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La brioche suisse est une viennoiserie gourmande alliant crème pâtissière et pépites de chocolat. La brioche suisse a bercé toute mon enfance ! C’est une gourmandise que l’on trouve dans toutes les bonnes boulangeries, parfaite le matin au petit-déjeuner et idéale au goûter. De délicieuses brioches suisses à la crème pâtissière et pépites de chocolat... Huuum, ça donne trop envie ! On les retrouve parfois sous le terme "drops" qui veut dire pépites en anglais. Pour un petit-déjeuner gourmand, rien de mieux que de faire ses viennoiseries maison. Composée d’une brioche moelleuse, de crème pâtissière et de pépites de chocolat, la brioche suisse est idéale pour faire le plein de gourmandise en début de journée.
Si vous adorez les brioches suisses, c’est le moment de les faire maison ! En version feuilletée (appelé pain suisse) ou en version briochée, c’est toujours un vrai plaisir. En plus, si vous avez l’habitude de réaliser des brioches, ça sera un jeu d’enfants ! Ces brioches suisses sont bien moelleuses, la crème n’est pas trop sucrée, et les pépites de chocolat viennent nous donner toute la gourmandise nécessaire ! Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche. Je vous laisse sur cette alléchante et régressive note sucrée.
Ma recette de brioche suisse se compose d’une pâte à brioche garnie d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat. Attention, cette recette difficile nécessite 50 minutes de préparation et des temps de repos pour la pâte. Elle se conserve 24h et peut aussi se congeler pour des petits-déjeuners prêts à l’emploi !
Pour les réaliser, j’ai utilisé la recette de la pâte à brioche du chef Jeffrey Cagnes, qui ne contient pas d’œuf, et j’ai augmenté les quantités. Pour réaliser la pâte à brioche suisse, commencer par placer tous les ingrédients, sauf l’eau et le beurre dans la cuve du robot, muni du crochet pétrin. Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Versez la farine dans un saladier. Creusez en puits, versez au centre la levure préalablement mélangée avec une cuillère à café d’eau. Creusez un puits et ajoutez-y le lait et la levure boulangère émiettée.
Mélangez le tout à la main. Commencez par mélanger tous les ingrédients au crochet en vitesse 1 puis ajouter l’eau. Continuer de pétrir environ 10 minutes en vitesse 2-3 jusqu’à obtenir une pâte à brioche bien homogène. Ajoutez ensuite le beurre coupé en cubes. Ajouter ensuite le beurre en morceau, sorti du réfrigérateur (froid). Il suffit de le détendre légèrement avec les doigts lorsque vous l’incorporez à la pâte. Continuer de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement mélangé à la pâte à brioche suisse. Elle doit se décoller des parois et former une boule autour du crochet du pétrin.
Récupérez votre pâte à l’aide de la corne à pâtisserie et formez une boule. Normalement, votre pâte ne doit pas coller aux doigts. Si c’est le cas, continuez de la mélanger quelques minutes. Quand votre boule est formée, recouvrez votre bol de film alimentaire et laissez lever votre pâte pendant 1h45. La température de pousse idéale est d’environ 30 degrés. Nous vous conseillons d’allumer votre four à 50 degrés pendant 5 minutes en début de recette, de l’éteindre et d’y placer votre bol en gardant la porte du four ouverte.
Lorsque ma pâte est prête, je la recouvre d'un film étirable et la laisse reposer au moins 1h. Perso je laisse à chaque fois reposer au moins un minimum d'1heure. 30mn ce n'est pas assez. Ensuite, je l'étale entre 2 feuilles de papier cuisson la laisse reposer 1h au froid (plus facile pour étaler la creme ). Après 1h45 de pousse, récupérez votre pâte et dégazez-la à l’aide de votre poing. Filmez votre pâte avec du film alimentaire et placez-la au congélateur une vingtaine de minutes.
Pour la crème pâtissière, c’est la recette classique, aucune difficulté particulière. Pour réaliser la crème pâtissière de la brioche suisse, faire chauffer le lait dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 75 g et l’extrait de vanille. par faire chauffer votre lait à feu moyen dans une casserole. Pendant ce temps, mélangez dans un cul de poule, le sucre, l’œuf et la préparation crème pâtissière jusqu’à obtenir un mélange lisse. Dans un récipient, mélanger fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir, puis ajouter la poudre à crème ou le mélange de farine et de Maïzena. Versez le lait chaud sur les œufs tout en fouettant et reversez le tout dans la casserole. Lorsque le lait arrive à ébullition, verser une partie sur le mélange œufs + poudre, remuer et reverser tout l’ensemble de la crème pâtissière dans la casserole. Remettre sur le feu et porter à ébullition 3 minutes sans cesser de remuer au fouet.
