La Viande Artificielle : Production, Avantages et Inconvénients

La viande cultivée, ou viande « in vitro », aussi nommée « clean meat » (viande propre) par ses partisans, est une viande produite en laboratoire à l’aide de techniques de bio-ingénierie. De nombreuses start-ups, sponsorisées par de grands noms de l’industrie agroalimentaire, ont été créées à cet effet. Elles ambitionnaient de mettre sur le marché, dès 2020 ou 2022, des viandes cultivées de bœuf, de volaille ou de poisson à un prix abordable.

C’est désormais chose faite : le 2 décembre 2020, les autorités sanitaires de Singapour ont autorisé la consommation de nuggets à base de viande de poulet fabriquée en laboratoire par la start-up californienne Eat Just. L’administration américaine a déjà établi en 2018 un cadre réglementaire ouvrant la voie à la commercialisation de ces produits. Alors, la viande artificielle, utopie ou réelle révolution alimentaire ?

Pour satisfaire la demande croissante de nourriture de la population humaine, la viande cultivée (également appelée viande in vitro, artificielle ou cultivée en laboratoire) est présentée par ses défenseurs comme une bonne alternative pour les consommateurs qui veulent être plus responsables sans changer leurs habitudes alimentaires.

Ce mois-ci aura lieu une grande première aux États-Unis. À San Francisco et Washington, D.C., des clients, parmi les premiers au monde, se verront servir ce que certains considèrent comme la nourriture de l'avenir : de la viande cultivée en laboratoire. En juin, le ministère américain de l'agriculture (USDA) a approuvé la production et la vente de viande de poulet par deux entreprises : Upside Foods et Good Meat.

Le 1er mai, le gouverneur de Floride, Ron DeSantis, annonçait l'interdiction dans son État de la vente de viande de synthèse, produite en laboratoire à partir de cellules souches animales. Et commentait cette décision en ces termes : « Peut-être que le Forum économique mondial intime au monde entier de renoncer à la consommation de viande, mais nous, en Floride, on augmente la production et on encourage ses habitants à toujours consommer et apprécier le vrai bœuf 100 % Floride. » Ce qu'allait approuver, dès le lendemain, le démocrate John Fetterman, sénateur de Pennsylvanie « Ça me fait super mal d'être d'accord avec cette calamité de Ron, mais, là-dessus, je le suis.

Comment cultive-t-on de la viande ?

Concrètement, tout commence par l’isolement, à partir des muscles d’un animal adulte, d’un petit nombre de cellules satellites musculaires, dont la fonction est de participer au processus de régénération du muscle. Il ne s’agit pas encore de cellules musculaires, mais de cellules-souches qui sont capables de se multiplier et, sous l’influence de certains facteurs hormonaux, de se différencier en cellules musculaires.

Cultivées dans des bioréacteurs, des enceintes stériles contenant des liquides nutritifs, ces cellules satellites sont stimulées par des facteurs de croissance, ce qui induit leur prolifération intensive. Elles sont ensuite transformées en cellules musculaires, avant d’être mécaniquement assemblées en un tissu musculaire consommable, donc un steak artificiel…

Pour produire de la viande cultivée, la première étape consiste à se procurer des cellules animales, souvent par biopsie d'un animal, vivant ou récemment abattu, ou en les extrayant d'un ovule fécondé. Elles sont ensuite placées dans des milieux de culture pour favoriser leur multiplication. Si toutefois vous imaginez une bande de scientifiques penchés sur des boîtes de Pétri, pensez plus grand. « Imaginez plutôt quelque chose comme le brassage de la bière », suggère David Kaplan, « il s'agit de très, très grandes échelles ».

Le résultat, en théorie, est un produit qui a l'apparence, l'odeur, le goût et la texture de la viande que vous avez l'habitude de consommer, sans limite d’approvisionnement.

