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A Lille, et dans le Nord de la France, la carbonade flamande est une véritable institution. Plat emblématique du Nord, la carbonade flamande est l’une des stars des estaminets, comme au Chat qui Fume à Lille. S’installer à la table d’un estaminet et commander une carbonade flamande est un passage obligé lorsque l’on visite le Nord - Pas-de-Calais et les Flandres françaises. Ce plat de viande mijotée est un pur régal, à la fois gourmand et généreux. Souvent accompagnée de frites, cette spécialité culinaire s’apprécie d’autant plus lorsque les températures baissent. Mais même lorsqu’il fait plus chaud, les saveurs sucrées-salées de la carbonade flamande raviront les palais.
Pour en apprendre davantage sur cette recette traditionnelle, la rédaction de Lille actu a rencontré Eric Bertelet, restaurateur et propriétaire du Chat qui Fume, 3, rue Henri Kolb à Lille. Depuis 2004, il sert de la carbonade flamande (ou carbonades flamandes au pluriel, par rapport aux morceaux de viande) dans son estaminet lillois. Au fil des ans, l’établissement s’est taillé une belle réputation et se distingue des restaurants touristiques du centre-ville, grâce à la qualité des plats authentiques proposés.
Selon le restaurateur lillois, il s’agit tout simplement d’un plat de viande mijotée, au même titre que le pot au feu ou le boeuf bourguignon. « C’est la même façon de cuire le bœuf. Sauf qu’à la place du vin rouge, on met de la bière. » Et ça tombe bien puisque le Nord et le Pas-de-Calais regorgent de bières artisanales. Au Chat qui Fume, on utilise de la Page 24, une bière triple brassée à Aix-Noulette. Voilà pour la partie flamande.
Au même titre que le welsh - un plat roboratif mêlant cheddar fondu, tranche de pain et jambon - la carbonade est un plat emblématique de la cuisine nordiste. Au Chat qui Fume, on la sert aux touristes, curieux de déguster les spécialités locales. Difficile de rester insensible à ce met qui, d’aspect, n’a pourtant rien d’engageant. « C’est un plat sucré-salé, avec beaucoup de saveurs qui ressortent », décrit Eric. Très souvent, les clients commandent une tarte au maroilles en entrée, de la carbonade flamande en plat, et une tarte au ‘chuc’.
On lit beaucoup de choses sur la « genèse » de la carbonnade flamande. Certains disent que ce plat serait une tradition des ouvriers des mines, qui faisaient cuire de la viande sur les braises de charbon, ou encore qu’il remonterait au Moyen Âge. Pourtant, à ma connaissance, il n’y avait pas d’ouvriers des mines de charbon au Moyen Âge. Si ? Non.
Il existe trois types de carbonade. La plus connue est bien sûr la carbonnade flamande. Dans le Sud-Est, plus précisément dans le Midi, on trouve un plat appelé « carbonnade », qui est en fait une daube de bœuf au vin rouge.
Revenons à notre Carbonade Flamande ou Carbonnade Flamande. C’est un plat de bœuf mijoté à la bière, typique des Flandres, du Nord de la France, de la Belgique et des Pays-Bas. On utilise des morceaux de bœuf comme le paleron, la hampe, le gîte ou encore le jumeau.
Et le mot « carbonade » a-t-il quelque chose à voir avec le charbon ? « A l’origine, ce sont des morceaux de bœuf cuits sur des braises, d’où ce terme de carbonade », explique le restaurateur, s’appuyant sur l’ouvrage de Jacques Messiant, La cuisine traditionnelle flamande, qu’il conserve précieusement derrière son comptoir.
La carbonade flamande, cousine du boeuf bourguignon
La carbonade flamande est la cousine du bœuf bourguignon qui a troqué le vin contre une bonne bière brune de chez nous !
Les Ingrédients Essentiels
Le choix de la viande est un élément incontournable pour la réussite de votre carbonade flamande. Il est essentiel de choisir une viande de boeuf qui ne soit ni trop grasse, ni trop maigre. Eric conseille le collier, la basse côte, le plat de côte, le jumeau, la macreuse ou encore la joue de bœuf. « Ce sont des parties grasses à faire bouillir, que l’on retrouve dans le boeuf bourguignon. Coupez votre viande en petits morceaux, de la taille d’une bouchée.
Quelques ingrédients bien choisis et beaucoup de patience sont nécessaires pour la préparation d’une bonne carbonade flamande.
