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La pizza, ce plat universellement apprécié, commence toujours par une bonne pâte. Que vous soyez un pizzaiolo amateur ou un chef expérimenté, maîtriser la recette de la pâte à pizza est essentiel. Voici une recette détaillée pour réaliser une pâte à pizza traditionnelle, facile et rapide à préparer.
La pizza Margherita, un classique indémodable.
Il y a une différence entre parler de pizza napolitaine « fatto a casa » (faite maison) et « fatto in pizzeria » (faite dans une pizzeria). La version faite à la maison est préparée avec de la levure, tandis que celle de la pizzeria utilise du levain.
Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten, la farine Manitoba, ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba).
Dans un petit bol, faites fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre. L’eau tiède favorise l’activation de la levure.
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Émietter la levure fraîche entre les paumes de mains au-dessus de la farine. Les miettes doivent tomber dans la farine.
Creusez un puits au centre de la farine et versez-y le mélange eau-levure et l’huile d’olive. Versez la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.
Commencer à pétrir, à la main ou avec un robot de cuisine. Incorporer progressivement l’eau salée dans le mélange de levure et de farine. Ensuite, pétrir le sucre et l’huile d’olive dans la pâte. Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Un pétrissage long et régulier est essentiel pour développer le gluten et obtenir une pâte souple.
Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède (environ 25°C) pendant 1 à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume. Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume.
La pâte à pizza pendant la première levée.
Laisser reposer la pâte 48 heures au réfrigérateur. Idéalement dans un grand conteneur en plastique hermétiquement fermé. Les températures constantes du réfrigérateur garantissent une fermentation lente et régulière. Pendant le repos au frigo, la levure entame la fermentation alcoolique. La levure produit du dioxyde de carbone, qui aère la pâte. De plus, le gluten du blé peut former ses structures.
Après les deux jours, sortir la pâte du réfrigérateur et former des boules d’environ 250 g. Laisser reposer ces boules de pâte une nouvelle fois pendant trois heures à température ambiante, couvertes d’un torchon humide.
Une fois la pâte levée, dégazez-la en la pressant légèrement. Divisez-la en portions individuelles (environ 250 g pour une pizza de 30 cm de diamètre). Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie !
Étalez chaque portion sur un plan de travail saupoudré de semoule de blé fine. La semoule de blé fine est idéale pour étaler la pâte et lui donner une texture croustillante.
Enrober les boules de pâte de farine et former des pizzas sur un plan de travail fariné. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie, mais plutôt les mains ! Pour cela, appuyer la pâte de l’intérieur vers l’extérieur en faisant attention à ne pas toucher les bords ! L’objectif est d’avoir une pâte fine au centre et épaisse sur les bords. Ainsi, les bords peuvent lever dans le four et devenir moelleux.
Saupoudrez votre surface de travail et le dessus de la pâte avec un peu de farine pour éviter qu'elle ne colle. Utilisez vos mains ou un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte doucement, en partant du centre vers les bords, pour obtenir l'épaisseur désirée.
La pré-cuisson de la pâte à pizza n'est pas nécessaire. Elle peut être utile si vous utilisez une garniture très humide ou si vous voulez assurer que la croûte soit bien croustillante sans surcuire les ingrédients du dessus.
Astuce : Pour éviter d’avoir une pâte toute molle sous l’effet de la sauce tomate, voici ce que je fais. J’étale ma pâte très finement, aussi finement que possible, sur du papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, j’étale un tout petit peu d’huile d’olive qui va l’imperméabiliser. J’ajoute un tour de moulin à poivre et éventuellement un peu d’origan ou de romarin frais pour le goût. Je précuis ma pâte pendant 6 à 8 minutes (elle ne doit pas colorer) au four préchauffé à 200°C, chaleur non tournante (et oui notre pâte n’aime toujours pas les courants d’air…).
Garnir la pizza et la cuire au degré le plus élevé (la plupart des fours ici atteignent 250° C) sur une pierre à pizza pendant 5-6 minutes. Préchauffer la pierre à pizza dans le four. Faites cuire 20 à 30 minutes à 210°c (thermostat 7)cela peut varier selon le four).
Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !
| Étape | Description |
|---|---|
| Activation de la levure | Mélanger la levure avec de l'eau tiède et un peu de sucre. |
| Préparation des ingrédients secs | Mélanger la farine et le sel dans un saladier. |
| Mélange des ingrédients | Ajouter le mélange de levure et l'huile d'olive à la farine. |
| Pétrissage | Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique (10-15 minutes). |
| Première levée | Laisser lever la pâte dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures. |
| Repos au réfrigérateur (facultatif) | Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 48 heures pour une fermentation lente. |
| Façonnage | Dégazer la pâte et la diviser en portions. |
| Étaler la pâte | Étaler chaque portion sur un plan de travail fariné. |
| Pré-cuisson (facultatif) | Pré-cuire la pâte pour une croûte plus croustillante. |
| Cuisson | Garnir et cuire la pizza à haute température pendant 5-6 minutes. |
Chaque jour, lorsqu’on prépare une nouvelle pâte, un reste de la veille y est ajouté. Un consortium surveille l’authenticité de la Pizza Napoletana dans les pizzerias. Dans les familles, en revanche, chaque foyer a sa propre recette. Bien que recette… pour de nombreux Napolitains, faire de la pizza est littéralement dans le sang.
Mon collègue napolitain Toni, par exemple, n’a pas besoin de balance ni de mesure. Il sent si la pâte est trop sèche ou trop humide. De plus, il trouve sacrilège d’ajouter du sucre à la pâte. Pourtant, de nombreux Napolitains le font, comme décrit ci-dessus.
Et une autre remarque importante de Toni : « Avec une plaque de cuisson normale, tu peux oublier la Pizza Napoletana !
Si vous laissez reposer longuement votre pâte à pizza, vous verrez que même avec peu de levure, vous pouvez obtenir des résultats incroyables. Dans cette recette, seul 2 grammes de levure fraîche sont utilisés.
La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler ! Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.
Un dernier truc : Pressé = organisé !
Avez-vous des questions sur cette recette ou souhaitez-vous partager votre propre astuce de pâte à pizza avec nous ?
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