Les promesses de la viande cultivée

D’après le site Internet de la société néerlandaise Mosa Meat, fondée par Mark Post, la production de viande cultivée ne présenterait que des avantages. Elle permettrait de réduire de manière drastique l’impact environnemental de la production de viande ainsi que le risque de maladies infectieuses transmises de l’animal à l’être humain. De plus, le goût de la viande cultivée serait proche de celui d’une viande conventionnelle.

L’agriculture cellulaire est vantée par de nombreux auteurs, tels que Paul Shapiro, auteur du best-seller « Clean meat : How growing meat without animals will revolutionize dinner and the world » (« Viande propre : comment la production de viande sans animaux va révolutionner le dîner et le monde ») et PDG de la société The Better Meat Co. Selon lui, la viande cultivée serait indispensable pour nourrir une population mondiale qui avoisinera les 9,5 milliards en 2050, tout en respectant l’animal et en préservant l’environnement.

Claire Bomkamp fait remarquer que notre consommation de viande pourrait devenir beaucoup plus variée. « Nous pourrions manger des viandes qui ne sont pas courante aujourd’hui parce qu’il est complexe d’élever les animaux dont elles sont issues », observe-t-elle. La viande cultivée pourrait également permettre la consommation, par exemple, de thon rouge de l’Atlantique, sans décimer les populations sauvages.

G. C. G. C. : Pour les lecteurs de nos colonnes, le premier argument est évidemment éthique : produire de la viande artificiellement permettrait d’éviter de maltraiter d’innombrables animaux. On éviterait ainsi l’élevage industriel contemporain qui, comme on le sait, maintient des milliards d’animaux « sensibles et conscients », - on peut ici utiliser le terme anglo-saxon de « sentients », - dans des conditions abominables, suivies parfois de transports dans des conditions déplorables et d’un abattage de masse dont on connait aussi les défauts et les bavures. Si l’on considère le nombre d’individus odieusement maltraités, l’élevage industriel contemporain reste, sans aucun doute, l’un des plus grands scandales éthiques de notre temps.

La viande in vitro permettrait d’éviter aussi l’abattage. D’autre part, du fait de la dimension des populations humaines, l’élevage fermier ne peut y occuper qu’une place tout à fait marginale. Pour alimenter en protéines des milliards d’êtres humains, seuls des procédés industriels peuvent être envisagés à grande échelle.

Le développement de la viande in vitro ne vise, en aucun cas, à supprimer l’apport en protéines végétales, mais à le compléter. De fait, une large part de notre alimentation, y compris chez les consommateurs de viande, est constituée de produits végétaux, qui, outre des protéines, apportent aussi des fibres essentielles à la santé. La consommation de viandes in vitro permettrait d’éviter cette difficulté. Ici encore les viandes in vitro permettraient d’éviter cette difficulté.

Un coût environnemental réévalué à la hausse

Au-delà des effets d’annonce des start-ups, la production à grande échelle de viande cultivée soulève cependant certaines craintes quant à son impact environnemental réel. Certes, La première comparaison scientifique réalisée en 2011 entre viande conventionnelle et viande cultivée était très flatteuse pour cette dernière. Comparée à la viande conventionnelle, elle permettrait une réduction de gaz à effet de serre de 78 à 96 % et nécessiterait 7 à 45 % d’énergie et 82 à 96 % d’eau en moins.

Mais des études plus récentes suggèrent que son impact environnemental pourrait être supérieur sur le long terme à celui de l’élevage. Contrairement aux travaux précédents, ceux-ci ont pris en considération non seulement la nature des gaz émis, mais aussi le coût énergétique des infrastructures nécessaires aux cultures cellulaires.

Dans l’industrie pharmaceutique, les cultures cellulaires sont réalisées dans des « salles blanches », très contrôlées et aseptisées. La stérilité y est le plus souvent garantie par l’usage de matériel en plastique à usage unique. Ce qui réduit considérablement les risques de contamination, mais multiplie la pollution par les plastiques dont le niveau dans les écosystèmes est déjà alarmant. Le coût environnemental à long terme d’une transition de la viande conventionnelle vers la viande cultivée est donc extrêmement complexe à évaluer.

