La Petite Confiture : Une Histoire Gourmande à Savourer

Les gourmands racontent que cette histoire ne se lit et ne s’écoute que parfumée d’une cuillerée de confiture. Ou de tout autre délice à portée de papilles. Car les odeurs et saveurs qui en émanent dépoussièrent des souvenirs gourmets.

Intemporelle, la confiture se savoure sur les tables françaises depuis notre plus tendre enfance. Tous, nous avons des souvenirs liés à ce mets simple, traditionnel et rustique. Mais d’où vient la confiture ? Comment est-elle devenue ce produit de consommation courante ? Les recettes d’aujourd’hui sont-elles les mêmes que celles d’hier ?

Dans sa forme la plus simple, la confiture est un fruit qui a été chauffé, sucré, refroidi, puis stocké en pot. Si, dans l'Antiquité, le miel était l'édulcorant de choix pour les confitures et les conserves, la découverte du sucre en a fait l'ingrédient privilégié.

L’histoire de la confiture commence dès l’Antiquité, époque à laquelle apparait ce qu’on appelle aujourd’hui la confiserie, c’est-à-dire l’idée de conserver des fruits grâce au sucre. Mais pas de sucre de betterave alors, le miel sauvage rentrant simplement dans la composition des premières gelées et des premiers fruits confits. Plusieurs millénaires avant Jésus-Christ, on retrouve ainsi la trace de dattes, coings et autres fruits confits dans le miel, denrée alors plébiscitée par les plus aisés.

Au Moyen-Âge, on trouve des préparations connues sous l’appellation de « confitures » : confitures sèches, conserves au sucre ou confitures liquides, les recettes sont diverses et réalisées essentiellement avec du miel, du sucre de raisin, puis plus tardivement avec du sucre de canne. De toutes les recettes européennes dont on retrouve la trace, les confitures dites liquides sont celles qui se rapprochent le plus de nos confitures actuelles, mais leur inventeur reste inconnu.

Effectivement, c’est de retour en France que les Croisés rapportent le sucre de canne, ainsi que certains fruits qu’on imagine pourtant bien de chez nous. Aussi, la prune de Damas passe nos frontières au XIIe siècle. Aussi, si le Moyen-Orient propose alors sa confiture de rose, de cédrat et toute une palette de gelées musquées, les Français élaborent des confitures d’angélique, de violette ou d’épine-vinette.

Dès cette époque, la confiture suscite l’engouement. Catherine de Médicis, Florentine de naissance, œuvre aux bonnes relations transalpines. Grâce au commerce vénitien alors à son apogée, elle introduit en France moult préparations salées et sucrées, dont certains fruits et légumes jusqu’alors peu connus. Nostradamus semble aussi l’apprécier et excelle dans cette préparation : « (…) d’une souveraine beauté, bonté, saveur et excellence, propre pour être présentée devant un roy et qui se guarde bonne longuement ».

Mais c’est le XVIIe siècle qui consacre l’art des confitures. On note alors l’apparition de la raisinée, confiture de raisins bien mûrs écrasés avec les doigts et réduits de deux tiers sur le feu.

En 1811, c’est un banquier français propriétaire d’une usine, Benjamin Delessert, qui met au point un procédé pour extraire le sucre de la betterave, faisant de la France le premier exportateur de sucre de betterave en Europe. Dès lors et jusqu’à nos jours, la confiture ne cesse de séduire.

Aujourd’hui, on identifie un retour aux recettes traditionnelles, sans additifs ni conservateurs. L’Autre Saison témoigne aujourd’hui de cette histoire riche et foisonnante, et c’est aussi en puisant dans les recettes du passé, d’Europe et d’ailleurs, que de succulentes et originales recettes voient ainsi le jour, dignes héritières d’une tradition séculaire en perpétuel mouvement.

La première mention de confitures de fruits (à base de miel) se trouve dans le plus ancien livre de cuisine de l'Antiquité, intitulé De Re Coquinaria (L'art de la cuisine). L'utilisation de la canne à sucre à des fins culinaires remonte en fait à la Papouasie-Nouvelle-Guinée, il y a quelque 10 000 ans. Toutefois, la première mention du sucre en Angleterre est bien plus tardive, puisqu'elle remonte à l'an 1099 et résulte des croisades.

