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La Compagnie des Desserts est un acteur majeur dans le monde des glaces et des pâtisseries. Elle se présente comme un spécialiste du dessert pour les restaurants et fabrique des glaces artisanales et des pâtisseries pour les professionnels de la restauration, proposant une gamme de produits personnalisables.
En effet, en 1983, Didier et Sylvie Barral ont créé une glacerie artisanale autrefois appelée « Pôle Sud ». Ce n’est qu’en 2009, que l’entreprise prend le nom de « La Compagnie des Desserts ». Depuis sa création, la compagnie des desserts donne vie à des glaces artisanales.
Au fils des années, l’entreprise a su se développer et se faire connaître. De 1985 à 2002, les agrandissements et les ateliers relais se succèdent. Didier commence à développer entre Toulouse et Montpellier.
Toulouse, la ville rose, lui donnera l’inspiration pour créer la glace Violette pour un chef qui deviendra un grand classique de Pole Sud. Le partenariat créatif avec les chefs est donc né ; ce sera l’atelier de fabrications de glaces sur-mesure.
On ne compte plus les sélections de produits pour trouver la matière première unique et savoureuse qui pourra donner la meilleure teneur en goût à la glace ou au sorbet. On ne compte plus les séances de dégustation et de retravail pour avoir un produit d’excellence. Les glaces trouvent leurs gourmets et gourmands et la demande croît.
Aujourd’hui votre chef cuisinier, Franck Foucard, met en avant les sorbets et les glaces que le restaurant utilise pour l’élaboration de ses desserts mais aussi de ses entrées. Des sorbets fruités sont également utilisés dans nos entrées pour vous proposer un mélange sucré-salé.
Née de la fusion en 2008 du glacier Pôle Sud basé à Lézignan-Corbières dans l'Aude et du pâtissier Gourmet Parisien, La Compagnie des Desserts se donne les moyens de faire face à son développement. La Banque de Vizille, qui depuis 2005 contrôlait 51 % de Pôle Sud suite à un LBO, est actionnaire majoritaire du nouveau holding Compagnie des Desserts, une SAS avec conseil de surveillance. Elle détient 58,32 % du capital, le holding Pôle Nord (Didier et Sylvie Barral) 23,32 %, Alain Camagie, président de Gourmet Parisien, 14,96 % et les managers de la nouvelle entreprise 3,4 %. Didier Barral et Alain Camagie sont coprésidents exécutifs.
Les deux entités de production Sud Régal (Pôle Sud) et Gourmet Parisien sont filialisées avec la création de 6 filiales de distribution communes : Compagnie des Desserts France, Espagne et Grande-Bretagne, Gourmet Parisien USA, Fou de Goût pour développer les marchés de la distribution et Les Glaciers Réunis pour le réseau grossiste.
Les deux objectifs fixés à cette fusion sont d'alléger les contraintes que peuvent rencontrer une relation fournisseur-client en réduisant les coûts et en gérant différemment les stocks et développer la présence de La Compagnie des Desserts à l'international, avec comme zones de développement prioritaires les Etats-Unis, la Scandinavie et l'Asie.
La nouvelle entité au moment de la fusion représentait un chiffre d'affaires de 40 millions d'euros pour 9.000 clients, 310 collaborateurs, 500 références pour 3.600.000 litres de glaces produits et 20.800.000 pièces de pâtisseries. Pour l'exercice en cours, le chiffre d'affaires attendu est de 45 millions d'euros, à 38 % à l'exportation, notamment vers l'Espagne et la Grande-Bretagne.
Fidèles à leurs affinités professionnelles, Sylvie s’occupe de la fabrication et Didier du commerce. Rien ne sert de fabriquer une bonne glace si elle n’arrive pas intacte chez le client. La logistique devient alors un point fondamental de Pole Sud qui grâce à son propre service de livraison va livrer ses clients. Enfin, Pole Sud développe sa présence un peu partout en France ainsi qu’en Europe. A commencer par Barcelone qui se trouve à proximité de l’atelier et qui deviendra vite un marché important pour le glacier artisanal.
| Année | Chiffre d'affaires |
|---|---|
| 2019 | 93 |
| 2020 | 48 |
| 2021 | 73 |
| 2022 | 117 |
| 2023 | 129 |
La Compagnie des desserts, que les Lézignanais connaissent sous le nom de Pole sud, a engagé sur quatre ans un plan de travaux de 4 M€ sur son site historique de Lézignan. Un agrandissement devenu nécessaire, au cours de ces dernières années, au regard des volumes produits en constante augmentation : "Il devenait impératif que l’on gagne de la place pour gagner en performances", notait Jérôme Cassan, mercredi 26 juin, lors de l’inauguration de cette fin de chantier, en présence des élus de la mairie, de la Communauté de communes et du président de la Chambre des métiers et de l’artisanat, Pierre Véra.
De fait, l’agrandissement de 600 m2, jouxtant la boulangerie Marie Blachère, et la construction de l’entrepôt de stockage des palettes de 1 000 m2 contigu, ont permis à la Compagnie des desserts, qui travaille en direct avec les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration (16 000 clients en France, 5 000 en Espagne, 2 000 en Grande Bretagne…), de prendre de l’air. Avec les nouveaux équipements installés, l’entreprise va ainsi pouvoir économiser 30 % sur l’énergie tout en utilisant du CO2, un gaz neutre pour l’environnement, et en gagnant 50 % de capacité frigorifique. "Nos produits seront encore mieux traités et on va gagner en qualité. Ce plan de travaux sur quatre ans aura coûté la bagatelle de 4 M€ auxquels la Communauté de communes de la région lézignanaise Corbières-Minervois aura apporté une participation de 50 000 € en raison de sa compétence économique : "C’est un fleuron de nos entreprises, soulignait André Hernandez, président de l’intercommunalité.
