- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Paraît-il qu’il y aurait en France plus de 1 200 variétés de fromages ! Alors quel fromage choisir parmi autant d’options ? Vous allez y voir plus clair en les distinguant avant tout en 4 grandes catégories: les fromages frais, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée et les fromages à pâte persillée.
Selon les étapes de sa fabrication; coagulation du lait, égouttage du petit-lait, salage et affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés. Sa pâte sera coulante ou dure, sa croûte sera duveteuse ou n’aura au contraire aucune croûte.
Dans cet article, nous parlerons des fromages à pâte molle et à pâte pressée. Il existe tellement de variétés de fromage qu’il est souvent difficile de s’y retrouver, et encore moins de faire son choix. À moins d’être un connaisseur, l’on risque de s’embrouiller avec les fromages à pâte persillée, à pâte molle, ou à pâte pressée. Ils se déclinent en plusieurs formes, tailles et bien sûr de texture.
Un plateau de fromages français variés.
Les fromages à pâte molle ont une pâte qui n’a été ni cuite ni pressée. Généralement ces fromages sont affinés en surface durant une période relativement courte, égouttés puis moulés. Leur processus de maturation débute par la croûte pour progresser vers le centre du fromage.
Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes). Le fromage a une croûte blanche, duveteuse et a une pâte tendre et onctueuse.
On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre. Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français !
Les fromages à pâte molle se distinguent par leur texture crémeuse et fondante, résultat d’un processus où la pâte n’est ni cuite ni pressée.
Brie de Meaux, un exemple de fromage à pâte molle.
La classification des fromages à pâte molle repose sur deux critères : le type de croûte et la texture. On peut d’ailleurs distinguer huit grandes familles de fromages, dont les fromages à pâte molle à croute lavée.
Ces fromages fabriqués à base de lait de vache se repèrent à leur croûte blanche, légèrement duveteuse et à leur texture moelleuse. Leur affinage, relativement rapide, développe des saveurs qui peuvent faire penser au champignon, au beurre ou encore à la noisette selon chaque fromage.
La croûte fleurie signifie que, après le démoulage du fromage, on a pulvérisé ou frotté dessus des microflores, des champignons, afin de créer ce léger duvet blanc « la fleur ».
Vous cherchez à explorer l'univers des fromages à pâte molle ? Ces fromages, stars de nos plateaux, se reconnaissent à leur texture crémeuse qui fait craquer les papilles. Croûte fleurie tout en douceur ou croûte lavée au caractère affirmé ? Découvrez les deux grandes familles qui composent l'univers des fromages à pâte molle et apprenez à les distinguer en un clin d'œil !
Reconnaissables à leur croûte blanche duveteuse, ces fromages offrent une texture allant du cœur granuleux au cœur coulant, avec un agréable parfum de champignons frais.
Ces délicats fromages à pâte molle et croûte fleurie se prêtant aussi bien à une dégustation nature qu’à une utilisation dans des préparations culinaires chaudes.
Dans cette catégorie, on trouve :
Couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815, le Brie est l’un des plus anciens fromages français. Sa large forme plate et sa croûte fleurie blanche renferment une pâte souple et crémeuse aux saveurs douces et notes de noisette.
Emblématique fromage normand né au XVIIIe siècle, le Camembert présente une croûte blanche fleurie et une pâte qui s’affine de l’extérieur vers l’intérieur. Bien affiné, sa texture devient onctueuse avec des arômes de champignons et de beurre.
Originaire de l’Aube, le Chaource arbore une croûte blanche duveteuse qui protège un cœur crémeux formant un délicieux contraste de textures. Caractérisé par son goût délicat de champignon et ses notes beurrées, il s’affine pendant au moins deux semaines. L’élégance crémeuse du Chaource AOP mérite un compagnon à sa hauteur.
Une croûte naturelle orangée et légèrement humide caractérise ces fromages à pâte molle. Une couleur particulière qui résulte des différents lavages prodigués à leur croûte lors de l’étape de l’affinage. La couleur de leur pâte est légèrement ivoire, leur odeur est souvent forte et leur saveur assez marquée.