Reversez ce mélange-là dans la casserole, que vous remettrez sur le feu et que vous allez remuer sans vous arrêtez jusqu'à épaississement de la crème. Mélangez et remettez le tout à chauffer en mélangeant au fouet jusqu’à ébullition. Lorsque la crème pâtissière a bien épaissit, retirer du feu et ajouter le beurre froid en morceaux. vous verrez votre crème épaissir. Mélanger au fouet et débarrasser dans un récipient couvert au contact d’un film alimentaire. ébullition continuez de mélanger pendant environ deux minutes. Sortez la crème du frigo, travaillez-la au fouet pour l'assouplir, et étalez-la sur votre pâte dans la longueur. Fouettez la crème pâtissière pour la rendre à nouveau lisse. L'épaisseur de la crème doit être d'environ de 5 mm. Ajoutez les pépites de chocolat puis placez le tout 5 minutes au congélateur. Versez la crème dans un récipient à fond large pour qu’elle refroidisse plus vite.
Réaliser un sirop en portant à ébullition les 5 cl d’eau avec les 50 g de sucre semoule. Lorsque la pâte à brioche suisse a bien reposé au frigo, la sortir et l’étaler au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm en conservant une forme rectangulaire. Dégazez la pâte avec votre poing. Etalez la sur un plan de travail fariné : 40 cm de long sur 30cm de large. Etalez la pâte sur le plan de travail, en un rectangle d'environ 50x20 cm et de 3 mm d'épaisseur. Déposer la crème pâtissière sur la pâte à brioche avec une spatule de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle de pâte. Etalez-la sur la partie basse (la plus proche de vous) de 15cm. Ensuite une feuille enlevée je dépose ma crème pâtissière et les pépites de chocolats sur la moitié de la pâte.
Parsemez ensuite de pépites de chocolat. Saupoudrer ensuite de pépites de chocolat. vous arrêtant au niveau de la partie sans crème pâtissière. Replier la pâte sur la garniture, puis lisser à la main pour chasser les bulles d’air. Rabattez la partie de la pâte sans crème sur la partie garnie. Repliez la pâte en deux de façon à obtenir un rectangle de 20 x 25 cm. Rabattez le haut de la pâte, vide de crème, de manière à fermer la brioche. Je replie la 1ere partie sur la 2eme, coupe le rectangle en 6 parties égales et laisse reposer au moins 1heure. Remettez le tout au congélateur une dizaine de minutes. À l’aide d’un couteau, découpez vos dix brioches (comptez environ 4 cm de large pour une brioche). Découpez des rectangles de brioches suisses bien réguliers de 3 à 4 cm de large. Coupez le rectangle en 6 morceaux. Détaillez 8 brioches de 5 cm de large et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. 10Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever pendant 1 heure à température ambiante. Au bout d’1h30, récupérez vos brioches.
Préchauffer le four à 180°C et dorer les brioches suisses au pinceau avec l’œuf battu mélangé au lait. A l’aide d’un pinceau et de votre œuf battu, dorez vos brioches. Badigeonnez les brioches avec un jaune d’œuf battu, enfournez pour 15 minutes. Badigeonnez-les de deux jaunes d’œufs mélangés à un tout petit peu de lait et enfournez pour 10-12 minutes (attention, c'est vrai que ça cuit assez vite !). Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Préchauffez votre four à 180°C, puis enfournez pour 15 min. Enfournez-les 15 minutes à 160°C. Cuire les brioches suisses environ 12 minutes à 180°C. Un petit conseil, avec le temps et la pratique vous verrez que votre oeil sera meilleur juge que le minuteur. Enfourner pendant environ 12 à 15 minutes. Là encore, les fours sont tous différents et donc le temps de cuisson peut varier. Fiez-vous encore une fois au visuel pour stopper la cuisson. Le dessus doit être bien coloré mais pas trop non plus comme sur la photo de la recette. Ensuite au four pendant 15 bonnes minutes.
A la sortie du four, badigeonner les brioches suisses de sirop et laisser tiédir. Pendant la cuisson des brioches préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. A la sortie du four, je badigeonne avec un sirop composé de 50gr d'eau et idem en sucre. Laissez refroidir vos brioches de manière à les apprécier encore plus. A la sortie du four, badigeonner les brioches suisses de sirop et laisser tiédir. Les brioches suisses peuvent aussi être congelées cuites, une fois refroidies à la sortie du four.
Si vous désirez les déguster bien fraîches au petit-déjeuner, je vous conseille de réaliser la pâte à brioche et la crème pâtissière la veille au soir.
| Étape | Temps de Repos |
|---|---|
| Pâte après pétrissage | 1h45 à 30°C |
| Pâte au congélateur | 20 minutes |
| Brioches façonnées | 1 heure |
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