Crème Fraîche Maison Sans Beurre : Recette et Alternatives Gourmandes

Vous n'avez pas assez de beurre pour réaliser votre recette préférée ? Vous êtes en rupture de beurre dans votre magasin Bio ? Vous suivez un régime sans lactose ou végan ? Ou tout simplement, vous êtes à la recherche d’une alternative au beurre pour pâtisser avec moins de calories ? Nombreuses sont les raisons qui peuvent vous amener à chercher une alternative à la crème fraîche traditionnelle.

Heureusement, il existe de nombreuses façons de préparer une crème onctueuse et savoureuse sans utiliser de beurre. Cet article vous guide à travers des recettes simples et des alternatives végétales pour une cuisine saine et gourmande.

Comprendre le rôle du beurre en pâtisserie

Le beurre fait partie intégrante de la pâtisserie et de la confection de viennoiseries. Il apporte du moelleux, du fondant et parfume de nombreuses recettes. Le beurre est composé principalement de matières grasses laitières qui sont issues du lait de vache. Pour être nommé « beurre », il doit contenir au minimum 82% de matières grasses, au maximum 16% d’eau et moins de 2% de protéines (caséine), glucides et minéraux.

Les matières grasses sont essentielles dans notre alimentation. Tous les acides gras doivent être consommés avec parcimonie, surtout les acides gras saturés car s’ils sont consommés en excès peuvent être nocifs pour la santé cardiovasculaire. À l’inverse, il est recommandé de consommer suffisamment d’acides gras insaturés car ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme.

Fabriquer son beurre maison

Plus de beurre, mais vous souhaitez essayer de fabriquer le vôtre à la maison ? Comme pour une chantilly, il suffit de battre la crème au robot pâtissier ou fouet électrique pendant plusieurs minutes et à pleine vitesse. La crème va alors se séparer en deux phases distinctes : le petit lait et la masse de beurre. Filtrer la masse de beurre puis la presser pour enlever l’excédent de petit lait avant de façonner votre pain de beurre. C’est terminé ! Vous pouvez conserver votre beurre maison environ 1 semaine au frais (bien à l’abri de l’air et de la lumière pour éviter son oxydation).

Utilisations du beurre en pâtisserie

En pâtisserie, le beurre est utilisé sous plusieurs formes (presque froid, pommade ou fondu).

• Utilisé froid, le beurre permet de préparer des pâtes friables par sablage (pâtes sablées, biscuits sablés, crumble, etc…).
• Utilisé en beurre pommade pour incorporer de l’air. Dans les recettes de gâteau, il est souvent recommandé d’ajouter le sucre au beurre, et de mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Utilisé fondu, le beurre donne une pâte à gâteau dense et moelleuse.

Le beurre permet aussi d’attendrir les préparations à base de farine en bloquant la formation de gluten. La matière grasse vient enrober et inhiber les protéines de la farine en l’isolant de l’eau et donc en limitant la formation de gluten.

Le beurre est à la fois un vecteur de saveur, et un exhausteur de goût car il a la capacité de fixer les saveurs. On doit reconnaître que, dans certaines recettes, le beurre est bien plus qu’un ingrédient qui apporte de la texture !

Alternatives au beurre

Il existe de nombreuses alternatives au beurre pour cuisiner et pâtisser plus léger et plus sain.

• Légumes et légumineuses : Râpés, en purée ou écrasés les légumes et les légumineuses sont une alternative brillante au beurre dans les recettes de gâteaux et moelleux. Ils apportent une texture crémeuse et fondante et leur goût se fait totalement oublier après la cuisson.
• Huiles végétales : Vous avez l’embarras du choix, toutes les huiles végétales peuvent substituer le beurre dans les recettes. Préférez une huile neutre si vous ne voulez pas que le parfum de l’huile prenne le dessus sur les saveurs de la recette.
• Bananes : En écrasant les bananes bien mûres vous obtiendrez la texture de beurre pommade, cette texture vous permettra d’obtenir une préparation bien moelleuse.

Le beurre clarifié, surnommé beurre indien ne contient plus de caséine (la protéine du lait) et de petit lait.

Alternatives Végétales à la Crème Fraîche

La pâtisserie sans beurre se développe de plus en plus. Les crèmes liquides végétales sont des alternatives à la crème fraîche pour les personnes ayant renoncés aux produits laitiers. Ces produits ont une texture épaisse et onctueuse. Les "soja cuisine", "avoine cuisine", "amande cuisine", "crème de riz cuisine" souvent présentés en briquettes sont sans cholestérol particulièrement digestes et légères. Les crèmes végétales s'utilisent en remplacement de la crème fraîche, aussi bien à froid (par ex. pour napper des fraises ou du concombre) ou à chaud (pour une sauce chaude par ex. avec des fines herbes) ou pour la cuisson d'un plat (par ex. pour un curry) ou d'un dessert. Mais il est préférable de ne pas les laisser bouillir. Les "soja cuisine" sont en vente dans les grandes surfaces et magasins bio.

