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Le kebab est aujourd’hui un plat incontournable dans le monde entier, synonyme de repas rapide, savoureux et convivial. Mais malgré sa popularité internationale, son origine exacte fait souvent débat.
Est-il turc, grec, moyen-oriental ?
Le terme « kebab » vient du persan « kabab » qui signifie littéralement « viande grillée ». Ce mot est utilisé dans plusieurs langues pour désigner une grande variété de plats à base de viande cuite au feu, souvent sur des brochettes.
Les premiers kebabs consistaient à embrocher des morceaux de viande sur des brochettes horizontales ou verticales, puis à les cuire au-dessus d’un feu de bois ou de charbon. Des preuves tangibles de cuisson de viande sur broche émergent dès l'âge du bronze. Des fouilles en Grèce ont révélé des ustensiles datant de 1700 av. J.-C. suggérant cette pratique. Un texte babylonien du 18e siècle av. J.-C.
Il faut souligner que la technique de la broche tournante verticale, qui est à la base du döner kebab, est une invention plus récente. Le döner kebab, que l’on connaît aujourd’hui, trouve ses racines en Turquie au XIXe siècle. C’est un cuisinier turc nommé İskender Efendi, originaire de Bursa, qui est souvent crédité de l’invention de la broche verticale tournante. İskender Efendi a aussi popularisé la manière de servir le döner avec du pain pita, une sauce tomate et du yaourt, créant ainsi ce plat emblématique de la cuisine turque.
Au milieu du 19ᵉ siècle, Hamdi Usta, de la ville de Kastamonu, et İskender Efendi, de la ville de Bursa, ont tous deux affirmé avoir inventé la méthode de cuisson verticale, créant ainsi la succulente tour de viande döner, facile à découper, que nous connaissons aujourd'hui.
Il est intéressant de noter qu'une photo prise dans l'Empire ottoman entre 1853 et 1855 par le photographe britannique James Robertson serait la première à montrer un döner kebab.
Avant la popularisation du döner en Turquie, les peuples du Moyen-Orient avaient déjà développé plusieurs méthodes de cuisson de la viande. Le shawarma, par exemple, est une variante proche du döner, très populaire dans les pays arabes. En Grèce, le kebab a été adapté sous le nom de « gyros », qui signifie « tour » en grec, faisant référence à la rotation de la broche verticale.
Au cours des siècles, le kebab grandit et évolue, il s’exporte dans les pays voisins qui finissent par s’approprier la recette. En Iran, le kebab est proposé sous plusieurs formes dont le barg, le joujeh, le chelo ou le koubideh. D’ailleurs, le koubideh, qui prend un peu la forme d’une viande kefta (viande hachée épicée rassemblée en un seul long morceau sur une brochette), est ce que les iraniens préfèrent et consomment le plus.
Le sandwich turc à la viande de döner s’est rapidement exporté à travers le monde. Le pays d’origine du kebab, la Turquie, a vu son plat traverser les frontières et s’adapter aux cultures locales. En Grèce, il est appelé «gyros», tandis qu’en France, il est souvent désigné sous le nom de «grec».
L'expansion du kebab en Europe, particulièrement en Allemagne dans les années 1970, a marqué un tournant dans sa popularisation mondiale. L'Allemagne a joué un rôle crucial dans la transformation du döner kebab en phénomène de restauration rapide. Berlin, en particulier, est devenue l'épicentre de cette révolution culinaire dans les années 1970.
À partir des années 1960 et 1970, avec l’immigration turque en Allemagne et en Europe occidentale, le döner kebab s’est progressivement exporté hors de ses terres d’origine. La richesse des épices, la tendreté de la viande et la variété des accompagnements plaisent à un très large public. Le kebab est aussi un symbole des migrations, de la rencontre des cultures et de la transmission des traditions culinaires à travers les frontières.
Aujourd'hui, on estime à 40 000 le nombre de restaurants de kebabs en Allemagne, à environ 20 000 au Royaume-Uni et à 14 000 en France.
En France, ce sandwich possède deux principales appellations : le kebab ou grec, bien que son origine n’a rien d’hellénique. Déjà, le nom kebab provient de « kepa », une façon assez spéciale de cuire la viande inventée par les Turcs. La recette ayant franchi les frontières, la confusion serait née alors que le kebab était essentiellement proposé par les restaurateurs d’origine grecque à Paris dans le Quartier latin.
Le kebab est appelé le « grec » en France, le « gyros » en Grèce, le « döner » en Allemagne... Mais les origines sont bien plus lointaines… Les premiers signes de ce met nous viennent d’un explorateur français, Bertrandon de la Broquière qui, en 1431, goûtât pour la première fois une viande tournée à la broche en Empire Ottoman. En effet, les soldats utilisaient alors leur épée comme broche à viande.
En France, certaines mentalités extrémistes voient d’un très mauvais œil le succès du kebab en Europe et partout ailleurs. Pourtant, il faut savoir que toutes les cultures actuelles du monde sont issues de savoureux mélanges des genres, d’appropriations et d’influences diverses générées par le mouvement constant des êtres humains.