Beaucoup moins émettrice en méthane, moins génératrice de polluants (nitrates, notamment), moins consommatrice en énergie, moins gourmande en eau, affranchie de la tragédie de la souffrance animale : la viande de synthèse cultivée en laboratoire a parfois été présentée comme une alternative miracle à l’élevage, secteur responsable de 18% des émissions anthropiques de gaz à effet de serre (GES) selon un rapport du FAO de 2006.

Dans leur article « Environmental impacts of cultured meat production » (« L’impact environnemental de la production de viande synthétique », 2011), H. L. Tuomisto et M. J. Teixeira de Mattos affirmaient ainsi que les émissions de l’industrie de la viande de synthèse seraient vingt fois plus faibles que l’élevage bovin, douze fois que l’élevage porcin, et huit fois que l’élevage de volailles.

Pourtant, lorsque Derrick Risner et ses collègues de l’université de Californie, aux États-Unis, ont tenté de définir quel volume d’équivalent dioxyde de carbone était émis lors de la production d’une telle viande, leur surprise a été grande. Pour commencer, la solution nutritive utilisée pour faire pousser les cellules musculaires “a une forte empreinte carbone du fait de la présence de sucre, de vitamines, d’acides aminés, de facteurs de croissance ou encore de sel”, écrit l’hebdomadaire scientifique. In fine, chaque kilo de viande artificielle pourrait avoir une empreinte carbone de 4 à 25 fois plus élevée que celle d’un kilo de viande de bœuf.

Comparaison des impacts environnementaux : Viande conventionnelle vs Viande cultivée

Hormones anabolisantes et perturbateurs endocriniens : des risques non négligeables

Pour obtenir en quelques semaines in vitro ce que l’animal met plusieurs années à fabriquer, il faut stimuler de manière continue la prolifération des cellules satellites musculaires par des facteurs de croissance, dont des hormones sexuelles anabolisantes. En Europe, l’usage d’hormones de croissance en agriculture est interdit depuis 1981 par la directive 81/602. Ce bannissement a été confirmé en 2003 par la directive 2003/74 et validé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en 2007. Quelle sera la concentration finale de ces hormones dans la viande cultivée ?

En outre, un nombre croissant d’études documentent la toxicité des produits en plastiques d’usage courant. Des perturbateurs endocriniens, composés capables d’interférer avec le système hormonal et de le perturber, peuvent être transférés par les emballages plastiques aux aliments. À moins de bannir l’usage de plastique lors de la production de viande en culture, celle-ci risque donc d’être particulièrement contaminée par ces substances avant même l’emballage.

Une alimentation saine et durable passe aussi par l’éducation

La viande cultivée est aujourd’hui présentée comme un produit high-tech écologique, moral, cuisiné en grande pompe par des chefs. Mais elle ne pourra constituer une alternative à la viande traditionnelle qu’en conquérant le marché mondial, autrement dit en se muant en un produit concurrentiel à bas prix. Les impacts sur la santé et l’environnement seront-ils encore pris en considération lors de ce changement d’échelle de production ?

Rappelons enfin qu’une consommation élevée de viande est préjudiciable pour l’environnement, mais également pour la santé des individus. Or, une large majorité des individus ignore ou refuse encore d’accepter ces conclusions. Il est donc indispensable, pour espérer tendre vers une alimentation non seulement durable, mais aussi saine, d’améliorer l’information et l’éducation afin de susciter un débat éclairé sur le sujet, crucial, de la consommation de viande.

tags: #la #viande #artificielle #: #production, #avantages,

Articles populaires:

• Tout savoir sur la cuisson des cardons en bocaux
• Guide du tri efficace
• Découvrez le Chinois Alsacien
• Créer des Animaux de la Forêt en Pâte à Sucre
• Pâte à tartiner italienne maison