L'amande cuisine se compose d'eau de source, d'amandes partiellement dégraissées, carraghénane, xanthane, arôme naturel amande. Elle convient aux allergiques au lait, au soja et/ou au gluten. La crème de riz cuisine se compose d'eau, de riz complet italien, d'huile de tournesol pressée à froid, de farine de graines de caroube et de sel marin. La crème de soja est délicieuse dans le potage et les sauces, les pâtes, les gratins, les quiches, les desserts, éventuellement dans le café... Cette crème végétale sous forme liquide est souvent conditionnée en petite brique. Elle est sans lactose, sans gluten, sans cholestérol, naturellement riche en Oméga 3, en acides gras insaturés. Cette recette peut convenir aux personnes ayant opté pour une alimentation vivante.

Recettes de Crème Végétale Maison

Voici quelques recettes pour réaliser votre propre crème végétale maison :

• Crème de cajou :
  • Ingrédients : 160 g de noix de cajou (crues, non salées) réhydratées après 12 heures de trempage ou plus, rincées (soit au départ 120 g), 2 c. à s. de sirop d'agave, en option : 1 c. à c. d'extrait de vanille ou 1 c. à s., 35 g d'eau.
  • Préparation : Dans un blender puissant, mixez les noix de cajou bien réhydratées, le sirop d'agave, la vanille et 15 g. d'eau. Vous obtiendrez une crème épaisse sans aucun morceaux, très onctueuse.
• Crème de soja fermentée :
  • Pour réaliser une crème de soja fermentée, ajoutez une à deux c. à c. de laitage de soja (yaourt de soja) à une briquette de crème-cuisine au soja.
  • Mélangez l'ensemble. Mettez un fond d'eau bien chaude (2 à 3 cm) dans une casserole fermant avec un couvercle.
  • Mettez le récipient contenant la crème dans la casserole comme pour un bain marie. Fermez le couvercle. Ne remettez pas sur le feu. Laissez au repos toute la nuit.
  • Le lendemain matin, la crème cuisine a fermenté et épaissi comme un yaourt de soja bien ferme.

Alternatives à la Crème Fraîche Laitière

Pour manger plus équilibré, voici quelques solutions pour remplacer la crème fraîche dans vos recettes salées et sucrées.

• La crème allégée : Pour retrouver le goût de la crème, sans subir l’apport calorique, les crèmes allégées 5 ou 15 % de matières grasses sont une bonne option. Seul problème, puisqu’elles contiennent moins de gras, des additifs sont ajoutés pour obtenir une texture plus épaisse. Il s’agit donc de produits transformés. Mieux vaut donc limiter leur consommation et se tourner vers d’autres solutions.
• Le lait de coco : À ne pas confondre avec la crème de coco, plus épaisse mais aussi plus riche en matières grasses saturées que le lait de coco. Cerise sur le gâteau, ils confèrent à vos recettes un goût de noix de coco, idéale pour leur donner un accent exotique.
• Le lait concentré non sucré : Il est obtenu après que l’eau a été évaporée du lait. Du sucre peut y avoir été ajouté maison on trouve également du lait concentré sucré, mais celui-ci est moins intéressant nutritionnellement. Le lait concentré non-sucré, une fois fouetté, double de volume. On peut donc s’en servir comme chantilly ou l’incorporer dans des mousses. Il s’intègre sinon dans des sauces salées ou des ganaches au chocolat.
• Le lait entier : Certaines recettes de gâteaux comprennent de la crème, mais celle-ci se remplace aisément par du lait. En revanche, on n’utilisera pas le lait pour des sauces ou lier une préparation car il n’épaissit pas à la cuisson. Ou alors, il faut faire moitié-moitié, entre la crème et le lait, ce qui permet tout de même de diviser les calories et les matières grasses présentes dans la recette.
• Le yaourt nature : Toujours dans vos recettes de gâteaux ou de sauces froides, on remplace la crème par du yaourt pour profiter de ses bienfaits (peu de matières grasses, beaucoup de protéines, des probiotiques…). Attention cependant à ne pas le chauffer, car il a tendance à cailler sous l’action de la cuisson.
• La « crème » de soja : Lorsque l’on ne consomme pas de lactose, la « crème » de soja permet de remplacer la crème d’origine animale. Sa teneur en lipides est divisée par deux comparée à de la crème fraîche classique. Attention cependant car comme la crème allégée, il s’agit d’un produit transformé contenant des additifs.

