La Harissa : Un Condiment Piquant et Savoureux aux Racines Profondes

Incontournable de la cuisine tunisienne et des autres pays du Maghreb, la harissa est bien plus qu'un simple condiment. C'est un symbole de la richesse culinaire de cette région, un mélange de saveurs et d'histoire qui se retrouve dans de nombreux plats traditionnels. Découvrons ensemble l'histoire, les origines et les utilisations de cette pâte de piment emblématique.

Origines et Histoire de la Harissa

Le mot "harissa" vient du verbe arabe "harasa" (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ».

Cette belle pâte rouge, aujourd’hui indissociable de la Tunisie, a des origines un peu floues. Si certains lui attribuent des racines berbères, d’autres estiment qu’elle a été introduite au XVIe siècle par les Andalous.

Les Andalous, en quittant l'Espagne au début du XVIIe siècle, apportent avec eux la harissa quand ils s'installent en Tunisie. Ceux-ci ont apporté en Tunisie un nouveau piment long et fort et auraient été les premiers à le piler avec d’autres épices et aromates.

Au Maroc, la harissa est considérée comme étant un condiment d'origine berbère. Particulièrement associée au Cap Bon, dans le nord de la Tunisie, où sont implantées plusieurs marques, la harissa reste toutefois produite à l’échelle familiale dans tout le pays.

Il est important de noter que les piments, ingrédient de base de l'harissa, sont originaires d'Amérique du Sud, du Mexique et d'Amérique centrale. Ils ont d'abord été introduits en Europe par les marins européens après la découverte du Nouveau Monde. De l'Europe, le piment gagne l'Afrique et le monde musulman.

Variantes Régionales et Préparations

Il existe de nombreuses recettes de la harissa, systématiquement réalisée à base de piments broyés. Les harissa sont différentes en fonction des régions : en Tunisie, il y a autant de recettes que de grands-mères. Ces piments peuvent être préparés de diverses manières : séchés (le plus souvent), frais, fumés et même cuits à la vapeur.

Il existe toutefois des variantes aux oignons fermentés ou au jus de citron ; la version marocaine est, quant à elle, plus douce grâce à l’ajout de poivrons rouges et de tomates. L'harissa marocaine, selon la tradition, doit être préparée avec de petits piments brûlants, du poivron rouge, de l'ail, et de la pulpe de tomates, bien écrasés au mortier, auxquels on ajoute de l'huile d'olive, du sel et des épices, l'ajout du citron à la préparation pouvant apparaître comme une différence marquée. Il existe cependant au Maroc plusieurs variétés régionales qui diffèrent dans la préparation.

La matbukha à base de jalapeño est considérée comme une variante de l'harissa dans la cuisine judéo-marocaine.

Utilisations Culinaires de la Harissa

La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner et accompagner des plats et pour préparer des sandwichs dans la cuisine marocaine, et est notamment utilisée comme ingrédient du couscous ou du kefteji dans la cuisine tunisienne où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l'Est algérien.

En Europe et en France, on a plutôt tendance à l'utiliser comme condiment mais la harissa s'utilise aussi comme ingrédient. On a donc pour habitude de rehausser les couscous, tajines de légumes et de poissons. Épicez vos plats au four et wok de légumes avec la harissa qui peut tout à fait se faire cuire.

Il n'est pas rare de trouver des sandwichs à la harissa et, en Algérie, le karane est très populaire : à base de farine de pois chiches, d'huile et d'eau, l'appareil, une fois gratiné, est servi dans du pain avec du cumin et de la harissa.

Voici quelques idées d'utilisation de la harissa :

• Dans les sauces pour salades: Ajoutez une demi-cuillerée à café de harissa dans votre mélange habituel de vinaigre ou jus de citron et huile - avec un peu de tahini, c’est encore meilleur.
• Avec les légumes: Diluez 1 c. à café de harissa (ou plus selon votre goût) avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 à 2 c. à soupe d’eau de rose et assaisonnez-en les courgettes. Ajoutez 1/2 citron confit coupé en petits dés et une poignée de coriandre hachée.
• Dans les dips: La harissa est facile à incorporer dans vos dips favoris de l’été. Elle est recommandée dans le houmous mais peut également remplacer le mélange d’épices de votre guacamole ou l’ail de votre caviar d’aubergine.
• Dans les sandwichs: Le fricassé est la star des en-cas tunisiens ! Fait à la maison ou disponible dans toutes les échoppes, le fricassé est un petit beignet tartiné de harissa, contenant des pommes de terre coupées en cubes, de la salade méchouia, du thon, un oeuf dur, des olives noires et des câpres.
• Dans les sauces pour pâtes: Utilisez la harissa en substitut au double concentré de tomate dans votre sauce tomate pour les pâtes : elle prendra des petits airs d’arrabbiata.
• Avec les viandes et poissons: Magnifique sur les côtelettes ou le jarret d’agneau, le poulet et toutes les autres viandes, la harissa peut s’utiliser telle quelle pour enduire les morceaux avant de les sauter, rôtir ou mijoter. Le même traitement fait merveille sur les fruits de mer comme le poulpe et sur les poissons entiers, en filets ou en darnes. S’il y a un condiment à sortir pour les barbecues, c’est bien la harissa. Meilleure amie des merguez mais aussi des brochettes, elle plaît à tout le monde, y compris aux végétariens : elle suffit à transformer les légumes grillés, des poivrons aux aubergines en passant par les champignons.

