- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La pizza napolitaine, un fleuron de la gastronomie italienne, séduit les gourmets du monde entier par son alliance unique entre une pâte fine et croustillante et des garnitures gorgées de soleil. Des ruelles de Naples aux grandes tables du monde entier, la pizza a conquis les cœurs et les papilles.
Cet article vous plonge au cœur de cette tradition culinaire, explorant son histoire, ses ingrédients et les secrets de sa préparation authentique.
La pizza Margherita, un symbole de la tradition napolitaine.
Bien avant que la pizza napolitaine fasse saliver le monde entier, on mangeait déjà des galettes de pain garnies un peu partout autour de la Méditerranée. Les Égyptiens cuisaient des pains plats sur des pierres chaudes, les Grecques appelaient ça des plakous, des galettes de farine, d’huile et d’herbes. Et les Romains avaient la picea, une pâte de blé cuite au feu de bois, souvent agrémentée de fromage et de dattes.
La pizza moderne serait née à Naples au XVIIIᵉ siècle. C'est à Naples qu’on a commencé à cuire des galettes garnies dans des fours à bois publics, à base de tomate, d’huile d’olive et de mozzarella. La pizza napolitaine est la version traditionnelle : pâte fine, bords gonflés, cuisson très rapide à haute température.
Derrière chaque tranche de pizza napolitaine se cache une longue tradition remontant à l'époque des Bourbons. Entre ingrédients codifiés et tours de mains des maîtres pizzaiolos, la réalisation de la vera pizza partenopea relève presque de l'artisanat d'art.
Au XIXe siècle, la pizza suscite un vif intérêt, notamment de la part des écrivains et poètes qui commencent à dépeindre avec force détails ce plat populaire dans leurs œuvres. Ainsi, en 1830, Alexandre Dumas décrit avec précision dans son récit de voyage "Le Corricolo" une scène où un lazzarone (homme du peuple napolitain) savoure une pizza garnie de tomates, huile d'olive, origan et basilic.
L'essentiel est de choisir avec soin les produits qui composeront la pâte et les garnitures, avant de les travailler patiemment pour obtenir la légèreté et les saveurs typiques de ce mets né il y a près de 200 ans sur les rives du Golfe de Naples.
Des pomodori San Marzano en conserve, du fromage mozzarella de bufflonne AOP, de l'huile d'olive extra vierge et de la farine italienne 00 constituent les quatre ingrédients de base de la pizza napolitaine.
Les ingrédients de base de la pizza napolitaine selon l'AVPN.
La recette authentique préconise 250g de farine pour 150ml d'eau, 5g de sel, 1 cuillère à café de levure fraîche et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Plusieurs étapes sont incontournables dans la préparation de la pâte à pizza napolitaine. Dans un premier temps, mélanger au fouet la farine et l'eau tiède pour former une pâte. Laisser reposer le mélange 10 minutes avant d'y incorporer la levure diluée, le sel et l'huile d'olive. Pétrir énergiquement le tout pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laisser lever la pâte pendant 4 heures minimum à température ambiante.
Selon Giuseppe Cutraro, champion du monde de la pizza, il est crucial d'utiliser une farine italienne de qualité, comme la farine de blé dur Caputo, et de laisser lever la pâte lentement, au moins 8 heures au frigo.
La pizza margherita est la pizza parfaite pour juger la qualité d’une pizzeria. Pas de fioritures, juste trois ingrédients essentiels. En gros c’est simple : quand je vais dans une pizzeria que je ne connais pas, c’est la pizza que je prends en premier. Si elle est réussie, je peux être sûr que le reste de la carte suivra. Que je suis au bon endroit.
La pizza Margherita, c’est une des variantes les plus emblématiques de la pizza napolitaine. Ce style de pizza est tellement sacré qu’il est protégé par l’appellation « Vera Pizza Napoletana« , avec des règles strictes sur la pâte, les ingrédients, et la cuisson. Elle est aussi inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO.
L’histoire de la pizza margherita commence en 1889. Selon la légende, le roi Umberto I et la reine Margherita de Savoie, en visite à Naples, souhaitaient goûter à la célèbre pizza napolitaine. Le pizzaiolo Raffaele Esposito, propriétaire de la pizzeria « Pietro… e basta così » (aujourd’hui connue sous le nom de « Pizzeria Brandi »), fut chargé de préparer plusieurs pizzas pour le couple royal.
Esposito créa trois variétés pour les souverains : une pizza avec de la mozzarella, des tomates et du basilic, une pizza avec de l’ail, de l’huile et des tomates et une pizza avec des anchois, des câpres et de la mozzarella. La reine Margherita préféra la première pizza, celle avec les couleurs du drapeau italien : le rouge des tomates, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. Ainsi, en hommage à la reine, Esposito nomma cette pizza « margherita » qui devint populaire très rapidement dans toute l’Italie et même à travers le monde.