Crèmes végétales : Alternatives saines et gourmandes

Vous souhaitez réduire ou arrêter votre consommation de produits laitiers ? Il existe une grande variété de crèmes végétales telles que la crème de soja, la crème d’amandes ou la crème de riz. Ces alternatives à la crème fraîche traditionnelle sont à la fois saines, gourmandes et idéales pour un régime végétalien. Totalement dépourvues de lactose, ces crèmes liquides d’origine végétale sont parfois même sans gluten, ce qui les rend particulièrement intéressantes en cas d’intolérance ou d’allergie alimentaire.

Pourquoi utiliser de la crème fraîche végétale ?

Les avantages de la crème végétale sont multiples, aussi bien pour la santé que pour l’environnement. Tout d’abord, c’est un ingrédient de choix en cas d’intolérance au lactose chez l’adulte ou d’allergie aux protéines de lait de vache chez le jeune enfant. Les crèmes végétales peuvent en effet se consommer dès le plus jeune âge dans le cadre de la diversification alimentaire, par exemple dans une purée de légumes. Seule exception : la crème de soja, déconseillée aux bébés.

Cuisiner avec des crèmes et des laits végétaux permet de varier son alimentation et ses apports nutritionnels. Les crèmes végétales sont plus intéressantes que la crème fraîche classique car elles sont plus digestes, deux fois moins caloriques et apportent des acides gras insaturés qualifiés de « bons » gras. À l’inverse, la crème fraîche laitière contient 15 à 30 % de matières grasses d’origine animale. Celles-ci sont riches en acides gras saturés : consommés avec excès, ils augmenteraient le « mauvais » cholestérol et seraient responsables de maladies cardiovasculaires.

Par ailleurs, d’un point de vue éthique et sociétal, de nombreux consommateurs s’intéressent de plus en plus au bien-être animal et à l'impact de l’industrie laitière sur l’environnement. Celle-ci est synonyme de pollution des pâturages et des cours d’eau ainsi que d’érosion de la biodiversité.

Ce constat engendre de nouveaux choix de consommation en faveur d’une alimentation flexitarienne, végétarienne ou entièrement vegan. Les crèmes végétales constituent alors une excellente alternative à la crème fraîche puisqu’elles sont totalement exemptes de produits d’origine animale.

Les différentes crèmes végétales

Si la crème de soja est la crème végétale la plus connue, il en existe bien d’autres pour cuisiner sans lactose et parfois même sans gluten. Crème de riz, d’avoine, d’amande ou encore de noix de cajou : elles présentent toutes des bénéfices nutritionnels et apportent une touche d’originalité à vos recettes. Utiliser ces différentes crèmes végétales vous permet de diversifier vos apports alimentaires et de découvrir de nouvelles saveurs.

• Crème de soja ou le soja cuisine

La crème de soja est une crème végétale sans gluten fabriquée à base de lait de soja, c’est-à-dire de fèves de soja broyées puis mélangées à de l’eau. C’est la crème végétale liquide la plus connue du grand public et donc la plus utilisée en cuisine végétalienne.

• Crème de riz

Autre alternative végétale à la crème fraîche : la crème de riz. Plus riche en glucides que les autres crèmes végétales, elle n’en reste pas moins intéressante dans le cadre d’une alimentation sans gluten et sans produits laitiers. Le goût de la crème de riz reste assez neutre et doux comparé aux autres crèmes sans lactose.

• Crème d'avoine

La crème d’avoine fait partie des rares crèmes végétales contenant du gluten. D’un point de vue nutritionnel, elle bénéficie tout de même de plusieurs atouts : elle est sans cholestérol et riche en fibres solubles. Particulièrement digeste, légère et subtile en goût, elle se prête parfaitement à la réalisation de plats salés ou sucrés.

• Crème de coco

La crème de coco est la crème d’origine végétale la plus atypique. Son arôme fruité détonne avec la saveur plutôt neutre des autres crèmes sans lactose. Cette particularité gustative est un avantage pour réaliser des desserts végétaliens aux parfums exotiques.

• Crème de noix de cajou

La crème de noix de cajou est polyvalente : on l’utilise aussi bien pour des recettes sucrées que salées. Sans gluten et sans lactose, elle convient parfaitement aux personnes souffrant d’intolérances alimentaires.