À l'origine, le prix élevé du sucre à l'époque des croisades et pendant d'innombrables années ensuite, signifiait que les confitures et les gelées étaient un plaisir réservé à la royauté et aux élites. L'astrologue et médecin français, Nostradamus, était un autre célèbre amateur de confitures, à tel point qu'il en a même écrit un traité. Son Traité des fardements et des confitures est paru en 1555, bien que le manuscrit date de 1552. Le livre est basé sur les connaissances acquises par Nostradamus avant qu'il ne commence à étudier pour obtenir un doctorat en médecine à Montpellier en 1529. Le sucre (et par conséquent les confitures et les conserves) était donc un produit de luxe qui n'est pas parvenu jusqu'aux "roturiers" avant la révolution industrielle du XIXe siècle.

Les gens pouvaient enfin se permettre d'utiliser du sucre pour cuisiner et pour sucrer leur thé et leur café. John Chapman (surnommé Johnny Appleseed) est un pionnier qui a contribué à introduire la confiture aux États-Unis. Il a planté des pommiers dans toutes les régions du Midwest américain au cours des années 1800 dans l'espoir que les gens fassent leur propre cidre et leurs propres conserves. Jerome Monroe Smucker, de l'Ohio, fut le seul à le faire et il ouvrit une cidrerie en 1897 avec les fruits des arbres que Chapman avait plantés. En 1918, la société américaine Welch's a commencé à produire son premier pot de confiture. L'ensemble du stock a été acheté par l'armée américaine et expédié aux troupes pendant la Première Guerre mondiale.

Le rationnement et l'impact général de la Seconde Guerre mondiale ont suscité une grande inquiétude quant aux pénuries alimentaires, mais les membres du Women's Institute sont intervenus. En 1940, elles ont reçu une subvention gouvernementale de 1600$ pour acheter du sucre pour la confiture. Des ateliers de conservation ont été créés dans des cuisines de ferme, des salles de village et même des hangars, en grande partie gérés par des bénévoles de la commune.

Les confitures sont apparues en Europe assez tardivement. En effet leur fabrication requiert du sucre, pratiquement inconnu en Europe jusqu'à l'époque des Croisades. Certes, la cuisine romaine connaît déjà les fruits confits au miel, et depuis les expéditions d'Alexandre le Grand on a entendu parler en Europe du "roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles". Mais cette substance à demi mythique comme son substitut plus répandu, le miel, sont beaucoup trop chers pour être un article de consommation courante.

Par ailleurs, si le goût du sucré existe déjà à cette époque, il ne prend pas forcément les mêmes formes qu'aujourd'hui. Les repas aristocratiques composés de viande au goût aigre-doux rendent les desserts et les sucreries séparées moins nécessaires. Quant au petit peuple, il ne mange ni sucreries, ni fruits. Les légumes, qui poussent dans la terre, sont considérés comme une nourriture appropriée à son statut social. Les fruits au contraire, qui pousse hors de la terre, et à plus forte raison les fruits d'arbres, sont réservés pour des raisons symboliques, à la noblesse.

C'est le contact avec le monde arabe qui fait découvrir le sucre à l'Europe, et avec lui les confitures, ou plutôt les "letuaires", comme on disait à l'époque. Pourtant ce n'est pas en tant que douceur qu'elles se font une place, mais en tant que médicament. En effet, le mot letuaire, du latin "eleucterium", signifie "médicament à lécher". Et pendant tout le moyen âge on fabrique des confitures essentiellement pour cet usage. C'est en tant que médecin que le célèbre Nostradamus rédige un traité sur les confitures, et c'est pour des raisons de santé que Gargantua de Rabelais termine toujours ses repas avec de la pâte de coings.

