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Paris, capitale de la pâtisserie depuis le XVIIIᵉ siècle, a vu naître le croissant au faubourg Saint-Honoré et le millefeuille à la cour des Tuileries. Le nom “Paris” vient des Parisii, peuple gaulois installé sur l’Île de la Cité au Ier siècle avant J.-C. Découvrez dès aujourd’hui ces tendances qui métamorphosent la scène gastronomique parisienne.
La rue Montorgueil, un lieu emblématique de la gastronomie parisienne.
Une histoire des lieux de repas s’inscrit dans un des grands courants historiographiques français, l’histoire de la civilisation matérielle. En plus elle offre un remarquable poste d’observation pour étudier le processus de civilisation des mœurs théorisé par le sociologue allemand Norbert Elias pendant l’entre-deux-guerres tant le repas se trouve au centre d’une mécanique de socialisation et de transmission de normes. Enfin, l’histoire des lieux de repas à l’époque moderne nous place au cœur de l’actuelle identité culinaire française par l’invention de deux lieux essentiels : la salle à manger et le restaurant gastronomique.
La pièce à vivre équipée d’une cheminée - « salle », « salle de demeure », « salle basse », « chambre basse », « chambre principale » - est la cellule d’habitation la plus répandue dans le monde rural et dans les milieux populaires urbains. En effet la maison rurale consiste bien souvent en une pièce d’habitation unique servant de cadre de vie à la famille pour naître, vivre et mourir, préparer les repas, manger et dormir.
Un intérieur paysan typique avec une famille partageant un repas.
Néanmoins, si la cellule d’habitation dominante semble bien être la « salle » à vivre, il serait faux d’en déduire que les maisons rurales ordinaires n’étaient constituées que d’une seule et unique pièce. Au contraire, à côté de la pièce à vivre, des pièces un peu spécialisées sont souvent distribuées, mais ces espaces supplémentaires appartiennent essentiellement à l’économie rurale : cellier, écurie, étable, toit à porc, grenier, grange, four… il faudrait également prendre en compte la cour et le jardin pour comprendre l’habitat rural.
La pièce à vivre s’organise autour de l’âtre, cœur nourricier de la famille, un foyer ouvert creusé dans le sol ou légèrement surélevé, ou une cheminée murale, qui dispense la lumière, le chauffage et la chaleur pour cuisiner. Ce lieu de repas est un lieu sombre car l’éclairage coûte cher, les ustensiles d’éclairage sont peu présents voire absents dans les intérieurs les plus pauvres, et les ouvertures sont rares ; l’abri précaire protège mal du froid, du vent et de la pluie, pour y remédier on évite non seulement de multiplier les ouvertures mais en plus du papier huilé bouche parfois les fenêtres.
À proximité du foyer, éventuellement dans un coffre, sont empilés des écuelles d’étain, plus souvent de terre cuite, parfois en bois, des cuillers en bois à cuilleron unique - polyvalentes, elles sont utilisées pour goûter, remuer, battre, manger… voire piler -, une ou plusieurs poêle(s) en fer, éventuellement un mortier clairement identifié, et surtout de très nombreux pots de terre cuite bruts ou glaçurés de formes et contenances diverses ; d’un inégalable rapport qualité/prix, les peu coûteux pots de terre servent quasiment à tout : préparer les aliments - piler, dessaler, tremper, malaxer, mélanger -, mijoter les potages mais également de nombreux autres plats, stocker des vivres et manger.
À l’image de la vaisselle, le mobilier de cette pièce à vivre est sommaire. Si dans tous les intérieurs paysans on trouve au moins un coffre, voire plusieurs, plus ou moins vieux, avec ou sans serrure, des étagères porte-écuelles, parfois des niches de rangement aménagées dans les murs, voire un dressoir, meuble sans fond et à rayonnages où sont exposés chaudrons, pots, poêles et autres pièces de vaisselle, l’absence de tout autre meuble de rangement est remarquable : ni vaisselier, ni cabinet, ni buffet, ni armoire et encore moins de commode, si ce n’est au xviiie siècle et dans les intérieurs de la paysannerie aisée.
En combinant recettes authentiques et design vintage, les artisans proposent un subtil équilibre entre tradition et modernité. On assiste à une montée en puissance du style granny chic dans la déco des restaurants (La Renommée, La Fantaisie). Par ailleurs, il y a un renouveau du flan parisien avec une texture plus crémeuse, surnommé “gâteau doudou”.
Un flan parisien, symbole du renouveau de la pâtisserie traditionnelle.
Certains artisans très talentueux ont fait le choix de s’installer en Province, où ils proposent aux gourmands du secteur des produits de qualité. C’est pourquoi il faut guetter les occasions de découvrir de nouvelles approches, des produits différents qui ne sont pas toujours bien représentés dans notre capitale.
Les habitués de la boulangerie Du Pain et des Idées pouvaient les retrouver les vendredis après-midi devant la boutique, mais quelques riverains en ont décidé autrement… Néanmoins, l’idée de vendre leurs produits d’exception directement aux consommateurs ne semble pas les avoir quittés, puisqu’ils ont l’intention d’ouvrir leur propre point de vente rue du Nil, dans le 2è arrondissement.
Autre spécialiste des petits producteurs, Lise Bienaimé régale les gourmands de douceurs sucrées sur la rue des Martyrs depuis plus de six mois à présent. Grande gagnante du Prix Unibail-Rodamco des jeunes créateurs pour l’édition 2011, elle a toutefois choisi de ne pas s’implanter en centre commercial comme offert par ce concours, tout du moins pour le moment.