Avec le site de la Croquanterie qui lui appartient, la Compagnie des desserts emploie 140 personnes sur Lézignan : ce n’est pas rien ! Et en plus, il y a derrière une démarche de qualité. L’aide apportée est bien pensée et je regrette que la Région n’ait pas suivi. Des propos repris par le maire, Gérard Forcada : "Nous partageons cette fierté d’une entreprise qui porte haut les couleurs du territoire avec une qualité et une productivité qui sont au rendez-vous". Un avis derrière lequel s’est aussi rangé Pierre Véra : "Pour moi, Pole sud, c’est l’artisanat. Cela prouve que l’on peut démarrer petit et arriver très grand.
Riche d’un catalogue de 300 saveurs et 2 900 glaces et sorbets, la Compagnie des desserts propose 1 500 recettes de glaces sur-mesure différentes réalisées à la demande des professionnels de la restauration tous les ans. La croissance de la Compagnie des desserts, qui appartient au fonds d’investissement français PAI Partners, est en constante augmentation depuis des années, sauf, évidemment, pendant la période Covid.
En effet, le groupe, qui vient de s’agrandir d’un neuvième site de production en rachetant Didier’s pâtisseries, atelier de pâtisserie en Angleterre, affichait en 2019 un chiffre d’affaires de 93 M€. En 2020, compte tenu d’un marché tourné vers les professionnels de la restauration, celui-ci passait à 48 M€ pour repartir à hauteur de 73 M€ l’année suivante puis 117 M€ en 2022 ! "En 2023, nous étions sur la lancée avec 129 M€ et on tablait sur 139 pour 2024, mais, cette fois, ce sera plus compliqué", tempère Jérôme Cassan.
Elle va mettre en service début juin son nouvel atelier de pâtisserie de Roissy, un investissement de 7,5 millions d'euros, qui multipliera par trois la capacité de l'ancienne usine de Goussainville (Val-d'Oise). Le site emploiera 115 personnes avec un effectif qui devrait progresser comme au cours des trois dernières années au rythme de 10 % par an. A l'heure actuelle, l'entreprise produit 90.000 gâteaux par jour, soit 2.200 tonnes de pâtisserie à l'année et 4 millions de litres de glaces entièrement commercialisés en restauration. A l'heure actuelle, le groupe livre avec sa propre flotte 11.000 restaurants en Europe.
Après l'ouverture d'un centre de logistique d'une capacité de 2.200 palettes à Narbonne, une deuxième plate-forme vient d'ouvrir à Rungis pour livrer la région parisienne, le nord de la France et les pays limitrophes. La Compagnie des Desserts qui emploie 350 personnes, devrait réaliser cette année un chiffre d'affaires de 47 millions d'euros, dont 55 % dans la pâtisserie.
Poursuivant son développement à l'international (40 % de l'activité), La Compagnie des Desserts conforte son implantation à Miami démarrée en 2008 avant d'aborder la côte est. Une nouvelle filiale de distribution vient d'ouvrir à Casablanca. Elle sera suivie à la rentrée par Genève. Le groupe va ensuite prendre pied dans le cadre d'un partenariat au Japon. « Tokyo est la ville la plus étoilée au monde et la tradition du dessert à la française est bien présente dans ce pays, », explique Didier Barral, un des deux coprésidents de l'entreprise.
Autre axe de développement, le réseau de boutiques de vente directe grand public (vente de glaces en cornets ou en petits pots) sous l'enseigne Louise. Quarante points de vente en concessions à l'année ou saisonniers ont déjà été ouverts. L'objectif est de disposer d'ici à trois ans de 100 points de vente en France et ensuite de se déployer en Espagne, au Maroc et aux Etats-Unis. Pour répondre à la demande des consommateurs qui ont découvert ses produits en restauration, Pôle Sud expédie également des glaces par la poste !
Plus de 75 références en produits de service salés ou sucrésNous vous proposons une collection de supports à garnir (pains, brioches), de bases pâtissières (macarons, choux, biscuit, fonds de tarte,…), de produits à remplir (mousses, crèmes, crumble) et de produits à décorer (confiseries, sauces, coulis, fruits) pour vous permettre de réaliser vos plus belles créations. Pas de limite à votre créativité !
Anciens professionnels de la restauration ou formés à la pâtisserie/glacerie, nos commerciaux sauront vous conseiller sur votre offre de desserts.
Un nouveau glacier va s’implanter à sa place sous les arcades du Capitole. Le patron des Illustres, Olivier Bouscatel, en est l’heureux propriétaire. Chez Louise, les glaces et les sorbets se déclinent en de nombreuses saveurs et se dégustent dans de grands et longs cornets croustillants. Le spot parfait pour se faire plaisir avant de flâner dans les allées du Jardin des Plantes !
Crée fin 2004, le concept glacier Louise est une émanation de La Compagnie des Desserts. Le fabricant audois de glaces et pâtisseries pour les professionnels de la restauration a décidé de redonner une nouvelle dynamique avec un lancement en franchise. Ce nouveau glacier propose une palette de 24 saveurs de glaces et sorbets dont la spécialité régionale “ Abricot des monts et coteaux du lyonnais”.
Malgré son image de créateur de saveurs, l'entreprise laisse à désirer en termes d'engagement environnemental et social. Elle ne communique pas sur ses pratiques durables, ni sur ses efforts pour réduire son impact écologique. De plus, son modèle d'affaires basé sur la production de masse et la distribution à grande échelle soulève des questions sur les conditions de travail de ses employés et les pratiques de gestion des déchets.
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