Préparation et Cuisson : Patience et Temps
Du temps et de la patience sont essentiels. Ce n’est pas un plat compliqué. Il faut juste de la patience et cuisiner au minimum la veille pour le lendemain. Le restaurateur fait ainsi cuire sa préparation pendant 12 heures ! Et comme tout plat mijoté, bien souvent c’est encore meilleur réchauffé.
La préparation est rapide, mais la cuisson est plus longue et doit se faire lentement. D’où l’intérêt de préparer ce plat la veille. Parfois au bout de 2 heures, ça m’est arrivé, la viande n’est pas du tout fondante comme elle devrait l’être. C’est relou ! Toutes les viandes ne réagissent pas de la même manière. Fonction d’où elles viennent et leur histoire.
S’il garde un ou deux ingrédients secrets, il n’hésite pas à nous dévoiler sa méthode. Le principal enseignement étant qu’il ne faut surtout pas s’y prendre à la dernière minute.
Recette de Base de la Carbonade Flamande
Voici une recette de base pour préparer une délicieuse carbonade flamande :
Ingrédients et Préparation Détaillée
La carbonade peut être réfrigérée pendant 3 jours maximum.
La Touche Secrète du Chef Lillois
Pour rappel, notre secret de cuisto lillois est d’utiliser la Chimay Bleue pour la préparation de votre carbonnade flamande.
Variations et Conseils
Oui, vous pouvez remplacer le bœuf par du porc ou encore du sanglier pour une variation savoureuse. Pour encore plus de saveurs, vous pouvez faire mariner la viande une nuit dans une préparation à base de bière et de pain d'épice. Le pain d'épice ajoute une touche sucrée et épicée à la carbonade. La carbonade au pain d’épice est un plat robuste et chaleureux, idéal pour les repas d’automne ou d’hiver. La viande se marie parfaitement avec la douceur du pain d’épice, offrant une expérience gustative unique. Une recette parfaite pour régaler vos invités !
Oui, vous pouvez préparer la carbonade au pain d'épice la veille. Le plat sera encore plus savoureux après avoir reposé une nuit au réfrigérateur. Il est tout à fait possible d'utiliser une cocotte minute pour accélérer la cuisson.
Quelle Bière Choisir ?
D’ailleurs, la plupart des recettes mentionnent l’utilisation de bière blonde. J’ai lu quelque part qu’il fallait idéalement boire la même bière que celle qui a été utilisée dans la recette de carbonnade flamande. Mais en réalité, dans la recette, on utilise de la bière brune. Et la bière brune, c’est beaucoup moins courant et beaucoup plus clivant que la bière blonde. Par ailleurs, des bières blondes, il y en a. Beaucoup. De plus en plus. Dans le Nord, on est bien placé. Dans les Flandres, nous avons la meilleure bière du monde. Anosteké, la blonde élue meilleure bière du monde. C’est une bière de la Brasserie du Pays Flamand. Toute bière brune de style belge serait un bon choix.
Accompagnements Idéaux
Comment accompagner au mieux la carbonade flamande ? Avec des bonnes frites du Nord, évidemment, et de la bière. Vous pouvez accompagner votre carbonade flamande de frites naturellement, ou bien de pommes de terre cuites à la vapeur ou encore de pâtes. Pour accompagner ce plat, optez pour des frites maison ou des pommes de terre vapeur.
Sans surprise, spécialité belge oblige, la carbonade flamande façon lilloise s’accompagnera de frites cuites à l’huile de boeuf mais aussi d’une bonne bière blonde.
Carbonade flamande
Plat typique du Nord de la France, la carbonade flamande est le plat parfait pour rentrer dans l'automne
Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson 2 heures Temps total 2 heures 19 minutes
Type de plat Plat principal, PlatsCuisine française, French
Coupez la viande en gros cubes. Émincez les oignons et les échalotes. Hachez l'ail.Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Réservez.Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.Ajoutez la viande dans la cocotte. Versez la bière. Ajoutez l'ail, le thym, le laurier, la cassonade et la moutarde. Salez et poivrez. Mélangez bien.Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes.Après 1 heure et 30 minutes, retirez le couvercle et ajoutez la tranche de pain d'épices préalablement râpée. Laissez mijoter encore 30 minutes.Servez chaud avec des frites ou des pommes de terre vapeur.
Pour les plus gourmands, n’oubliez pas d’acheter une bonne baguette de pain pour déguster la sauce si caractéristique de la carbonade flamande !