Celles-ci se démarquent ainsi par une croute jaune pâle, voire rouge orangée et de puissants arômes. Ils se fabriquent généralement à base de lait de vache. Comme tous les fromages à pâte molle, ils ne subissent ni chauffage ni pressage lors de leur fabrication.
Il en ressort alors une pâte onctueuse, voire coulante à leur pleine maturation. Ils font également l’objet d’un lavage régulier et d’un brossage au cours de l’affinage.
C'est un fromage à pâte molle dont la surface fait l'objet d'un soin particulier : elle est régulièrement lavée et brossée durant l'affinage avec de l'eau salée (saumure), et parfois additionnée d'alcool. Cette technique confère au fromage une croûte humide, lisse et d'une couleur allant du jaune doré au rouge brique.
Lorsque la croûte se forme naturellement sans ce processus, le type de fromage est alors appelé « pâte molle à croûte naturelle ».
Le procédé de coagulation du caillé reste le même. Cependant, c’est lors de l’affinage, de quelques semaines à quelques mois, qu’on va régulièrement laver ou frotter la surface du fromage avec une eau salée (parfois, à la bière, au vin blanc…), ce qui favorisera la création d’une flore bactérienne.
C’est cette bactérie, « ferment du rouge », qui donnera à la croûte du fromage son aspect aux nuances orangées à rouges, ses arômes et son odeur puissants.
Le paradoxe de ce type de fromage est que malgré une forte odeur d’ammoniaque ou de macération, le goût de la pâte molle à croûte lavée reste fin et délicat avec des arômes à la fois fruités et francs.
Sa texture souple, onctueuse, crémeuse et parfois coulante à pleine maturation, fait de lui un fromage très gourmand malgré son odeur prononcée qui peut rebuter.
Dans cette famille de pâtes molles à croûte lavée, on distingue :
Créé au XVIème siècle par des moines, l’Epoisses doit sa couleur orangée aux lavages successifs qui développent la « bactérie du rouge ».
Originaire de Champagne, le Langres se distingue par sa « fontaine », une cuvette naturelle sur le dessus rappelant les remparts de sa ville d’origine. Sa croûte orangée provient du rocou, colorant naturel (issu de la graine d’annatto) ajouté lors du lavage.
Le Livarot, l’un des plus anciens fromages de Normandie, fut probablement aussi inventé par des moines locaux. Tout comme le Langres, sa couleur orangée est principalement due au rocou. Ce colorant naturel est utilisé lors du lavage de la croûte. Un bon Livarot doit avoir une croûte ferme, brun orangé légèrement collante.
Né dans un monastère au Moyen-Âge, le Munster est un fromage à croûte lavée à la saumure. À son affinage optimal, il libère un parfum puissant et une intense saveur lactée.
Époisses, un fromage à pâte molle et croûte lavée.
Les fromages à pâte molle et croûte lavée offrent une palette aromatique riche qui mérite d’être explorée de différentes façons.
Oui, la croûte se consomme et fait partie intégrante de l'expérience gustative. C'est elle qui concentre le travail de l'affineur et une grande partie des arômes typiques.
Il est important de noter qu'une nuance s'impose pourtant pour les femmes enceintes. Beaucoup de ces références étant au lait cru, la vigilance est de mise. L'idéal reste de les consommer bien cuits pour éliminer tout risque bactérien.
Les fromages à pâte molle et au goût léger, comme l’édam, sont fréquemment consommés au petit déjeuner, tandis que les variétés plus puissantes comme le Langres, sont indispensables sur un plateau de fromages.
Les fromages à croûte sèche sont excellents grillés.
| Type de Fromage | Caractéristiques | Exemples |
|---|---|---|
| Pâte Molle à Croûte Fleurie | Croûte blanche duveteuse, texture crémeuse, arômes de champignon et de beurre | Camembert, Brie, Coulommiers, Chaource |
| Pâte Molle à Croûte Lavée | Croûte orangée et humide, odeur forte, saveur marquée | Maroilles, Pont-L’évêque, Munster, Époisses, Livarot, Langres |
tags: #fromage #à #pâte #molle #définition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
