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L'annonce récente de multiples intoxications à Escherichia coli chez des consommateurs de burgers McDonald's aux États-Unis a suscité une large attention médiatique et soulève des questions sur la sécurité alimentaire dans les chaînes de restauration rapide. La source probable de cette épidémie serait les oignons utilisés dans les burgers, qui font l’objet d’un rappel.
Il est essentiel de comprendre les risques potentiels et les mesures à prendre en cas de suspicion d'intoxication alimentaire, notamment dans des établissements comme KFC. Cet article vise à éclairer ces aspects en s'appuyant sur l'expertise de Nathalie Goutaland, avocate spécialisée dans la sécurité alimentaire.
L’Escherichia coli est un danger biologique qui peut engendrer des symptômes allant de la diarrhée banale jusqu’au syndrome hémolytique et urémique (SHU), dont les conséquences sont dramatiques, allant jusqu’au décès, ou entraînant fréquemment des séquelles durables au niveau des reins ou du système neurologique.
Bien que certains produits alimentaires soient plus souvent suspectés lors d’épidémies liées à Escherichia coli, il est important de noter que les animaux infectés par cette bactérie peuvent contaminer leur environnement. Pour les végétaux, la contamination peut résulter de l’épandage de fumures ou d’effluents d’élevage contaminés sur le sol où ils sont cultivés, ou encore de l’utilisation d’eau d’irrigation contaminée.
En 2011, par exemple, des graines germées contaminées ont conduit à des cas d’infections par une bactérie Escherichia coli qui se sont déclarés en Allemagne et en France, entraînant des cas de diarrhées hémorragiques, de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) et près de 50 décès.
Une autre bactérie fréquemment retrouvée est le Campylobacter, souvent présente sur les carcasses de volailles. Selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de 2008, environ 75 % des carcasses de poulets sont contaminés par des campylobacters dans l’Union européenne, la Suisse et la Norvège. L’ingestion de cette bactérie intestinale peut provoquer des campylobacterioses, qui sont des maladies relativement fréquentes, avec plus 300 cas par million d’habitants par an en France.
Il est crucial de mettre en place des mesures d'hygiène rigoureuses pour prévenir la contamination par ces bactéries.
Escherichia coli, danger biologique courant.
L’article 5 du Règlement 852/2004 prévoit que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) en vue de maîtriser les risques alimentaires.
Elle consiste en pratique à étudier chaque production, en partant de la recette pour établir un diagramme de fabrication, qui recense chacune de ses étapes. Puis à recenser, à chaque étape, les différents dangers qui peuvent s’y retrouver. Enfin, à quantifier le risque associé à chacun de ces dangers, puis à mettre en place les moyens de maîtrise nécessaires afin de ramener systématiquement ce risque à un niveau acceptable. Cette étude doit être conduite sur la base des connaissances actualisées et des sources scientifiques reconnues.
Pour donner un exemple concret, la maîtrise des paramètres d’une cuisson (couple temps/température) peut tout à fait conduire à considérer le danger lié à une bactérie comme maîtrisé, lorsque les données permettent de savoir que cette bactérie est sensible à la chaleur.
Également, le travail de cahier des charges techniques imposé par certaines enseignes à leurs fournisseurs permet de poser certaines exigences, notamment de surveillance, qui sécurisent la production en lien avec un danger identifié.
Bien sûr, un tel travail n’est pas à la portée de nombreux commerces de métiers de bouche, qui n’ont pas les ressources internes pour le réaliser. Certains guides de bonnes pratiques hygiéniques et d’application de l’HACCP ont proposé de mettre à disposition de ces commerces une base, en vue de répondre à cette obligation. Mais il est indispensable de connaître leur contenu pour s’y référer et, souvent, de le compléter par rapport aux spécificités du commerce.
