La Brioche Kaak Oujda : Une Recette Traditionnelle Marocaine

Le Kaak, kâak ou ka’ak à l’anis et aux graines de sésame est un délicieux gâteau sec préparé spécialement pour l’Aïd el-Fitr, perpétuant ainsi les traditions culinaires. Ce gâteau en forme de cerceau dentelé, économique et parfumé, embaume la maison pendant sa cuisson. Bien que cette spécialité soit plus commune dans certaines régions du Maroc et d'Algérie, elle est appréciée pour son goût unique et sa simplicité.

Depuis l'enfance, beaucoup ont eu la chance de voir leurs mamans et mamies préparer ces délices. Se réveiller avec l'odeur de l'anis qui embaume la maison est un souvenir précieux. Dans certaines régions, le kaak fait partie des gâteaux les plus consommés au quotidien. Même si c'est un gâteau économique, il trône fièrement sur les tables de l'Aïd el-Fitr, aux côtés des briouates, des cornes de gazelle et des ghoribas.

Le kaak, surtout celui-ci, contient des graines de sésame, de l’anis et de l’eau de fleur d’oranger. Lors de la cuisson, une magnifique odeur se répand dans toute la maison. Certains l'apprécient particulièrement car il est peu sucré et a un goût anisé prononcé. Si on les laisse lever, ils sont légèrement briochés et moelleux, mais si on les cuit directement après leur préparation, ils sont légèrement sablés. C'est un gâteau très économique, préparé avec des ingrédients basiques, et la recette donne une grande quantité.

Il existe en Algérie de nombreuses façons de préparer les Kaak ou Ka3k, différentes selon les régions. En effet, on retrouve ces petits gâteaux gourmands d’Est en Ouest. Les Kaak Oranais, bien connus de la pâtisserie algérienne et des boulangeries, sont de délicieux biscuits sucrés briochés, délicatement parfumés à l’anis et aux agrumes, prenant la forme de couronnes incisées parsemées de graines de sésame.

La recette de kaak oranais peut être préparée avec ou sans levure de boulanger. Même s’ils sont à base de levure boulangère, ils ne sont pas comparables aux brioches, dont la texture est plus moelleuse, mais bel et bien à des biscuits que l’on sert avec une tasse de thé ou un café au lait au petit déjeuner ou au goûter. Sans levure, vous obtiendrez une texture sablée biscuitée et sèche, à l’image des kaâks de Tlemcen, préparés avec un levain et pouvant se conserver plusieurs semaines dans une boîte. Du côté d’Alger à Blida, cela ressemble plus à une brioche qui peut être parsemée de grains de sucre.

Recette du Kâak ou Ka3k à l'Anis et aux Graines de Sésame

Voici une recette détaillée pour préparer cette délicieuse brioche chez vous.

Ingrédients

Les mesures sont données avec un verre à thé de capacité 120 ml, mais aussi en grammes :

• 1 kg de farine
• 2 œufs
• 250 g de sucre semoule (2 verres)
• 240 ml d'huile (2 verres)
• 80 g de graines de sésame (grillées légèrement dans une poêle) (1 verre)
• 40 g d'anis (choisir celui très petits et fin, en arabe nafaa beldi) (1/2 verre)
• 2 sachets de levures chimiques
• 60 ml d'eau de fleur d'oranger (1/2 verre)
• 1 cuillère à soupe de levure boulangère fraîche (ou 10 g de levure sèche, à ne pas mettre si on les veut sablés)
• 1/2 cuillère à café de sel
• 175 ml d'eau (plus ou moins selon l'absorption de la farine)

Préparation

1. Mettre la farine, les graines de sésame, l'anis, la levure chimique, le sel et le sucre dans une grande terrine et mélanger le tout.
2. Faire un puits et verser dedans les œufs, l'huile et l'eau de fleur d'oranger. Si vous utilisez un pétrin, c'est plus pratique. Mettre de l’eau juste assez pour rassembler la pâte. Ajouter la levure boulangère diluée dans un peu d'eau tiède. Si vous utilisez de la levure sèche, mélangez-la avec le reste des ingrédients secs.
3. La pâte ne doit être ni trop dure, ni collante, mais assez molle. Pétrir 2 minutes juste pour bien amalgamer le tout.
4. Faire des petites boules de 65 g, puis les rouler sur une table huilée pour former un long cigare un peu plus gros que le pouce. Faites-les plus fins pour les kaaks sablés.
5. Faire une entaille sur la fin du rouleau au milieu et venir y introduire l'autre bout pour former un cerceau (comme un serpent qui se mord la queue).
6. Faire quelques entailles (denteler) tout autour sur les bords, à 3 cm d'intervalles plus ou moins.
7. Poser sur une plaque huilée, aplatir légèrement et couvrir d'une serviette.
8. À la fin de la confection de tous les kaaks, préchauffer le four à 180°C.
9. Cuire directement après la confection de tous les kaaks. Si vous les voulez plus briochés, laisser lever 2 à 3 heures.
10. Passer du jaune d'œuf sur les kaaks au pinceau juste avant de les enfourner.
11. Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
12. Une fois cuits, sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
13. Vous pouvez les conserver plus de 15 jours dans une boîte hermétique. Ils se congèlent très bien jusqu'à 3 mois.

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients et des mesures :

Réactivez la levure boulangère en la diluant dans un peu d’eau tiède et une pincée de sucre. N'utilisez l'eau que si vraiment la pâte en a vraiment besoin.

Avec ces étapes simples, vous pourrez préparer de délicieux Kaak Oujda pour célébrer l'Aïd el-Fitr ou simplement pour accompagner votre café quotidien. Bon appétit !

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