Spaghetti Carbonara : La Recette Authentique Italienne avec Deux Œufs

Les pâtes à la carbonara sont un plat mythique, chargé de souvenirs d'Italie et de Rome. C'est une recette délicieuse, accessible à tous et rapide à préparer. Cet article vous dévoile la véritable recette italienne, plus précisément romaine, avec seulement trois ingrédients principaux, sans crème, huile ou oignon.

Ce billet est le fruit de mon expérience à Rome, de ma longue pratique et des goûts de famille. Ici, c'est la recette classique. Ce qui peut varier, ce sont les proportions, notamment des œufs et du guanciale, qui s'adaptent aux préférences de chacun. Je vous révèle donc tout !

La carbonara, c'est l'Italie à table, un plat gourmand sans être lourd.

Spaghetti Carbonara, un classique de la cuisine italienne.

Les Ingrédients Essentiels

Dans la recette authentique et traditionnelle, il n'y a que trois ingrédients pour la sauce :

• Du guanciale (charcuterie italienne issue de la joue et de la bajoue du porc)
• Des œufs extra frais
• Du pecorino fraîchement râpé

N'ajoutez rien d'autre !

Pourquoi le guanciale ? Parce que c'est une charcuterie fine, savoureuse et qui a une texture plus ferme. Vous aurez donc de la mâche lors de la dégustation et pas de truc élastique en bouche. Testez et vous me direz.

Si vous ne trouvez pas de guanciale, optez pour de la pancetta allongée (tesa, pas celle roulée) ou, au pire, pour de la poitrine (si possible non fumée) de qualité. Coupez vous-même la charcuterie, c'est plus frais et on décide mieux les dimensions. Ajoutez dans ce cas 1 càs d'huile dans la poêle (la pancetta est un peu plus maigre). Mais sachez que la texture ne sera jamais la même qu'avec le guanciale.

Évitez absolument les lardons coupés en barquettes des grandes surfaces. Au-delà de la qualité, le goût, la texture, la cuisson n'iront pas bien. Vous aurez des morceaux gommeux en bouche.

Pour les œufs : certains utilisent que des œufs entiers, d'autres (comme moi) un mélange d'œufs entiers et de jaunes et enfin d'autres (plus gourmands) que des jaunes d'œuf. J'ai tout testé, le meilleur équilibre est celui du mélange : un bon goût d'œuf mais aussi une sauce fluide (car le blanc contient de l'eau). Avec que des jaunes c'est délicieux (légèrement moins léger) et plus dense et la sauce a tendance a sécher plus vite.

Le Choix des Pâtes

Pour ce qui est du format de pâtes, les spaghetti sont les traditionnels et, à mon sens, idéaux. Cela étant dit, désormais, dans beaucoup de restaurants et trattorie en Italie (sauf les puristes), on propose aussi d'autres formats : il faut qu'ils soient lisses et fins (la sauce est légère et doit glisser), comme des pâtes courtes lisses, des spaghettoni... ou même de pâtes courtes comme des farfalle par exemple.

C'est très bon (même si pas romain mais très répandu) avec des tagliatelle. Certes plus riche mais si vous êtes gourmands et avez faim, c'est délicieux ! Seul inconvénient : il faut un peu plus de sauce car les pâtes sont denses et accrochent.

Le pecorino se trouve désormais assez facilement, le romano est plus typé et salé (et c'est le typique de la recette) autrement vous en avez des affinés de Sardaigne ou de Toscane qui sont très bons aussi.

Conseils et Astuces pour une Carbonara Parfaite

1. La qualité des ingrédients : Comme toutes les recettes essentielles et très faciles, elles ne demandent au fond que la qualité. Des bonnes pâtes (si possible italiennes et de qualité), des œufs extra frais (de ferme, en liberté ou à défaut de plein air). Ils doivent avoir été pondus depuis moins d'une semaine. Mieux vaut fraîchement râper le fromage et utiliser du poivre du moulin (mais c'est moins primordial).
2. Cuisson du guanciale : Mieux vaut, comme indiqué dans la recette, le cuire à feu doux pendant que l'eau arrive à ébullition et les pâtes cuisent. Ainsi, le gras va fondre doucement, ne va pas brûler et le côté chair va griller délicatement. Cela en plus évite tout type de stress. En fonction de votre feu et des dimensions, il conviendra de mélanger et surveiller quand même pour avoir une cuisson uniforme et un côté rosé de la viande. Vous pouvez toujours, peu avant d'égoutter les pâtes, donner un petit coup plus fort (30 secondes environ) pour le faire griller si besoin.
3. Le mélange : C'est bien sûr très facile puisque pas de cuisson, il faut juste mélanger dans le saladier.
   • Verser les pâtes dans la sauce et pas l'inverse.
   • Faire attention à ne pas cuire (dans le sens que coaguler) les œufs, donc d'avoir des grumeaux. En principe cela n'arrive pas car quand on égoutte les pâtes commencent à refroidir. Mélanger donc rapidement les pâtes à la sauce, cela permet un assaisonnement uniforme et de refroidir un peu les ardeurs des pâtes chaudes.
   • Mettre du pecorino et beaucoup de poivre. Ils vont donner le côté salé, du goût et rehausser la saveur des œufs plutôt douce.

Recette Détaillée des Spaghetti Carbonara

Ingrédients :

• 500g de spaghetti ou linguine
• 5l d’eau + 50g de gros sel
• 200g de guanciale ou de pancetta coupés en lardons
• 4 jaunes d’œufs extra-frais (+ 4 autres facultatifs)
• 100g de bon parmesan râpé (ou pecorino)
• Poivre du moulin

Préparation :

1. Faites bouillir une grande marmite d’eau, n’ajoutez le gros sel qu’une fois que l’eau bout (comptez 1l d’eau et 10g de gros sel pour 100g de pâte).
2. Plongez 500g de spaghetti dedans et laissez-les cuire al dente (suivez le temps de cuisson al dente inscrit sur le paquet des pâtes).
3. Pendant ce temps, faites revenir 200g de guanciale ou de pancetta en lardons dans une grande poêle à sec ou un wok, poivrez.
4. Mettez 4 jaunes d’œufs extra-frais dans un saladier, salez (très peu car le guanciale l’est déjà) et poivrez.
5. Ajoutez 4 cuillères à soupe prélevées dans l’eau de cuisson des pâtes ainsi que 80 g de pecorino ou de parmigiano râpé et battez vigoureusement l’ensemble jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
6. Épongez la graisse des lardons dans la poêle avec un papier absorbant.
7. Égouttez les pâtes puis versez-les directement dans la poêle avec les lardons.
8. Ajoutez le mélange aux jaunes d’œufs et remuez pour bien enrober toutes les pâtes.
9. Servez immédiatement les pâtes bien chaudes dans 4 assiettes. Parsemez chaque assiette de parmesan, poivrez.

La vraie recette des pasta alla carbonara ne contient pas de crème, ce sont les jaunes d’œufs mélangés à un peu d’eau de cuisson qui créent le crémeux.

Variante : Omelette aux Spaghetti

Si vous avez des restes de spaghetti, vous pouvez préparer une délicieuse omelette aux spaghetti, un classique de la cuisine napolitaine. Il vous suffit d'y ajouter deux œufs et du persil.

Préparation :

1. Mettre un peu d'huile dans une casserole avec beaucoup de persil haché.
2. Ajouter les restes de spaghetti et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3. Casser les œufs et les battre avec un peu de sel.
4. Verser sur les spaghetti.

Cette recette simple et rapide est parfaite pour utiliser les restes et créer un plat savoureux et réconfortant.

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