• Crème d'amandes

La crème cuisine aux amandes est une préparation culinaire très fluide et facile à digérer. Sa douceur en bouche, son parfum d’amande et sa légèreté séduisent bon nombre de végétaliens ! Plus liquide que les autres crèmes d’origine végétale, elle est très pratique à utiliser pour remplacer la crème fraîche dans un dessert végétalien ou dans un plat sucré-salé.

• Crème d'épeautre

L’épeautre cuisine est une crème végétale onctueuse totalement exempte de lactose. Néanmoins, les intolérants au gluten ne pourront pas la consommer car elle contient cet allergène.

Comment utiliser la crème végétale ?

Grâce aux crèmes végétales, il est tout à fait possible de se passer de crème fraîche épaisse afin d’alléger vos plats et de préparer des recettes sans lactose voire sans gluten.

Les crèmes cuisine sans lactose servent d’épaississant et donnent de l’onctuosité à un velouté, un gratin, une soupe ou encore un curry de légumes. Elles permettent de préparer des quiches bien fondantes et donnent du crémeux à un risotto.

La crème 100% végétale s’utilise facilement et rapidement, dans les mêmes proportions que la crème fraîche traditionnelle. Bien souvent, vous trouverez dans le commerce des « spécialités culinaires » ou des « crèmes cuisine » végétales à incorporer directement dans vos préparations. Autre possibilité : fabriquer sa propre crème végétale maison.

Que vous l’achetiez ou que vous la prépariez vous-même, il vous suffit de choisir la meilleure crème végétale en fonction du plat salé, du dessert ou de la pâtisserie que vous souhaitez réaliser.

Afin de savoir quelle crème végétale choisir en fonction de la recette souhaitée, il est intéressant de faire un comparatif de ces crèmes cuisine sans lactose. Si les crèmes végétales sont assez polyvalentes, chacune d’entre elles permet de réaliser des associations de goût particulières.

Comment utiliser la crème végétale pour la chantilly ?

La crème de coco permet de faire une savoureuse chantilly végétale maison afin d’accompagner un dessert sans lactose ou des fruits frais. Cependant, cette crème chantilly vegan aura un goût assez prononcé de noix de coco, ce qui peut déranger certains palais.

Si vous souhaitez éviter cela et réaliser une chantilly vegan sans coco, voici la marche à suivre :

• Placez 20 cl de crème de soja au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Passé ce délai, versez la crème dans un saladier puis fouettez-la vigoureusement avec un batteur électrique. Augmentez progressivement la vitesse de l’appareil.
• Incorporez 35 g de sucre glace tout en continuant de battre. Mélangez jusqu’à ce que la texture de votre chantilly vegan maison soit bien ferme.

La crème de soja est la meilleure crème végétale pour une chantilly sans lactose maison. Elle permet d’avoir un goût plus neutre que la crème chantilly coco. On peut incorporer cette chantilly au soja dans une mousse pour un entremets ou bien la manger nature avec un gâteau au chocolat vegan.

Recettes avec de la crème végétale

Les idées de recettes avec de la crème végétale ne manquent pas !

• Tarte salée aux asperges : Dans une tarte salée aux asperges, la crème liquide végétale mélangée à du tofu soyeux vous permet de réaliser une version sans œufs mais tout aussi savoureuse.
• Mayonnaise sans œufs : La crème végétale permet également de réaliser une mayonnaise sans œufs. La recette de cette mayonnaise végétalienne est ultra-simple : mélangez 10 cl de crème de soja (ou crème d’avoine) avec de l’huile végétale, une cuillère à soupe de moutarde, une cuillère à soupe de purée d’amande et un peu de jus de citron.
• Fondue de poireaux végétalienne : Envie d’une fondue de poireaux végétalienne bien crémeuse ? Utilisez de la crème d’amande ou de la crème de riz. Une fois que vous avez fait revenir vos morceaux de poireaux dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, de l’ail et un peu de bouillon de légumes, vous pouvez ajouter une petite brique de crème végétale. Laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes.
• Tarte au chocolat vegan : Enfin, les becs sucrés apprécieront certainement de pouvoir déguster une tarte au chocolat vegan avec une ganache sans lactose. Ce dessert à base de crème végétale est d’une facilité déconcertante :
  • Étalez une pâte brisée vegan dans un moule. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette puis enfournez votre pâte pour une cuisson à blanc durant 15 minutes à 180°C.
  • Faites chauffer 20 cl de crème de soja et 10 cl de lait végétal jusqu’à frémissement. Ajoutez 200 g de chocolat noir à pâtisser grossièrement haché et remuez jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et homogène.
  • Versez votre ganache au chocolat sur le fond de tarte déjà cuit. Placez au frais pendant au moins 2 heures avant la dégustation.

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