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Avec l'arrivée des beaux jours, l'envie de plats frais, notamment de viandes et poissons crus, se fait sentir. Bien que ces mets soient délicieux et de plus en plus prisés, il est crucial de prendre des précautions pour les savourer en toute sécurité. Cet article explore les avantages et les inconvénients de la consommation de viande crue, tout en soulignant les mesures à prendre pour minimiser les risques.
La viande crue possède des caractéristiques nutritionnelles intéressantes. L'avantage de manger de la viande crue, c'est qu'elle bénéficie au maximum de ses nutriments. En effet, plus la viande cuit longtemps et à haute température, plus elle laisse échapper ses vitamines et sels minéraux.
De plus, alors que la cuisson détruit en partie les enzymes présents dans la viande, ce qui survient lorsqu’elle est revenue à plus de 40°C, la viande crue conserve tous ses enzymes, ce qui améliore au passage nettement la digestion. Selon le nutritionniste Laurent Gonçalves, la cuisson peut dénaturer certaines enzymes et disséminer des molécules potentiellement nocives.
Manger de la viande crue a aussi l'avantage de faciliter la perte de poids car elle demande plus de mastication, ce qui favorise la sensation de satiété. Évidemment, il convient de ne pas abuser des huiles, du beurre et autres matières grasses en guise d’assaisonnement.
En consommant la viande crue, on garantit une absorption maximale de toutes les vitamines et minéraux.
Les morceaux riches en collagène ou trop gras peuvent poser des problèmes de digestion. Il est conseillé de privilégier les viandes de première catégorie, telles que le rumsteck ou le filet, et d’éviter les morceaux trop durs. Les personnes souffrant de troubles digestifs doivent également être prudentes avec ces aliments crus.
Malgré les avantages, il est essentiel de reconnaître les risques associés à la consommation de viande crue. Le danger le plus important lié à la consommation de viande ou de poisson cru reste la contamination par des agents pathogènes, puisque les aliments crus peuvent être porteurs de bactéries, de parasites ou de virus.
Parmi les infections les plus courantes liées à la consommation de viande crue, on trouve ainsi la toxoplasmose et la trichinellose. La toxoplasmose est une maladie parasitaire courante et bénigne (environ 50 % de la population adulte en est porteuse), mais qui peut s'avérer très dangereuse pour les personnes immunodéprimées et le fœtus chez les femmes enceintes.
Quant à la trichinellose, elle est causée par des parasites présents dans la viande de porc ou de gibier mal cuite ou crue, provoquant de graves complications digestives et musculaires. Le risque le plus commun, c'est surtout celui de voir des salmonelles se développer dans vos viandes, qui vous exposent à une bonne gastro-entérite aiguë, mais qui peut avoir des conséquences beaucoup plus graves pour les personnes fragiles, par exemple celles atteintes de malnutrition.
Du côté du poisson, les risques sont également notables, puisque la consommation crue d'espèces comme le saumon ou le hareng peut entraîner l'infection par un ver parasite nommé l'anisakis, qui peut causer des douleurs abdominales violentes et nécessiter une intervention médicale.
Par ailleurs, la consommation de poissons crus présente un autre risque, souvent moins évoqué : la contamination par les métaux lourds et autres polluants environnementaux. Les poissons carnivores, situés en haut de la chaîne alimentaire, comme le thon ou l’espadon, peuvent accumuler des substances toxiques comme le mercure ou l'arsenic.
Il est important de noter que la viande blanche et le porc peuvent être une source de nombreuses bactéries, notamment la salmonelle ou encore le ver solitaire. Elles peuvent faire l’objet de mauvaises réactions et même de graves intoxications alimentaires.
Si on développe l'un de ces symptômes, on peut commencer par prendre un antalgique pour la douleur et éventuellement un anti-diarrhéique.
La consommation de tartares et sashimis nécessite certaines précautions. La cuisson détruit de nombreux parasites présents dans ces aliments. Pour réduire les risques, il est recommandé de congeler viandes et poissons pendant une semaine, puis de les décongeler au réfrigérateur. Cela permet de réduire considérablement les risques de contamination.
Steak tartare, coquillages, lait cru... La préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières. Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum). Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C.
Le saviez-vous ? Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites. Attention : une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace. C'est pourquoi, il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite.
Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur.
Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).
À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes : vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure. séparer les différents fruits et légumes. ranger enfin les fruits et légumes dans les bacs prévus à cet effet et les consommer rapidement. Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal, la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). Il est donc recommandé de ne pas cueillir les fruits à faible hauteur, où ils sont susceptibles d’être souillés par l’animal.
Il faut garder en tête que tout aliment cru est susceptible d'être contaminé par des parasites ou des bactéries. Mais en prenant les précautions mentionnées ci-dessus, on se met normalement à l'abri du danger.
Malheureusement, nous ne sommes pas tous égaux face à la consommation de chair crue. Certaines catégories de la population doivent impérativement faire l'impasse, même si elles adorent le carpaccio ou les sushis ! C'est notamment le cas des enfants de moins de cinq ans, des femmes enceintes et des personnes immunodéprimées.
Chez ces dernières catégories, les aliments doivent impérativement être cuits avant d'être consommés. Les femmes enceintes risquent autrement de mettre leur fœtus en danger, et les personnes aux systèmes immunitaires trop fragiles s'exposent elles-mêmes aux infections.
Laver ou même rincer la viande à l’eau n’est pas véritablement conseillé. Cette pratique pourrait même provoquer l’inverse de ce que vous souhaiteriez : au lieu d’éliminer les bactéries présentes à la surface, cela ne va faire que multiplier leur nombre.
Autre “fausse bonne idée” : rincer la viande avant de la consommer crue comme dans le cas d’un tartare ou d’un carpaccio de bœuf. Si vous mangez une viande crue comme un carpaccio de bœuf, il ne faut pas la rincer mais plutôt la garder au frais et sous vide avant de la consommer.
| Type de viande | Risques potentiels | Précautions |
|---|---|---|
| Boeuf | E. coli, salmonelle | Acheter chez un boucher de confiance, respecter la chaîne du froid, hacher à la demande |
| Poisson | Anisakis, métaux lourds | Acheter des produits "qualité sushi", congeler à -20°C pendant au moins 24 heures |
| Porc | Trichinellose, salmonelle | Éviter la consommation crue |
| Volaille | Salmonelle, campylobacter | Éviter la consommation crue |
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