Mot Clé boeuf, pain épices, viande
Autres Spécialités du Nord à Découvrir
Le Nord de la France est riche de ses spécialités culinaires, qu’il s’agisse de plats en sauce ou de recettes cuisinées… au fromage !
Amateurs et amatrices de bonne viande, cette nouvelle adresse devrait vous plaire. "Café de Paris, Chez Boubier 1930" ouvrira ses portes fin mars au 7 boulevard Carnot, en plein centre-ville de Lille. C'est la toute première franchise française de l'institution venue de Suisse. On y mangera du faux-filet baigné dans un beurre dont la recette, précieusement gardée secrète depuis des décennies, est devenue célèbre.
Pour vous replanter le décor, retour à Genève. On est en 1930, et Monsieur Boubier invente un beurre "Café de Paris" pour accompagner ses grillades de bœuf. Immédiatement, c'est un succès retentissant. Il décide alors de créer ce qu'il appelle une "formule unique" à proposer dans son resto : une salade en entrée, un faux-filet dans son fameux beurre et des frites fraiches. Le concept plait et se développe à droite à gauche dans le monde, en Espagne, aux Emirats Arabes Unis, en Arabie Saoudite... et maintenant en France. La toute première franchise bleu-blanc-rouge débarque fin mars à Lille, en plein centre, au 7 boulevard Carnot, à la place de l'ancienne brasserie Le Carnot.
Derrière le projet, deux frères lillois : Dimitri et Paco, respectivement 25 et 30 ans. Après s'être formés dans la restauration, et tout particulièrement auprès de Genevois, les Nordistes sont prêts à nous régaler. Le beurre justement, parlons-en. Il s'agira bien de la fameuse recette d'origine qu'ils achèteront directement depuis la Suisse. "Même nous on ne connait pas la recette. Seules trois personnes au monde l'ont en leur possession", continue Paco. On n'a pas encore pu goûter, mais rien que les photos de la viande qui crépite nous ont sérieusement mis l'eau à la bouche.
Pour celles et ceux qui aiment terminer avec une touche sucrée, ça sera possible. Même si c'est hors formule, les deux frangins ont prévu une carte de desserts, tous entre 7€ et 9€, à base de profiteroles, brioche perdue, vacherin au chocolat et compagnie.
Côté infos pratiques, le resto pourra accueillir 60 personnes dedans et 60 dehors et sera ouvert en non stop de 11h à 23h et 7 jours sur 7. Histoire de pouvoir venir vous remplir le bidon quand vous en avez envie. "Chez Boubier, Café de Paris 1930" c'est au 7 boulevard Carnot à Lille. On vous laisse avec l'Insta pour suivre l'actu du resto.
On considère la bière comme une spécialité emblématique du Nord, et la tradition brassicole est en effet bien présente dans la région, en particulier la zone proche de la Belgique, un pays largement renommé pour la bière qui a sans nul doute influé sur le développement d’une véritable culture de la bière dans le nord de la France. Ainsi, de nombreuses brasseries locales, ou microbrasseries, produisent une variété de bières de qualité. En effet, le nord de la France est traditionnellement réputé pour son passif ouvrier et minier.
Ainsi, le Nord de la France recense à son actif plusieurs bières locales célèbres. Par exemple la Ch’ti, blonde ou ambrée, la Pelforth originaire de Lille, la 3 Monts, une bière de garde (vieillie en fût de chêne) brassée dans la région de Flandre, la blonde Goudale ou l’ambrée Jenlain.
La riche tradition fromagère du Nord de la France n’est plus à prouver, et plusieurs « monuments » sont à évoquer si l’on discute du plateau de fromage typique du Nord.
Le Pas-de-Calais est réputé pour le Rollot et le camembert du Boulonnais.
Et pour finir ce repas typiquement ch’ti, quoi de plus approprié qu’une bonne gaufre, un gâteau picard, ou un flan beauvaisien ?
Les gaufres font en effet partie de la culture culinaire locale, en raison de la proximité de la Belgique d’une part, où leur réputation n’est plus à faire, mais aussi en raison de la culture du blé très présente dans le Nord.
Notre tour d’horizon des délices sucrés de la région ne serait pas complet sans citer le dessert « le Merveilleux ». Originaire de la ville de Lille, il se compose de meringue légère enrobée de crème fouettée et saupoudrée de copeaux de chocolat ou de pralin. Sa caractéristique ? Il fond littéralement en bouche !
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