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La cuisine est un art en constante évolution, et certains ingrédients, autrefois négligés, se révèlent aujourd'hui être de véritables trésors culinaires. L'aquafaba en est un parfait exemple. Mais qui a bien pu penser pour la première fois à fouetter de l’eau de cuisson de légumineuses ? C’est un Français, Joël Roessel, qui a eu ce coup de génie en 2014.
Ce fin gourmet cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante vegan. « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et un beau jour, victoire! Il découvre que le jus de haricots rouges monte en neige !
Les végétaux nous offrent des possibilités insoupçonnées mais tellement prometteuses que cela intéresse aussi les entrepreneurs, et des start-up comme comme Yumgo ou le Papondu se sont lancés dans la commercialisation d’alternative aux œufs, pour les particuliers et pour les professionnels.
Vous vous apprêtiez à vider l’eau de votre boîte de légumineuses dans l’évier ? Stop ! L’aquafaba est un ingrédient merveilleux, et pourtant si ordinaire, qui va vous permettre de remplacer les œufs dans une multitude de recettes salées ou sucrées ! Le mot « aquafaba » est un néologisme formé à partir de la combinaison de deux mots latins : aqua, qui signifie « eau », et faba, qui signifie « fèves ». C’est tout simplement le jus de cuisson ou le liquide contenu dans les conserves de légumineuses.
S’il est un excellent substitut au blanc d’œuf dans la cuisine, c’est que, outre son goût neutre, sa composition est quasiment la même, à savoir 90 % d’eau et 10 % de protéines.
Un peu de chimie pour comprendre ce fait insolite : quand les légumineuses cuisent dans l’eau bouillante, l’amidon qu’elles contiennent, et qui permet le stockage de l’énergie dans les plantes, commence par absorber de l’eau de cuisson puis se décompose, entraînant avec lui certaines protéines qu’on retrouve ensuite dans l’aquafaba.
Pour monter en neige l’aquafaba, il suffit, comme pour les blancs d’œufs, de la battre au fouet, de préférence électrique car la texture obtenue ainsi se tient généralement mieux. Il faut patienter environ 5 minutes pour obtenir une mousse bien ferme.
Une fois le liquide devenu parfaitement ferme et blanc, vous pouvez l’intégrer délicatement au reste de vos ingrédients pour réaliser, notamment, les grands classiques de la pâtisserie comme la mousse au chocolat ou la tarte au citron meringuée en version vegan, mais aussi des recettes salées, dès que celles-ci comportent des blancs d’œufs dans leur version « classique ».
Envie de réaliser de succulents desserts grâce à l’aquafaba, comme des rochers coco ou même une bûche de Noël ? Afin de renforcer les vertus culinaires de l’aquafaba, il est possible de la faire chauffer à la casserole pour la faire réduire, ce qui augmente sa concentration en protéines.
Enfin, l’aquafaba se conserve au frigo environ une semaine, de préférence dans un récipient bien hermétique.
Le plus simple est d’utiliser le liquide dans lequel baignent les légumineuses en boîte ou en bocal. Vous pouvez aussi fabriquer votre propre aquafaba. Commencez par faire tremper vos pois chiches déshydratés dans un grand saladier rempli d’eau froide pendant au moins 12 heures.
Vous pouvez ensuite jeter l’eau de trempage, puis rincer les pois chiches sous l’eau froide avant de les faire cuire à l’eau bouillante pendant une durée d’1 heure à 1 heure 30. À la fin de la cuisson, le liquide devrait être au même niveau que les pois chiches et avoir un aspect légèrement trouble et épais. Séparez les pois chiches du jus obtenu puis laissez refroidir. Et voilà, votre aquafaba faite maison est prête à être cuisinée !
Comme tout art à part entière, la cuisine a son propre vocabulaire. Des termes plus ou moins abstraits qui, si on ne les connait pas, peuvent rendre une recette bien plus complexe qu’elle ne l’est en réalité. Voici quelques termes à connaître :
La transition vers une alimentation durable est essentielle pour notre santé et pour l'avenir de la planète. Une agriculture respectueuse de la nature, la diversification des sources de protéines et la lutte contre le gaspillage alimentaire sont autant de mesures à prendre.
L'alimentation durable repose sur des systèmes de production qui limitent l'impact environnemental. Les filières biologiques, par exemple, évitent les pesticides de synthèse et privilégient les rotations de cultures. De même, l'agroécologie promeut des pratiques agricoles intégrant la biodiversité, réduisant les intrants chimiques et conservant les ressources naturelles.
La transition alimentaire encourage également la diversification des pratiques alimentaires. Cela commence par chercher de nouvelles sources de protéines, notamment par l'intégration des légumineuses et des protéines végétales, ce qui permet de réduire notre dépendance à l'élevage intensif. Respecter la saisonnalité des produits permet de limiter les importations et l'empreinte carbone de notre consommation.
Le gaspillage alimentaire représente un enjeu majeur pour développer une alimentation responsable. Chaque année, des tonnes de nourriture sont perdues ou gaspillées tout au long de la chaîne alimentaire. La lutte contre ce phénomène passe par des initiatives de réduction des pertes à la source, par une baisse de la production globale ainsi que par la valorisation des excédents, par exemple via des plateformes de dons alimentaires ou des projets de restauration anti-gaspi.
Les pratiques durables de production agricole et de consommation responsable réduisent l'empreinte carbone. Cette transition agricole passe notamment par la limitation de l'utilisation des énergies fossiles dans les exploitations agricoles, mais aussi par une gestion raisonnée de l’eau, et un travail engagé de préservation de la biodiversité.
L'accès à une alimentation de qualité est un facteur déterminant de la santé publique. Les produits frais, locaux et de saison permettent une alimentation équilibrée, réduisant les risques d'obésité, de diabète et de maladies cardiovasculaires. Les initiatives comme les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) favorisent l'inclusion sociale et l'éducation alimentaire dans tous les milieux sociaux, luttant ainsi contre la précarité alimentaire.
L'alimentation durable soutient l'économie locale en garantissant une juste rémunération aux producteurs et en favorisant l'accès à des produits locaux à prix accessibles pour les consommateurs. Elle crée également des emplois dans les secteurs de la transformation, de la distribution et des services alimentaires, ce qui vient soutenir le développement économique de la région et le pouvoir d’achat des habitants.
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