d’un chef cuisinier membre de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs ou validé par celle-ci, d’un artisan boucher adhérent à la CFBCT et d’un salarié de plus de 20 ans de la même région.
tags: #la #viande #de #manu #origine
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
