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La pizza est intimement liée à la cuisine italienne. Plus qu’un plat, c’est devenu, au fil des siècles, un emblème, une tradition, voire un symbole. Aujourd’hui, ce plat traditionnel se déguste de par le monde entier, décliné en de nombreuses versions, de la plus traditionnelle à la plus originale, en propositions salées mais aussi sucrées.
Des ruelles de Naples aux grandes tables du monde entier, la pizza a conquis les cœurs et les papilles. Mais quelle est l’origine de la pizza italienne ? Dans cet article, on remonte le temps pour découvrir l’origine de la pizza, toutes ses variantes et leur impact sur la culture gastronomique.
Mais finalement comment est née la pizza ? Qui a inventé l’un des plats les plus populaires au monde ? Se pencher sur l’histoire de la pizza, c’est déjà s’intéresser à son étymologie. Et dans ce domaine, les suppositions sont nombreuses.
L'étymologie du mot pizza a fait couler beaucoup d'encre. Le mot commence à circuler en 997, où on le retrouve dans un texte latin provenant de la ville de Gaeta. On le retrouve également dans un document officiel daté de 1195, rédigé dans les Abruzzes, puis en 1300 dans les documents de la Curie Romaine où l'on évoque les « pizis » et les « pissas ».
Le mot « pizza » pourrait ainsi venir du latin « pinsa » qui signifie « étaler » ou encore de l’allemand « bisso », un terme employé pour désigner un morceau de pain. En Grèce antique, on appelait aussi une sorte de galette plate la « pitta ».
On parle du terme latin pinsere qui signifie étirer, écraser; il existe également des hypothèses qui attribuent une origine germanique bissen qui signifie morsure, qui a donné le mot lombard: bizzo parfois même pizzo. Le terme πἰττα (pita) est également largement évoqué lorsque l'on parle des origines du mot pizza c'est à dire ce plat méditerranéen et des Balkans, un pain plat, ou un gâteau feuilleté qui se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans les Balkans et dans les territoires italiens dominés par l'Empire romain d'Orient.
Plat du pauvre par excellence, ce pain plat est parfois agrémenté de quelques ingrédients faciles à trouver, des oignons, quelques olives, des herbes, parfois du lard. Jusqu’à l’époque où les grands conquistadors du Nouveau Monde, tous droit venus des Amériques, rapporte la tomate en Italie. A la même époque, la bufflonne y est acclimatée et produit du lait pour la Mozzarella Galbani.
Il faut attendre 1524 pour qu'apparaissent les premières recettes de pizza, dans le Manoscritto Lucano, un recueil de recettes de Lagonegro (seigneurie du Royaume de Naples, situé à 183 km au sud-est de la capitale) écrit en langue vernaculaire. Dans cet ouvrage, les quatre recettes de pizza sont des tourtes sucrées au fromage agrémentées d'eau de rose, de pignons de pin, de lait d'amande, de noix, de bourrache, de saindoux, de musc ou de cannelle.
Puis en 1534, le poète Benedetto Di Falco écrit «la focaccia, in Napoletano è detta pizza » : c'est-à-dire la focaccia en napolitain est appelée pizza. Un peu d'ail, du gros sel, puis très rapidement on retrouve de l'huile d'olive, du fromage et des herbes aromatiques, et c'est ainsi qu'à l'aube du 17ème siècle ont voit apparaître la recette de la pizza « alla Mastunicola » en dialecte de Maitre Nicola.
Jusqu'aux années 1600 la pizza restera plus ou moins telle quelle. Puis avec la découverte de l'Amérique, arrive également la tomate et tout prend alors une nouvelle saveur... La tomate est d'abord utilisée en sauce avec un peu de sel et de basilique avant qu'elle prenne sa place sur la pizza, telle qu'aujourd'hui nous la connaissons. La mozzarella ne viendra compléter le tableau qu'au tout début du 19ème siècle.
C’est en effet à cette époque que les contours de la pizza se définissent. Et ce dans des lieux précis que l’on baptise pizzeria comme celle de Pietro Colicchio. En fait, ce ne sont que des fours où le boulanger cuit des pâtes à base de farine de blé et d’eau qu’il garnit et parfois replie. Le commis va ensuite vendre ces « pizzas » dans les rues à la plus pauvre de la population. Même si l’aristocratie ne rechigne pas à goûter ce plat.
Jusqu'au milieu du 19ème siècle, la pizza est considérée comme une spécialité exclusivement napolitaine, consommée exclusivement par les pauvres et donc, peu appréciable. Elle est vendue dans des tavernes ainsi que chez les pizzaïoli. La première pizzeria nait à Naples en 1830 elle s'appelle la Pizzeria Port'Alba, encore ouverte aujourd'hui . Elle est rapidement un lieu de rencontre pour les artistes: D'Annunzio, Salvatore Di Giacomo, et encore Alexandre Dumas qui écrit Voyage à Naples en 1835.