Ce projet, porté par Guillaume Gil (le fameux macaron Guillaume de chez Acide) et sa compagne, ne devrait pas manquer d’attirer les gourmands, au vu du parcours prestigieux de ces derniers. Formés à quelques pas de leur nouveau lieu d’implantation, ils ont oeuvré dans de grandes maisons parisiennes et notamment dans des palaces étoilés avant de mettre aujourd’hui leur passion à la portée du plus grand nombre.
La boulangerie, c’est le pain, mais c’est aussi toutes les gourmandises que l’on peut y retrouver : viennoiseries, pâtisseries, biscuits secs… Pour chacun, ce sont des recettes et des compétences différentes à mettre en oeuvre. C’est notamment le cas d’une brioche arménienne, le Tcheurek. Réalisé chaque année dans les familles arméniennes à l’occasion des fêtes de Pâques, le Tcheurek possède avant tout la particularité d’incorporer une épice bien particulière : le Mahleb.
Le Tcheurek, une brioche arménienne traditionnelle.
Cette poudre est issue de l’intérieur (des graines, donc) des noyaux de cerise, qui sont broyés afin de parfumer ce type de gourmandise. Coûtant environ 50 euros le kilogramme, son prix n’est pas le seul obstacle à son utilisation. En effet, il est difficile d’en trouver en dehors de la période pascale. Ainsi, cette brioche exprime un parfum frais et soutenu, assez inhabituel.
Avec le soleil, de nouvelles pousses éclosent… et certaines plantes en profitent pour grandir. Ah, les joies de la « belle saison ». A cela, le Café Pouchkine, installé au Rez-de-Chaussée du Printemps de la Mode, sur le boulevard Haussmann, a dors et déjà trouvé sa réponse : ainsi, depuis mardi dernier, une terrasse a été ouverte côté rue de Caumartin.
Au 12 rue de Buci, les échoppes se succèdent et leur destin se ressemble. Certains se souviennent encore de la fameuse Bonbonnière de Buci, qui faisait le bonheur des gourmands de passage ou du quartier. Après une longue fermeture, c’est la papeterie-salon de thé (un concept original dont je n’ai jamais compris le sens) « Les Eclaireurs » qui avait pris possession des lieux, sans jamais rencontrer un grand succès. Depuis samedi 12 mai, les portes sont de nouveau ouvertes. La devanture a changé, et affiche désormais un nom aux notes anglophones bien marquées : The Smiths Bakery.
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La Chambre aux Confitures : un paradis pour les amateurs de saveurs sucrées.
Plongez au cœur de notre univers exquis, explorez les délices de nos miels, chutneys, confitures, confits, sauces, pâtes à tartiner et caramels. Chacun de nos produits incarne l'essence de la créativité gourmande, offrant des associations délicieuses qui transcendent vos petits-déjeuners, desserts, apéritifs et dîners, élevant chacune de vos bouchées à de nouvelles hauteurs gustatives. Chez La Chambre, nous ne sommes pas simplement une destination gourmande ; nous sommes les architectes d'une expérience culinaire mémorable.
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Joseph Menon est un auteur culinaire français qui vivait dans la seconde partie du XVIIIe siècle. C’est un auteur culinaire prolixe qui a marqué son temps.
Françoise Fayolle, née Benoîte Fayolle, a vu le jour à Auzelles, petit village d'Auvergne dans le canton de Cunlhat dans le Puy de Dôme. Celle qui est devenue la Mère Fillioux, surnommée l’impératrice des Mères, a créé la poularde demi-deuil et en aurait préparé 500.000 durant sa vie. C’est une légende de la gastronomie et les nombreuses cartes postales en sont la preuve. Elle a su assurer la qualité de ses mets en favorisant les produits locaux.
Nicolas Stohrer est né dans une famille modeste du nord de l’Alsace à Wissembourg à la frontière actuelle avec l’Allemagne. En 1730, il a alors 25 ans, Nicolas Stohrer décide de tenter sa chance et ouvre une boutique au 51 de la rue Montorgueil non loin de l’église Saint-Eustache, à Paris. Nicolas Stohrer laisse donc à la postérité deux grandes réalisations qui sont aujourd’hui des références en matière de pâtisserie et de gastronomie, le Baba au rhum et la Bouchée à la Reine.
En 1646, il a 15 ans. Renonçant à suivre son père, il entre au service du Jehan Heverard, pâtissier-traiteur. Le 17 août 1661, c’est le drame. Nicolas Fouquet donne une fête grandiose en l’honneur de Louis XIV demeurant au château de Fontainebleau, Versailles est en construction. Tout est dans la démesure. Le 5 septembre, Louis XIV, fou de rage, fait arrêté son surintendant des finances par d’Artagan. De peur d’être également arrêté, François Vatel s’exile en Angleterre.
| Figure Culinaires | Époque | Réalisations Notables |
|---|---|---|
| Joseph Menon | XVIIIe siècle | Auteur culinaire prolixe |
| Françoise Fayolle | XXe siècle | Création de la poularde demi-deuil |
| Nicolas Stohrer | XVIIIe siècle | Création du Baba au rhum et de la Bouchée à la Reine |
| François Vatel | XVIIe siècle | Maître d'hôtel renommé, organisation de fêtes grandioses |
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