Comment Faire sa Propre Harissa Maison ?

Pourquoi ne pas fabriquer votre propre harissa ? Voici une recette simple pour réaliser votre harissa maison :

1. Faites tremper 250 g de piments rouges séchés 20 min dans de l’eau bouillante, égouttez-les, épépinez-les et mixez-les avec 5 gousses d’ail pelées et 1 c. à café de sel jusqu’à obtention d’une pâte.
2. Ajoutez 2 c. à café de graines de carvi, 2 c. à café de graines de coriandre, 1 c. à café de graines de cumin, puis broyez à nouveau.
3. Versez la préparation dans un pot en verre ou un bocal stérilisé, couvrez de 10 cl d’huile d’olive et fermez hermétiquement.

Préparation Détaillée

1. Hachez l’ail finement. Enlevez les pédicules et les graines des piments. Vous pouvez laisser un peu de graines si vous souhaitez obtenir une harissa plus piquante.
2. Remplissez un saladier d’eau froide et mettez les piments à tremper pendant environ 20 min.
3. Égouttez les piments et mettez-les dans un mortier avec l’ail, les graines de carvi et le sel. Avec le pilon, broyez bien tous les ingrédients jusqu’à obtenir une bonne consistance. Vous pouvez faire cette étape au mixeur si vous n’avez pas de mortier.
4. Versez la sauce harissa dans un bocal et couvrez d’huile pour conserver la sauce et le parfum des épices. C’est prêt !

Une fois que vous avez trouvé le profil aromatique qui vous convient, vous pouvez doser la harissa à votre guise selon votre tolérance au piquant et l’effet souhaité en cuisine. Cuite, elle peut apporter une petite touche complexe ou un fond de chaleur aux préparations, tandis qu’elle est plus incisive utilisée à cru.

Bienfaits de la Harissa pour la Santé

La harissa est plutôt bonne pour la santé. Composée de capsaïcine (alcaloïde) qui lui donne son goût piquant, celle-ci est un antioxydant qui protège l'organisme de certaines maladies, comme le diabète, certains cancers et les maladies cardio-vasculaires. Ce piment possède beaucoup de qualités nutritionnelles car il est peu calorique, riche en fibres, en vitamines B6, C, E et K.

Comment Choisir sa Harissa ?

La harissa se trouve en purée, en tube et même en poudre. Voici quelques marques à considérer :

• Harissa Om El Khir: C’est la harissa incontournable, produite en Tunisie depuis 1946 par la famille Gastli d’après la recette de la grand-mère, Om El Khir. Cette harissa est proposée en tube : un conditionnement pratique pour éviter son oxydation. Très bon marché et reconnaissable à son logo bleu sur fond jaune, elle se trouve partout en France.
• Harissa Belazu: Confectionnée par l’entreprise éthique Belazu, chouchoute du chef Yotam Ottolenghi, cette harissa au piquant modéré et légèrement fumée est une merveille de complexité grâce à son mélange d’épices tenu secret et à l’ajout de pétales de rose séchés.
• Harissa Fumée de La Ferme de Carthage: Cette harissa tunisienne artisanale est réalisée avec des piments séchés à basse température dans un four à bois - c’est ce qui lui donne son bon goût fumé. La recette ne contient rien d’autre que de l’ail, de l’huile d’olive, des graines de coriandre et de carvi.
• Harissa William Lellouche: La harissa que fabrique artisanalement William Lellouche depuis 2020 à Marseille mêle trois piments : un fumé de Tunisie, un habanero frais et un bird’s eye chili du Kenya. Elle a déjà conquis de nombreux chefs du Collège culinaire de France… et nous.
• Harissa en Poudre Bio Le Voyage de Papilles: Mélange de piments, d’épices et de vrais boutons de rose d’Ispahan, cette harissa sèche en poudre est un produit issu de l'agriculture biologique, et se dilue dans un peu d’eau avant utilisation.

Le Saviez-Vous ?

La harissa a même droit à son festival, en Tunisie, à Nabeul, capitale mondiale de la harissa et du piment. Depuis le 1er décembre 2022, ce condiment est même inscrit au patrimoine culturel immatériel mondial.

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