Aujourd’hui, la pizza margherita est protégée par l’Association Vera Pizza Napoletana (AVPN), qui définit des critères stricts pour sa préparation. Selon l’AVPN, une véritable pizza margherita doit être préparée avec des ingrédients spécifiques, comme les tomates San Marzano, la mozzarella di bufala campana (ou fior di latte), le basilic frais, l’huile d’olive extra vierge et le sel. Il n’y a donc pas d’olives, d’oignons ou pire d’emmental dans la pizza margherita :-)
Quand j’étais petit, je ne comprenais pas pourquoi cette pizza s’appelait marinara, alors qu’il n’y a pas un poisson dessus. Bien avant que la Margherita ne devienne iconique, il y avait la marinara. Créée au 18ᵉ siècle, cette pizza ultra-simple était le repas favori des marins napolitains. D’où son nom ! Contrairement aux autres pizzas classiques, elle ne contient pas de fromage.
Pourquoi pas de mozzarella ? Parce que les marins de l’époque n’avaient ni frigo ni moyen de conserver les produits laitiers en mer. Seuls les gradés de la marine avaient parfois droit aux anchois, qui étaient un luxe à bord. Alors on fait au plus simple.
Certaines versions incluent des anchois, des câpres ou des olives. De mon côté, j’ai un peu pimpé la recette. Si tu veux une pizza marinara encore plus parfumée, pense à écraser légèrement l’ail avec le plat du couteau avant de l’ajouter, ça libère tous ses arômes sans le brûler à la cuisson.
Si la pizza napoletana est au départ, avant tout, une pâte, c’est bien le pizzaiolo qui la fait vivre, comme un véritable chef d'orchestre et qui, dans le respect de la tradition, exprime ses différences.
L’UNESCO en l’identifiant dans son classement a reconnu les trois catégories qui contribuent à faire perdurer la tradition napolitaine : le maître pizzaiolo, ”gardien de de la tradition”, l’apprenti pizzaiolo qui l’assiste en “profitant” du savoir-faire du maître, et l’enfourneur qui façonne et fait cuire la pâte!
Car être pizzaiolo s’apprend ! Dans de nombreux pays, des écoles enseignent l'histoire de la pizza, l’importance de la qualité des produits, de la confection de la pâte, de son dosage, de son temps de levée, de l’harmonie des saveurs dans des garnitures de plus en plus élaborées, et de la cuisson ..
L'Association Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondée en 1984 à Naples, veille au respect des traditions et décerne un label aux pizzerias qui suivent des critères stricts, notamment l'utilisation de produits de Campanie, un temps de fermentation précis et une cuisson dans un four à bois.
En Italie, on ne plaisante pas avec les pizzas. Des puristes traquent les restaurants qui affichent le label "association de la vraie pizza napolitaine" sans respecter à la lettre la recette traditionnelle.
Antonio Pace a créé en 1984 le label "associazione verace pizza napoletana", en français "l'association de la vraie pizza napolitaine". Antonio Pace s'est constitué une armée "d'espions" : plus de 7.000 bénévoles qui font la chasse aux pizzas ne respectant pas selon eux les règles.
Outre cette brigade, Antonio Pace dirige une école dite de "la vraie pizza napolitaine", à Naples. Le jour de notre reportage, des élèves tentent de décrocher le fameux diplôme. Ils ont cinq minutes pour réaliser l'emblématique pizza Margherita, originaire de la ville de Naples. La vraie pizza napolitaine, c'est surtout une question de pâte faite maison : 8 heures de repos et une cuisson en 90 secondes, pas une de plus. Faire une pizza napolitaine est un art aujourd'hui classé à l'Unesco.
Avec passion et minutie, il est possible de faire renaître dans sa cuisine les arômes enivrants de la tomate San Marzano et de la mozzarella de bufflonne qui firent la renommée de la pizza napolitaine aux quatre coins du monde.
Réussir la recette originale nécessite du temps et un savoir-faire jalousement transmis depuis des générations. Mais l'amour des bons produits et le respect des traditions suffisent pour mettre un parfum d'Italie dans nos assiettes.
La passion ne connaît pas de frontières lorsqu'il s'agit de perpétuer l'héritage des grands maîtres pizzaiolos napolitains. Leur patience et leur exigence nous invitent à prendre le temps pour éveiller nos papilles. En Italie ou ailleurs, préparer une pizza avec amour est déjà un voyage vers Naples dans le cœur et l'esprit.
tags: #la #vera #pizza #napoletana #histoire #et
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