Peu à peu, les bénéfices attribués au sucre se conjuguent à la simple gourmandise. Des Confiseurs-Confituriers entrent au service des grandes maisons, puis vendent leurs productions dans des boutiques. C'est le cas du célèbre confiseur parisien Roger de Quiquetonne qui a donné son nom à la rue Tiquetonne à Paris. Les premières mises en garde contre le sucre au début du XVIIe siècle ne changèrent pas grand-chose au succès de leurs productions. A l'époque, le mot confiture désigne à la fois les fruits au sirop, les fruits confits, les bonbons et les fruits cuits au sucre. C'est seulement au XIXe siècle qu'on le limite à ce dernier cas de figure.

L'essor des confitures est aussi lié au remplacement du sucre de canne par le sucre de betterave, cultivé sur place donc nettement meilleur marché. C'est seulement à partir de ce moment que le sucre devient un article de consommation courante, permettant le développement d'une industrie des confitures, et la généralisation de la fabrication maison.

Nous perpétuons aujourd'hui cette tradition en préparant nos confitures à la manière de nos arrières grands-mères. La cuisson en bassine de cuivre assure une meilleure prise et une parfaite gélification de la confiture. La forme légèrement évasée des bassines facilite aussi l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits, et c'est seulement le sucre qui permet à la confiture de se conserver.

Pour comprendre d'où vient la confiture qui trône sur les tables de nos petits-déjeuners et nos goûters, remontons au 1er siècle avant Jésus-Christ. Les Romains, grands amateurs de miel, s'en servaient dans beaucoup de recettes. Un ingrédient-clé viendra à jamais changer la destinée de la confiture : le sucre de canne, popularisé au 11ème siècle.

Nous sommes au Moyen-Âge dans le bassin Méditerranéen. Les savants et médecins arabes s'échangent un tout nouvel or blanc : le sucre de canne. Plus tard, au travers des croisades et des échanges commerciaux, l'Occident s'empare du sucre. À l’époque, on le voit comme une épice et même comme un remède. C’est la même chose pour les confitures !

Au siècle de Louis XIV, la France colonise les Antilles. La Martinique, la Guadeloupe et surtout Saint-Domingue se transforment en véritables « îles à sucre ». Il reste très cher mais il perd son usage médicinal : pour la première fois, il intègre l’histoire du goût et sert à fabriquer deux variétés de confitures : les confitures liquides, c’est-à-dire l’équivalent de nos confitures actuelles, et les solides, très proches de nos pâtes de fruits. Les unes et les autres sont extrêmement raffinées, souvent agrémentées d’épices. Elles sont consommées après le repas, au dessert, c’est-à-dire, au moment de « desservir » la table, ou lors de collations au jardin ou ailleurs.

La confiture a trouvé sa place non seulement sur nos tables de petit-déjeuner, mais aussi dans nos cœurs.

La Cour d'Orgères: Une Saga Familiale et Gourmande

Le vrombissement d’une camionnette les chatouille déjà. Cette fourgonnette qui allait et venait, inlassablement, de marché en marché, place des Lices à Rennes, puis chaque jour, sur la côte morbihannaise dès lors que s’implantait l’été. A son bord, la fine équipe, amoureuse du savoureux et de l’authentique. Pierre-Jan et Margareth Indekeu, leurs confections (des gâteaux, du pain, du fromage, et… des confitures) et leurs trois filles assoupies rêvant de ne jamais oublier cette enfance teintée de bonheurs simples.

Si Lauriane a emprunté un autre chemin, Vérène et Marie-Charlotte ont agrippé l’héritage culinaire familial et s’emploient depuis les années 2000 à perpétuer La Cour d’Orgères, son excellence légendaire et sa créativité illimitée. Since 1973. Il était une fois Orgères... Tout a commencé par un changement de vie. Celui de Margareth et Pierre-Jan, installés à Paris. Il est diplômé d’une grande école scientifique. Elle étudie médecine. Une opportunité professionnelle saupoudrée d’une soif de vie moins cadencée les appelle à Rennes. C’est leur chance pour s’offrir un pan de quotidien à la campagne, dans une ferme qu’ils rénovent à Orgères. Un environnement cousu main pour un retour à l’essentiel.

