La Hampe : Définition, Caractéristiques et Préparation

Dans le lexique de la viande, il est essentiel de connaître les différents morceaux pour mieux apprécier leur préparation et leur goût. Parmi ces morceaux, la hampe occupe une place particulière. Découvrons ensemble ce qu'est la hampe, ses caractéristiques et comment la cuisiner pour en révéler toutes les saveurs.

Qu'est-ce que la hampe ?

La hampe est un morceau de viande que l'on trouve chez le bœuf, le veau ou le cheval. Elle est située sur le ventre de l'animal et correspond au diaphragme ainsi qu'à son attache aux côtes. Cette pièce noble fait partie des morceaux à fibres longues, tout comme l'onglet ou la bavette. Elle est principalement préparée comme grillade.

Étant donné la taille de la pièce de viande sur l'animal, il est compréhensible que la hampe soit considérée comme un morceau rare. Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ».

En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse. Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen.

Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie. La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration.

Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks. Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs.

Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre. Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité.

La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau. Présent comme l’onglet en petite quantité sur l’animal, il nécessite une patience considérable et un réel savoir-faire boucher pour être prélevé et préparé. Cette longue bande de viande plate aux fibres transversales est l’un des « morceaux du boucher » les plus savoureux.

Son extrême tendreté vient du fait que la hampe est un muscle très peu sollicité. Achetée au rayon boucherie Despi Le Boucher chez Grand Frais, la hampe de bœuf est prête à cuire. À la poêle ou au gril, la hampe de bœuf se savoure nature mais la déguster avec du beurre persillé est un must de la cuisine traditionnelle.

La hampe est si succulente que la question de l’accompagnement reste pleinement optionnelle. D’abord marinée à l’asiatique ou à la créole : à température ambiante dans l’assaisonnement pendant 30 minutes. Puis sautée au wok en lanières : l’un des plus beaux exemples est le bulgogi (barbecue coréen sur fond d’échalote, d’oignon, de jus de poire, de sucre de canne, de sauce soja et de gingembre râpé…).

Dans son papier boucher, votre hampe de bœuf se conservera 2 à 3 jours maximum dans la zone 0 à 4°C de votre réfrigérateur.

Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur les morceaux du boucher, faites-vous plaisir et régalez-vous d’une araignée ou d’un onglet avec ou sans échalote.

Recette de Hampe de Veau aux Girolles

Si vous n'êtes pas un grand amateur de veau, souvent perçu comme fade, la hampe pourrait bien vous réconcilier avec cette viande. Voici une recette simple et savoureuse pour préparer la hampe de veau :

Ingrédients :

• 1 hampe de veau (ou bavette)
• Farine
• Sel et poivre
• Beurre
• Échalote ciselée
• Girolles
• Crème fraîche
• Fond de veau
• Ciboulette (pour la décoration)

Préparation :

1. Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuisiner.
2. Taillez la hampe en tranches, comme des escalopes.
3. Saupoudrez les tranches de viande d'un peu de farine, salez et poivrez.
4. 20 minutes avant de passer à table, faites chauffer un peu de beurre dans une poêle.
5. Faites revenir l'échalote ciselée et les girolles. Laissez-les cuire au moins 10 minutes. Salez et poivrez, puis sortez-les de la poêle.
6. Remettez un petit bout de beurre à chauffer et, quand il grésille, déposez les morceaux de hampe. Ne laissez pas cuire plus de 2 minutes de chaque côté.
7. Rajoutez les girolles, la crème fraîche et le fond de veau. Laissez mijoter doucement pendant environ 4 minutes.
8. Coupez le feu et ciselez éventuellement quelques brins de ciboulette pour la décoration.
9. Servez chaud sans attendre, accompagnez d'un bon vin et régalez-vous !

Lexique de la viande : Autres termes utiles

Pour enrichir votre connaissance de la viande, voici quelques termes supplémentaires :

• Aiguillette : Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille. On distingue l'aiguillette baronne et l'aiguillette de rumsteck.
• Bavette : Il existe trois bavettes chez le bœuf : la bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
• Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
• Blanchir : Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
• Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
• Ciseler : Couper la viande en très petits morceaux.
• Déglacer : Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce en ajoutant un liquide dans le récipient de cuisson.
• Dégraisser : Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
• Émincer : Découper la viande en lamelles fines et allongées.

Pour une compréhension plus exhaustive, voici un tableau récapitulatif de quelques morceaux de viande et leurs utilisations :

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