Tout simplement parce que les premiers restaurants à kebabs ont ouvert leurs portes dans le quartier grec de Paris, aussi nommé Quartier Latin. Son prix, également très attractif pour les jeunes notamment, attire les foules. Car pour moins de 6€, vous avez le sandwich à la viande, la salade, la sauce, les frites et même une boisson.
Les chiffres révèlent qu’en moyenne, 360 millions de kebabs sont mangés chaque année dans le pays. Le kebab, ayant évolué avec les habitudes culinaires des régions, son goût plaît facilement à la majorité. De plus, le prix de vente le rend accessible à tous les budgets. Avec 5 euros en moyenne, vous pouvez déjà combler votre faim.
Des bruits de couloir nous disent que Mehmet Aygün, un Turc immigré à Berlin dans les années 1970, serait à l'origine du kebab. Mais beaucoup diront que c’est faux et attribueront l’invention à Kadir Nurman, lui aussi turc immigré en Allemagne.
L’origine du kebab moderne est souvent attribuée à Kadir Nurman, l’un des nombreux travailleurs turcs (plus d’un million) arrivés en Allemagne à cette époque. Il ouvre son premier stand de kebab à Berlin en 1972, où il vend du pain plat farci à la viande de döner, donnant naissance au kebab d’origine allemande. C’est à partir de là que ce sandwich est devenu un incontournable de la street food en Europe.
Bien que Nurman n'ait jamais breveté son invention, sa contribution au développement du sandwich döner est largement reconnue. L'origine du kebab reste encore controversée, mais cette version de l’histoire a été reconnue en 2011 par l’Association des fabricants de döners turcs en Europe.
La paternité du kebab suscite une rivalité culturelle entre la Turquie et la Grèce. Les Turcs affirment que la technique de cuisson verticale remonte à l'Empire ottoman du XVe siècle. Les Grecs, quant à eux, soutiennent que leur gyros partage des racines anciennes avec le kebab.
Au fil du temps, la consommation de kebab s’est développée partout dans le monde et les recettes ont été adaptées par chaque pays selon ses traditions culinaires. Les goûts et les plaisirs peuvent ainsi varier d’un endroit à un autre en fonction des cultures culinaires locales. En France par exemple, le kebab est mélangé avec des frites.
Le kebab se décline en différentes saveurs à travers le monde. En Grèce, le kebab s'est métamorphosé en deux mets emblématiques : le gyros et le souvlaki. Le gyros, dont le nom signifie "tourner" en grec, se compose de viande (souvent du porc) cuite sur une broche verticale. Le souvlaki, quant à lui, se présente sous forme de brochettes de viande marinée, grillées sur des charbons ardents.
Le shawarma, variante arabe du kebab, se distingue par sa préparation unique. La viande, généralement de l'agneau ou du poulet, marine dans un mélange d'épices comprenant cardamome, cumin et curcuma.
Le kebab a connu une transformation remarquable au fil de son voyage mondial. En Allemagne, le döner kebab s'est imposé comme un emblème de la street food berlinoise. L'Amérique du Nord a vu naître des fusions culinaires étonnantes, comme le kebab-burrito. En Asie, le Japon a créé sa propre version : le "kebab-don", servi sur un lit de riz. L'Australie, quant à elle, propose des kebabs à la viande de kangourou.
En Irlande, le kebab a pris une tournure unique avec l'introduction du "spice bag", un mélange de viande de kebab, frites et piments, populaire dans les pubs dublinois. La France, quant à elle, a vu naître le "french tacos", une réinvention du kebab mêlant tortilla, viande grillée et fromage fondu.
Dans l’univers dynamique de la restauration rapide, se démarquer avec des produits à la fois savoureux, pratiques et appréciés du grand public est un vrai défi. Parmi les stars incontestées du moment, le pita poulet tire son épingle du jeu.
Sandwich très populaire auprès des jeunes, des millions de kebabs sont consommés par les Français chaque année. C’est un repas apprécié pour son goût, mais également pour sa préparation rapide et son côté économique. En Europe et partout ailleurs, il remplace très bien les fast-foods classiques.
Le kebab s'affirme comme un pilier de la cuisine urbaine moderne. Face à la montée en puissance des food trucks et des concepts culinaires innovants, il se réinvente constamment. On voit émerger des kebabs végétariens à base de seitan ou de jackfruit, répondant aux préoccupations écologiques actuelles. L'esthétique n'est pas en reste : les réseaux sociaux regorgent de "kebab instagrammables" aux présentations soignées. Le kebab s'inscrit désormais dans une dynamique d'innovation culinaire.
En 2023, le marché mondial du kebab était évalué à plus de 24 milliards de dollars, avec une croissance annuelle prévue de 6% jusqu'en 2030.
| Pays | Nom du Kebab | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Turquie | Döner Kebab | Viande grillée sur broche verticale, servie en sandwich ou en assiette |
| Grèce | Gyros, Souvlaki | Gyros: Viande cuite sur broche verticale. Souvlaki: Brochettes de viande marinée |
| Monde Arabe | Shawarma | Viande marinée avec des épices prononcées, cuite lentement |
| Iran | Chelo Kebab | Servi avec du riz (chelo) |
| France | Kebab (ou Grec) | Adaptation locale avec frites et sauce blanche |
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