Les néo-ruraux s’acclimatent, s’amourachent même. Ils s’entourent d’une chèvre, de canards et de poules. Puis au fur et à mesure, de deux cent chèvres qu’ils soignent et traient pour fabriquer leur fromage et dessiner les ébauches de leur nouveau métier : agriculteur.

Rhubarbe, fraise, framboise, cerise, fruits rouges… Le potager et le verger des Indekeu multiplie les miracles qu’ils s’appliquent à transformer en confitures. Une alchimie mêlant le savoir-faire de « Grand Fafé » (la reine du dénoyautage et mère de Pierre-Jan), les recettes traditionnelles des meilleures confitures glanées dans le voisinage et la savante jugeote mathématique des Indekeu (perfectionnistes du dosage).

Quand la sécheresse de 1976 plombe leur moral et porte-monnaie, c’est Francine, la mère de Margareth, qui leur chuchote une idée évidente. Et s’ils se diversifiaient et vendaient, en plus du lait et fromage, leurs pains, gâteaux et confitures qui remplissent leurs placards ?

La suite, c’est l’histoire d’une camionnette qui va, vient et devient si quémandée sur les marchés qu’elle installe sa propre boutique à Quiberon, en 1986. Une épicerie ouverte tous les jours qui ravit les habitués et badauds du dimanche et qui hume la confiture dégoulinant tout juste du chaudron ou le financier à peine délogé de sa cuisson. Des notes de piano s’en extirpent même parfois, tous les lundis déjà, à l’occasion des cours de musique des sœurs Indekeu, puis dès lors qu’un client mélomane y laisse virevolter ses doigts.

Puis la vie et ses mélodies dramatiques laissent prématurément à Marie-Charlotte et Vérène les clés de l’entreprise familiale. Désormais, il ne s’agit plus seulement d’aider les parents, comme elles le faisaient volontiers lors des saisons estivales chargées, l’objectif est vital : il faut s’emparer du présent et construire l’avenir de La Cour d’Orgères. Il était une fois La Cour d’Orgères… A chacune leur recette, fournie de remises en question, escapades et formations, pour insuffler leur personnalité avec mesure et volupté, et, progressivement, s’approprier cette histoire qu’elles connaissent déjà par cœur.

A Vérène, la direction artistique, le chaudron, les confitures et la formation des confituriers. A Marie-Charlotte, la gestion de l’entreprise, la calculette, les dossiers et les projets grandioses. Ensemble, elles réinventent la confiture, déploient ses goûts et bousculent ses usages. A La Cour d’Orgères, on ne la déguste plus essentiellement à la fraise et étalée sur une franche tranche de pain. On ose le sucré-salé, les recettes allégées et les accords mets-confitures. Pourtant, on s’y sent comme à la maison, un dimanche matin ensoleillé.

Poussez la porte de l’une de leurs boutiques, et goutez à ce savoureux mélange de tradition et de modernité. Il y plane comme un air de reviens-y.

La transmission d'un savoir-faire tel que celui d'une maître confiturière est à la fois délicate et passionnante. Découvrez comment Vérène Indekeu a reçu à la fois techniques, savoirs et valeurs dans cette famille de passionnés.

La qualité d'une confiture ou toute préparation culinaire dépend évidemment de la qualité de ses ingrédients. C'est parce que nous sélectionnons soigneusement des fruits issus des meilleurs terroirs que nos confitures et préparations ont un goût si exceptionnel.

La Cour d'Orgères participe à la campagne de lutte contre le cancer du sein organisée par l'association Ruban Rose. Ils ont réédité à cette occasion leur confiture fraise coco "La vie en rose" en édition limitée.

Depuis 1997, La Cour d'Orgères a gagné plus de 15 prix. En 2018, ils ont rejoint le Collège Culinaire de France, qui œuvre en faveur des artisans, producteurs et restaurateurs, mettant à l'honneur les terroirs et produits de qualité en France et dans le monde. Leurs valeurs communes : respect, transmission, partage, excellence, rigueur.

