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La crème au beurre est une recette parfaite pour vos gâteaux ! Voici un guide complet avec tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, mes recettes et comment les utiliser dans vos gâteaux. Certainement une de mes recettes de glaçages que j'ai le plus fait depuis que je tiens ce blog ! Avec elle, les possibilités sont infinies.
Elle peut être parfumée avec absolument tout et sa texture ferme et lisse en fait une recette privilégiée dans le cake design, les layer cakes et en dessous de la pâte à sucre. Sa consistance ferme et sa composition stable font toute sa popularité en pâtisserie et surtout dans le cake design.
Comme son nom l'indique c'est une préparation de base composée principalement de beurre et de sucre. On l'utilise beaucoup pour lisser les layer cake d'anniversaire, garnir et décorer des wedding cakes.
Cupcakes décorés avec de la crème au beurre
Il existe plusieurs recettes de buttercream et leur mode de préparation diffèrent également. Découvrez dans cet article 6 recettes de crèmes au beurre et leurs différences. Vous allez voir qu’avec la bonne recette de crème au beurre, votre gâteau aura toute autre saveur ou allure. Il suffit de savoir l’apprivoiser et l’apprécier.
Toutes les variantes de crème au beurre se réalisent avec du beurre et du sucre. Ensuite, vous avez toutes les autres crèmes au beurre : à la meringue italienne, à la meringue suisse, la crème au beurre française…
Différents types de crème au beurre
C'est la version classique, elle est préparée avec des œufs entiers ou seulement les jaunes qui lui donnent une saveur plus riche et une consistance soyeuse. Son goût: Riche et savoureuse. +: Bien lisse et brillante, facile à manipuler. C'est La crème par excellence de toutes les pâtissières !
Son goût: Pas trop sucrée, saveur prononcée du beurre. +: Lisse, stable et peut tenir hors du frigo pendant 2 jours. -: Elle durcie beaucoup au froid, dur à manger surtout quand elle n'est pas parfumée ou si elle n'est pas sortie à l'avance du frigo. Elle est dans le top 3 des crèmes au beurre avec l'Américaine et la Suisse.
Son goût : Saveur du beurre +: Lisse, ferme et stable, se conserve longtemps. -: Elle doit être consommée à température ambiante car elle durcie au frigo.
La recette la plus populaire pour les lazy girl's "filles paresseuses" tellement elle est facile et simple à préparer. Son goût : Très sucrée et très crémeuse. +: Très facile, simple, tient très bien ses formes et se conserve longtemps -: Elle sèche à l'air et forme une croute.
Appelé aussi le glaçage à la farine ou au lait bouilli, c'est une version old school des crèmes au beurre, pas très populaire chez les chefs pâtissiers. Ou plutôt connue sous le nom de crème mousseline, c'est la plus savoureuse des crèmes au beurre car elle est composée d'une crème pâtissière.
La crème au beurre Coréenne, appelée Glossy Korean buttercream développée par par G. G Cakraft. C'est la méthode Italienne mais avec une technique différente, le beurre et incorporé quand il est très froid.
Il faut la battre longuement pour blanchir le beurre et avoir cette couleur moins jaune. Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant violet pour contrôler le jaune et la rendre plus blanche.
Technique pour blanchir la crème au beurre
La meringue est encore trop chaude au moment ou vous ajoutez le beurre. Placez-la au frigo pour 1 heure environ et reprenez le mélange.
Les traces de jaunes d’œufs ou des ustensiles mal nettoyés peuvent empêcher la meringue de monter. L faut tout recommencer, mais avant il faut bien laver à l'eau chaude et savonneuse les ustensiles. Astuce : passer un chiffon imbibé de vinaigre blanc dans la cuve et sur vos ustensiles.
à un aspect granuleux (comme du beurre caillé). Pour que l'émulsion se fasse il faut que les ingrédients aient la même température. Il faut fouetter vigoureusement avec le fouet et vous verrez votre crème s'épaissir et devenir de plus en plus dense.
Avec du colorant alimentaire en gel, quelques petites pointes appliquées avec un couteau ou un cure-dent. Une fois votre crème au beurre réalisée, vous allez verser, dans un petit récipient, l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème liquide. Vous venez ensuite colorer cette crème avec votre colorant.
Mélangez bien pour bien le dissoudre, Verser ensuite cette crème colorée dans votre crème au beurre puis lancez votre robot jusqu’à ce que tout le colorant soit bien incorporé. Vous pouvez constater que je suis partie de ma base de crème au beurre bien blanche que j’avais réalisée pour le début de cet article.
La technique du mixeur plongeant pour activer la pigmentation va fonctionner avec toutes les couleurs, même les plus claires. Donc n’hésitez pas à utiliser votre mixeur si la couleur obtenue dans un premier temps ne vous plait pas.
J’attire votre attention sur le fait de privilégier des colorants de qualité. Pour le rouge et le noir j’utilise ceux de la marque Déco Relief (gamme les intenses). Pour le reste, je prends le Progel ou le Fractal.
Si vous n’avez pas besoin de plusieurs couleurs de crème au beurre, vous pouvez très bien dissoudre votre colorant poudre dans votre sirop de sucre (pour les crèmes au beurre à la meringue italienne et à la meringue suisse).
Surtout, on ne panique pas. Une crème au beurre trop liquide peut-être le résultat d’un beurre mis dans une meringue encore trop chaude ou d’un beurre trop pommade. Dans les deux cas, il vous suffit de mettre votre crème au beurre 30 minutes environ au réfrigérateur et ensuite de la foisonner. Elle finira par prendre sa texture.
ATTENTION : il est impératif d’utiliser du beurre avec 82% de matière grasse. En effet, les beurres dit allégés (ceux qui contiennent 60% de matière grasse) ou les beurres tendres contiennent trop d’eau et vous n’aurez jamais une crème au beurre qui se tient.
La crème au beurre russe, idéale pour les amateurs de pâtisserie, repose sur deux ingrédients simples : beurre à 82% de matières grasses et lait concentré sucré. Accessible aux débutants, elle brille par sa texture lisse et crémeuse, parfaite pour garnir des gâteaux ou décorer des cupcakes.
Elle allie légèreté et praticité, se travaillant aisément au pochoir ou à la spatule, contrairement aux crèmes plus lourdes ou complexes.
En suivant ces conseils, évitez les textures granuleuses et profitez d’une crème idéale pour des créations élégantes et gourmandes.
Crème au beurre russe : une recette inratable pour pâtisseries. Simplicité (beurre 82% MG + lait concentré sucré), texture lisse et aérienne grâce au fouettage. Idéale pour décorer ou fourrer. Conservez au frais (4 jours), refouettez avant utilisation.
| Type de Crème au Beurre | Goût | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Française | Riche et savoureuse | Lisse et brillante, facile à manipuler | - |
| Meringue Suisse | Pas trop sucrée, saveur prononcée du beurre | Lisse, stable, tient hors du frigo pendant 2 jours | Durcit au froid |
| Meringue Italienne | Saveur du beurre | Lisse, ferme, stable, se conserve longtemps | Doit être consommée à température ambiante |
| Américaine | Très sucrée et très crémeuse | Très facile, simple, tient bien ses formes, se conserve longtemps | Sèche à l'air et forme une croute |
La buttercream peut être colorée avec des colorants alimentaires ou parfumées avec des arômes alimentaires, des purées de fruits, du chocolat fondu ou le cacao en poudre… Elle s’utilise pour pocher des cupcakes à l’aide de douille pâtissière ou pour recouvrir un gâteau à l’aide de spatule à pâtisserie.
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