Chateaubriand : La Recette Classique et Son Histoire

Le chateaubriand est un plat principal de viande très raffiné et élégant. Le nom Chateaubriand semble être lié à l'écrivain français du XIXe siècle François-René de Chateaubriand, dont le cuisinier personnel, Montmirail, a préparé pour la première fois et dédié la préparation du Chateaubriand avec une sauce éponyme à base de vin blanc et de fond brun de viande, aromatisée à l'estragon. C’est à Montmireil, le cuisinier de l’écrivain François-René de Châteaubriand, que l’on doit cette préparation inventée alors que l’écrivain était ambassadeur à Londres, dans les années 1820.

Le chateaubriand est le nom que la cuisine française donne à une découpe particulière de viande de bœuf adulte, très prisée, prélevée du cœur du filet. Le grand chef Auguste Escoffier, dans son livre "Le guide culinaire", écrit que pour une cuisson uniforme, il est important que le chateaubriand pèse entre 400 et 500 g et qu'il est généralement accompagné de pommes de terre en garniture.

Traditionnellement, cette pièce de viande était servie avec une sauce éponyme réalisée avec du fond de veau, des échalotes, du vin blanc, du jus de citron, une pointe d’estragon, le tout monté au beurre. Nous vous le proposons aujourd'hui accompagné de l'une des sauces les plus célèbres de la cuisine internationale, la délicate et veloutée sauce béarnaise.

Ingrédients et Préparation

Pour préparer le chateaubriand avec sauce béarnaise, commencez par prendre le morceau de viande de bœuf et dégraissez-le si nécessaire. Le chateaubriand se cuit entier : nous l'avons dégraissé et fait mariner pendant quelques heures avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre, puis nous l'avons fait cuire à la poêle avec du beurre.

Ingrédients :

• 1 morceau de filet de bœuf de 8 cm
• 4 échalotes
• Beurre
• Huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre

Préparation de la sauce béarnaise :

1. Dans une petite casserole, versez l'eau, le vin blanc et le vinaigre, assaisonnez le tout avec du poivre blanc et du sel, et ajoutez l'échalote et la moitié de l'estragon hachée.
2. Portez le mélange à ébullition, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit à un tiers; puis laissez refroidir l'infusion et filtrez les liquides à travers un tamis.
3. Lorsque le mélange est bien mousseux, placez le bol sur une casserole d'eau bouillante, faites cuire la sauce au bain-marie et versez maintenant le beurre clarifié chaud en filet dans le mélange de jaunes et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une préparation lisse, douce et homogène, semblable à la consistance d'un sabayon, qui en coulant, dessine des rubans.
4. Retirez la sauce du feu et transférez-la dans un bol ; ajustez le sel, le poivre et ajoutez, si vous le souhaitez, quelques gouttes de jus de citron et enfin l'estragon restant.
5. Mélangez pour amalgamer toutes les saveurs et la sauce béarnaise sera prête.

Cuisson du Chateaubriand :

1. Prenez le morceau de viande de bœuf et assaisonnez-le avec du sel et du poivre.
2. Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre et lorsqu'il est bien chaud, déposez le filet et faites-le cuire rapidement à feu vif des deux côtés pour éviter que les jus ne s'échappent, retournez donc la viande.
3. Lorsque vous obtenez une croûte bien dorée à l'extérieur, continuez la cuisson pendant 5 à 8 minutes supplémentaires, en arrosant le filet avec le beurre fondu.
4. Éteignez le feu et laissez reposer la viande afin que les jus se redistribuent à l'intérieur.
5. Tranchez le filet, avec un couteau à viande bien aiguisé, et découpez des tranches d'environ un cm et dresser le chateaubriand sur un plat de service sur lequel vous aurez disposé un lit de salade fraîche !

Le châteaubriand est un épais morceau de bœuf de 8 centimètres d’épaisseur, taillé dans le filet et bardé de lard. Il est donc plus épais donc que le tournedos, dont l’épaisseur est de 2/3 centimètres. Pourtant, on peut contester la pertinence de la recette ! En effet, la barde de lard ne présente pas vraiment d’intérêt. Elle ne « nourrira » pas vraiment le viande et empêchera surtout sa caramélisation.

Conseils de Cuisson

Quand je parle de viande avec des amis, nous finissons toujours par discuter de la cuisson : certains la veulent saignante, d'autres bien cuite et croustillante. Dans le doute, je me réfugie dans la classique "cuisson moyenne", qui est celle que je vous recommande. Bien sûr, si vous êtes amateurs de viande bien cuite, il vous suffira de prolonger les temps indiqués dans la recette. Si, en revanche, vous faites partie de ceux qui cherchent la cuisson parfaite (et possédez un thermomètre alimentaire), vous pouvez piquer le filet : la température au point le plus éloigné de la surface doit être comprise entre 50 et 60 degrés.

Variations de la Recette

Châteaubriand aux cerises :

Voici une variation de la recette avec une sauce aux cerises :

Ingrédients :

• 4 pavés de bœuf châteaubriant
• 15 g de beurre
• 5 cl d’huile d’arachide
• 250 g de cerise
• 20 cl de vinaigre
• 10 cl de vin rouge
• 2 cuil. à café de sucre

Préparation :

1. Couper les cerises en deux et retirer les noyaux. Écraser 4 cerises à l’aide d’une fourchette et les réserver.
2. Mettre dans une casserole le vinaigre, le vin rouge et le sucre. Faire réduire jusqu'à l’apparition d’un caramel blond.
3. Ajouter les cerises et un verre d’eau. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter le cube de bouillon de bœuf. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
4. Filtrer la sauce, vérifier l’assaisonnement et tenir au chaud.
5. Faire chauffer une poêle avec l’huile et cuire les pavés de bœuf environ 5 minutes de cuisson par face (selon l’épaisseur et la cuisson désirée).
6. Retirer les pavés et les réserver sur une assiette au chaud. Mettre une noisette de beurre dans la poêle. Faire revenir les cerises 3 ou 4 minutes.
7. Verser la sauce dans la poêle et poivrer légèrement. Napper les Châteaubriants.

Chateaubriand beurre maître d'hôtel :

Une autre option est de servir le chateaubriand avec un beurre maître d'hôtel.

Ingrédients :

• 4 tranches de filet de bœuf de 2 a 4 cm d'épaisseur
• 1,5 cl d’huile
• 10 g de beurre
• Beurre maître d'hôtel
• Poivre du moulin
• Fleur de sel

Préparation :

1. Débutez la préparation de votre plat par la confection du beurre maître d'hôtel et de votre accompagnement choisi.
2. Chauffez l’huile dans une poêle anti adhésive. Saisissez les chateaubriands 3 minutes à feu vif.
3. Retournez-les, baissez le feu et ajoutez le beurre. Laissez cuire 3 minutes pour une cuisson saignante, en arrosant la viande de son jus.
4. Déposez les chateaubriands sur une plaque. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Couvrez d’aluminium et laissez reposer 5 minutes.

Vu son épaisseur, la cuisson doit être faite en deux temps : le saisissement à feu très vif pour former une couche rissolée empêchant une perte des jus, puis une cuisson plus modérée, à environ 80°C pour que la chaleur pénètre progressivement à l'intérieur.

Le filet de bœuf à la Chateaubriand a été créé par Montmireil, le chef personnel du Vicomte François-René de Chateaubriand alors qu'il était ambassadeur de France en Angleterre. Traditionnellement accompagné de pommes soufflées, CigalesGourmandes.fr vous recommande également le croustillant de pommes de terre ou une crème de topinambour, selon saison.

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