En fait, il est souvent préférable, surtout lorsque le commerce commence à multiplier les points de vente, de construire sa propre analyse de dangers, prenant en compte les recettes propres du commerce considéré, mais aussi les types de matières premières utilisées et les principes de fonctionnement retenus. Cette démarche sécurisante peut être faite avec l’appui d’un consultant.
| Principe HACCP | Description | Exemple |
|---|---|---|
| Analyse des dangers | Identification des dangers potentiels à chaque étape de la production. | Identification de la présence de Salmonella dans la volaille crue. |
| Identification des points critiques de contrôle (CCP) | Détermination des étapes où un contrôle est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger. | Cuisson de la volaille à une température suffisante pour tuer les bactéries. |
| Fixation des seuils critiques | Définition des limites à respecter pour chaque CCP. | Cuisson de la volaille à 74°C pendant 15 secondes. |
| Mise en place d'un système de surveillance | Surveillance régulière des CCP pour s'assurer qu'ils sont maîtrisés. | Utilisation d'un thermomètre pour vérifier la température interne de la volaille pendant la cuisson. |
| Définition des mesures correctives | Actions à entreprendre lorsque la surveillance indique qu'un CCP n'est pas maîtrisé. | Si la température n'est pas atteinte, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température cible soit atteinte. |
| Vérification du système HACCP | Procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement. | Tests réguliers des produits finis pour détecter la présence de bactéries. |
| Documentation et enregistrement | Tenue de registres précis de toutes les procédures et mesures prises. | Enregistrement des températures de cuisson, des résultats des tests et des actions correctives. |
Un client malade aura toujours tendance à penser que le repas qu’il a consommé à l’extérieur est à l’origine de ses symptômes, et c’est humain. Attention toutefois à prendre soin de récolter les bonnes informations, avant toute chose.
En cas d’intoxication alimentaire, le premier élément de preuve qui doit être apporté par le plaignant est la preuve de sa consommation dans le commerce suspecté. À cet effet, ses seules déclarations ne suffisent pas mais doivent être étayées d’un diagnostic médical, de potentielles analyses en complément, voire dans les cas les plus graves, d’une expertise. Il peut être statistique par exemple. Il peut être biologique.
C’est dans cette optique qu’est imposée la conservation de plats témoins en restauration collective. Ces plats témoins, conservés pendant une durée de 5 jours après leur présentation au consommateur, facilitent les enquêtes en cas d’intoxication alimentaire.
À noter que dès lors que le lien est possible, le commerçant sera tenu de signaler la suspicion à la Direction Départementale de la Protection des Populations.
Mais la description de l’événement par le client mécontent doit aussi permettre de mettre en évidence un lien biologique qui doit être un minimum crédible. Pour évaluer cette crédibilité, il convient de vérifier la cohérence entre les symptômes déclarés, l’éventuelle bactérie retrouvée chez le malade, et le repas incriminé.
Par exemple, suspecter un repas d’être à l’origine d’une salmonellose alors que celui-ci a été consommé seulement 1 h avant le début des symptômes, sachant que la salmonelle a un délai d’incubation moyen de 12 à 36 heures, n’est tout simplement pas crédible.
Dans les cas sérieux, soit du fait de la gravité des symptômes évoqués, soit du fait de la présence de plusieurs malades connus, il convient bien évidemment de favoriser l’enquête, tout en prenant l’attache de son avocat.
Mais la majorité des déclarations de clients malades reçues au quotidien par les commerces de métiers de bouche ne permettent pas de savoir si leur responsabilité peut être engagée, du fait de l’absence de la plupart des éléments énumérés ci-dessus.
Il n’est pas possible de savoir de qui émane une telle déclaration. Il est donc prudent de prévoir que le client s’identifie correctement, voire de lui demander en plus de signer le questionnaire.
Les bons réflexes en cas d'intoxication alimentaire.
Des cas d'intoxication alimentaire liés à des fast-foods ont été rapportés. Par exemple, un client de KFC a trouvé une mouche dans son Crispy Tender, ce qui a entraîné des maux de ventre et des symptômes d'intoxication alimentaire. Dans un autre cas, un restaurant Burger King à Lure a été fermé en raison de problèmes d'hygiène et de plusieurs cas d'intoxication alimentaire.
La direction de KFC assure avoir mis en place des dispositifs stricts pour garantir l'hygiène dans ses restaurants, avec des contrôles sanitaires et microbiologiques réguliers. Burger King a également réagi en fermant administrativement son franchisé de Lure suite à des signalements d'intoxication alimentaire et à des inspections révélant des problèmes d'hygiène.
Ces exemples montrent l'importance des mesures d'hygiène et de contrôle qualité dans les chaînes de restauration rapide pour prévenir les intoxications alimentaires.
En conclusion, la sécurité alimentaire est une préoccupation majeure pour les consommateurs et les professionnels de la restauration. La mise en place de systèmes de contrôle rigoureux, le respect des normes d'hygiène et la transparence en cas d'incident sont essentiels pour garantir la santé des consommateurs et maintenir la confiance dans les marques.
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