La population se met même à manger ce plat directement à la sortie du four, parfois assis sur une table près du comptoir. Finalement, les Napolitains du peuple se délectent de ce plat pratiquement au quotidien.
La pizza Margherita est l’une des plus populaires en Italie et de par le monde. Et ce n’est pas un hasard. Car elle recèle une belle histoire.
On raconte qu'en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de la pizzéria Brandi, de préparer une variété de pizzas pour la reine Margherita qui séjourne au palais Capodimonte et est fatiguée de la cuisine française. Raffaele prépare alors une pizza Mastunicola au lard, fromage et au basilic, une pizza alla Marinara ( tomates, ail, huile et origan) une à la tomate, mozzarella et basilic, dont les couleurs rappellent justement le drapeau tricolore.
A la fin du XIXe siècle, lors de séjours dans différentes régions italiennes, la reine Marguerite de Savoie s’étonne de voir le peuple italien, et en particulier napolitain, déguster avec gourmandise cette pizza. Tout de go, elle demande à goûter. Et apprécie grandement.
C'est précisément cette dernière que la reine désigne comme sa préférée et pour la remercier le pizzaiolo décide de la nommer Pizza Margherita. En forme d’hommage, il lui prépare une pizza aux couleurs du drapeau italien : le rouge avec la tomate, le vert avec le basilic et le blanc avec la mozzarella. Trois couleurs arrosées d’huile d’olive évidemment. Raffaele baptise sa pizza du prénom de sa reine.
Avec l’immigration massive des Italiens, la pizza a franchi les frontières de l’Italie. Plat simple et facile à préparer, mais également équilibré, la pizza est devenue accessible à tous. Au milieu du 19ème siècle la pizza tomate-mozzarella arrive en Amérique grâce à la diaspora italienne qui émigre a New-York . Elle arrive la-bas avant même d'arriver dans le nord de l'Italie dans le triangle Milan-Turin-Gênes après la seconde guerre mondiale.
A partir des années 60 elle est diffusée largement dans toute la Péninsule pour s'étendre ensuite dans toute l'Europe, de la Chine au Moyen-Orient puis de l'Amérique du Nord à l'Amérique du Sud. Les chaînes d’alimentation rapide et les industriels de l’agro-alimentaire s’en sont vite emparés pour décliner des pizzas à la pâte plus épaisse et souvent plus riche en garnitures diverses, dont le fromage qui reste incontournable.
La pizza est déclinable à l’envi, jusqu’à l’excès même puisque des ananas sur une pizza ont déclenché une vaste polémique. La pizza connaît un succès mondial ! On trouve aujourd’hui des pizza dans tous les pays, toutes les villes et presque tous les restaurants.
La pizza tout le monde en parle…mais qui a vraiment gouté la vraie pizza napolitaine? J’ai pour habitude de dire que tout ce qui s’appelle pizza n’est pas pizza et il vaudrait mieux trouver une autre dénomination plutôt que nommer pizza certaines préparations qui doivent faire bondir tout italien qui se respecte… a fortiori les napolitains.
Malheureusement en mettant la pizza dans les mains de tout le monde...on n'a pu éviter toutes les aberrations comme la pizza avec des frittes, celle avec du ketchup, l'hawaïenne avec de l'ananas, la pizza au caviar, au cognac, au saumon fumé, et j'en passe !!! Non, la pizza est une affaire sérieuse !
Afin de protéger ce met délicat, et l'art de le réaliser, les italiens ont réussi a faire inscrire la pizza au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
La pizza napolitaine est plus qu'une spécialité culinaire... c'est une institution qui est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 7 décembre 2017. Copiée, présente partout dans le monde, la pizza est beaucoup trop dénaturée et il importe de remettre les pendules à l'heure et de préciser les caractéristiques de la vraie pizza napolitaine.
La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:
Une fois que tout ceci est dit, vous aurez compris que la vraie pizza napolitaine contient une liste d'ingrédients qui la rendent unique: une farine de blé tendre, de la levure de bière, de l'eau potable , des tomates pelées et/ou des tomates fraiches, du sel de l'huile d'olive extra-vierge.
L’art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. L’élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3 000 pizzaiolos vivent et travaillent actuellement. Les pizzaioli sont un lien vivant pour les communautés concernées.
Il existe trois grandes catégories de détenteurs - le maître pizzaiolo, le pizzaiolo et l’enfourneur - ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l’art à la maison. L’élément favorise le rassemblement et l’échange entre les générations. Il s’apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art.