Chronologie de La Cour d'Orgères

Mimi Confitures: Une Passion Familiale Récompensée

Née dans une grande famille où l’on préparait des bons petits plats, celle qui aime enivrer des fragrances gourmandes de nature a étudié pendant une année des livres de recettes de confiture. Et chaque année elle continue de garnir sa gamme de deux ou trois nouvelles recettes.

Mimi Confitures, nous pouvons dire que c’est une histoire de famille car en 2008, son mari Patrick décide lui aussi de la rejoindre. Comme Mireille, il ne vient pas de ce milieu mais pourtant, à force d’écoute et de travail, il arrive aujourd’hui à exceller dans la fabrication de confitures, de pâte à tartiner au caramel au beurre salé et de pâtes de fruits.

Mimi met de l’amour et de la passion dans ses confitures : elle a le nez et le talent pour ça. Elle a participé de 2005 à 2009 aux trophées de la gastronomie bretonne, où chaque année elle ramenait un prix dont 2 médailles d’or pour la fraise et le cassis. Dernièrement elle a participé à la Fête des Confitures qui se tient chaque année à la Chapelle des Fougeretz et elle a reçu encore une fois, deux récompenses pour sa préparation de fruit d’abricot coquelicot (le 3e prix pour le jury et le 1er pour le jury enfant).

En 2012, l’acquisition d’équipements professionnels tels qu’un cuiseur à bain d’huile et en 2022, un chaudron en cuivre pour une meilleure cuisson des fruits, a permis d’augmenter significativement la production tout en préservant la qualité artisanale.

Depuis 20 ans, les clients sont fidèles, tant à la qualité des produits et l’enthousiasme débordant de Mimi, la verve discrète de Patrick et la jeunesse de leur fils Erwan, compose une équipe de choc !

Maison Andrésy: 70 Ans d'Expérience en Confitures Artisanales

Quel métier est né de 70 années d’expérience en cuisson des confitures artisanales à la française ? Depuis 70 ans, Maison Andrésy achète des fruits et des ingrédients pour vos confitures.

En 1952, quand ils ont démarré leur aventure de fabricant de confiture artisanale, ils cuisaient uniquement les fruits des vergers de leur région. L’objectif principal était de conserver grâce au confisage les fruits non consommés après les récoltes. En 1975, Gérard Cassan, le gendre du fondateur de leur confiturerie, ouvre l’horizon des origines de leurs fruits.

Depuis une dizaine d’années, la confiance et le savoir-faire ne suffisent plus. Sourcer de bons fruits, oui !

Catherine Manoël: L'Art de la Confiture "à la Royale"

Un produit, une philosophie. La qualité avant tout car nous sommes sur une gamme d’excellence et de plaisir raffiné. La dégustation commence par les yeux et, pour mettre en valeur les couleurs flamboyantes de ses réalisations, Catherine a choisi des contenants en verre extra blanc. Les matières premières sont ensuite méticuleusement choisies, à Rungis, localement ou directement auprès de producteurs spécifiques comme pour les différentes variétés de vanille sélectionnées. Tout est tracé, issu d’une production raisonnée et les fruits frais sont travaillés dans son atelier. Nulle trace de colorants, d’arômes ou d’ammoniac, ici « on ne creuse pas sa tombe avec sa fourchette ! ».

La première spécificité des préparations, c’est le fait que les fruits restent entiers. Cela nécessite des processus bien plus longs et compliqués. Mais au service du goût et de l’exception, Catherine Manoël cuisine tout elle-même « à la Royale » dans ses bassines en cuivre. Plaisir visuel, texture en bouche, la dégustation devient vite une gourmandise addictive tant les accords sont maîtrisés et les recettes créatives.

Car pour Catherine la découverte est primordiale. Attirée par de nouveaux fruits, curieuse des tendances gastronomiques du monde, le Maître Artisan Confiturier fait des prototypes et est à l’écoute des retours de ses clients, n’hésitant pas à leur faire découvrir de nouvelles compositions. Une parfaite maîtrise de son sujet pour cette grande dame qui affiche plus de 350 recettes en fonction des fruits de saisons, avec à chaque fois une production confidentielle. Spécialiste du « sur-mesure », Catherine Manoël fait aussi des créations bien spécifiques.

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