Chaque année, pour garantir la viabilité de cet art, l’association des pizzaioli napolitains organise des cours axés sur l’histoire, les outils et les techniques de fabrication de pizza. Les savoir-faire techniques sont également enseignés à Naples dans des écoles et les apprentis peuvent apprendre cet art dans les familles napolitaines.
Cependant, les connaissances et les savoir-faire sont essentiellement transmis dans la « bottega », où les jeunes apprentis observent leur maître au travail et apprennent l’ensemble des étapes et des éléments clés de l’art.
Deux manières principales de la préparer existent et s’opposent. D’un côté, la pizza italienne se compose d’une pâte très fine et croustillante, proche de la pizza originale de Raffaele Esposito, le roi de la Margherita. On y trouve surtout de la sauce tomate, des fromages italiens comme le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani ou la Mozzarella di latte di bufala Galbani et des légumes colorés comme des poivrons, des champignons ou des olives.
Vous êtes un adepte de la pizza et avez envie de vous lancer dans la préparation maison d’une véritable pizza italienne ? Si vous faites partie des chanceux disposant d’un four à bois, nous vous conseillons de tester sans attendre notre recette de pizza au feu de bois. Si vous aimez les pizzas onctueuses au goût tendre, nous vous conseillons d’utiliser de la Mozzarella Cucina Galbani ou de la Ricotta Galbani.
Pour une pizza au goût plus prononcé, préférez le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani comme pour notre pizza au Parmigiano Reggiano et roquette. Vous aimez les saveurs encore plus audacieuses ? Vous recevez des amis ou de la famille pour le dîner ? Cuisinez toutes nos pizzas en version mini et servez-les en apéritif ou en plat principal accompagnées d’une bonne salade verte, de quelques tomates cerise et d’une poignée de pignons de pin.
Voici les deux styles de pâtes:
La pizza, dans son concept le plus basique, existe depuis des millénaires. Les premières formes de pizza peuvent être retracées à l’Antiquité, lorsque les gens cuisaient du pain plat sur des pierres chaudes et le garnissaient de divers ingrédients. Pour la réponse, il faut traverser l’Atlantique et se rendre aux États-Unis.
C’est dans ce pays d’immigrants, aimant expérimenter avec différentes saveurs et ingrédients, que la pizza Pepperoni a vu le jour. Quoique l’on puisse penser, le pepperoni n’est pas une invention italienne, mais américaine. C’est sûrement grâce à la diaspora italienne aux États-Unis que le pepperoni est né.
Dans l’optique de recréer cette viande salée de leurs pays, les italo-américains ont développé cette nouvelle charcuterie. Le pepperoni est né de l'immigration italienne aux États-Unis au début du XXe siècle. Les immigrants italiens ont apporté avec eux leur amour de la charcuterie, mais ont adapté leurs recettes traditionnelles aux ingrédients disponibles localement. C'est ainsi que le pepperoni a vu le jour, une variante épicée du salami italien.
La popularisation de la pizza pepperoni peut être attribuée à l’augmentation de l’immigration italienne aux États-Unis au début du 20ème siècle. Ils ont réussi à faire exploser sa popularité et à en faire le topping préféré des Américains !
C’est ainsi que cette variation de la pizza a commencé à devenir une sorte de symbole de l’intégration des immigrants italiens dans la culture américaine. Depuis lors, la pizza Pepperoni a conquis le monde. Que ce soit dans les rues de Tokyo, dans les trattorias de Rome ou dans les chaînes de restauration rapide de Dubaï, vous trouverez presque toujours la pizza Pepperoni au menu.
Aujourd’hui, c’est un incontournable dans les pizzerias, tant en Amérique qu’ailleurs!
La préparation d’une pizza pepperoni parfaite implique bien plus que le simple garnissage d’une pâte à pizza avec des ingrédients de premier choix.
Quand on parle de pizza pepperoni, l’ingrédient qui vient immédiatement à l’esprit est, bien entendu, le pepperoni. Ce saucisson de porc et de bœuf épicé, d’origine italo-américaine, donne toute sa personnalité à la pizza. Mais le pepperoni ne serait rien sans son parfait complément: le fromage. Idéalement, utilisez un fromage mozzarella de bonne qualité.
Une bonne sauce tomate est la base de n’importe quelle pizza et la pizza pepperoni ne fait pas exception à la règle. Pour que votre pizza soit parfaite, vous devez également vous concentrer sur la pâte. Enfin, le secret d’une pizza pepperoni réside dans un mélange subtil d’herbes. Origan et basilic sont des alliés de choix pour sublimer vos préparations.
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