- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le kebab est aujourd’hui un plat emblématique de la street food dans le monde entier. Impossible de ne pas avoir entendu parler des kebabs tant leur succès est grand. Ce sandwich garni de viande grillée, de crudités et de sauces soulève encore de nombreuses questions : d’où vient réellement le kebab ? Est-il turc ou grec ? Et comment cette spécialité est-elle devenue l’un des plats les plus consommés sur le continent européen ?
Je me souviens encore de ma première bouchée de kebab (ou kebap, mais nous y reviendrons). Plus précisément, c’était un döner kebap. Après avoir attendu deux heures dans le froid glacial de l’hiver berlinois, je m’approchais enfin de ce kiosque bondé. Les effluves intenses n’avaient rien à voir avec l’odeur d’oignons et de viande brûlée que beaucoup associent à ce mets… délicat. Fascinée depuis longtemps par l’engouement qu’il suscite, j’ai commencé à faire des recherches sur ses origines.
Depuis ce jour, beaucoup de choses ont changé dans mon alimentation, et bien que je ne sois pas encore totalement végétarienne, j’essaie de faire beaucoup plus attention à ma consommation de viande, non seulement pour des raisons environnementales, mais aussi pour des raisons de santé. Si vous ne le savez pas encore, le kebab est un plat de viande cuite, coupée ou hachée qui trouve ses racines dans la cuisine du Moyen-Orient.
Cependant, la méthode de cuisson en petits morceaux ou de tranches de viande sur des brochettes a une histoire qui remonte à des milliers d’années, et l’origine précise du kebab fait l’objet de nombreux débats. Les kebabs sont généralement cuits sur une brochette au-dessus d’un feu, mais certains plats de kebab sont cuits dans une poêle, au four ou préparés sous forme de ragoût comme le tas kebab.
Le mot kebab vient de l’arabe « kabāb », qui signifie « viande grillée ». On le retrouve aussi en persan sous la forme « kabāb » avec la même signification. Ce mode de cuisson est pratiqué depuis l’Antiquité dans de nombreuses régions du Moyen-Orient et d’Asie centrale. Des textes anciens, comme ceux du Xe siècle en Perse, mentionnent déjà des formes de viande rôtie appelées kebab.
Dans le monde anglophone, le mot kebab est né à la fin du XVIIᵉ siècle et vient de l’arabe kabāb, en partie par l’intermédiaire de l’hindoustani, du persan et du turc. Selon le linguiste Sevan Nişanyan, le mot turc kebap provient de l’arabe kabāb, qui signifie « viande rôtie ». L’American Heritage Dictionary donne, quant à lui, une origine probable de racine sémitique orientale avec le sens de « brûler », « carboniser » ou « rôtir », provenant de l’araméen et de l’akkadien.
Une autre façon de partir en quête des origines du « kebab », consiste à tenter de déterminer l’étymologie du mot. Selon le linguiste turc Sevan Nisanyan, le terme serait probablement tiré de l’arabe « kabab » qui signifie « grillé ». Il souligne toutefois qu’en akkadien (langue sémitique éteinte, parlée jusqu’au 8e siècle avant JC en Mésopotamie), on trouve le mot « kababu » qui porte le même sens. On trouve ensuite le mot « kababa », en araméen dans le Talmud de Babylone (15 siècle).
Alors quelle est la forme correcte : kebab ou kebap ? Il suffit de se mettre d’accord sur la langue que l’on parle : dans les pays arabophones, on utilise la forme « kebab » tandis qu’en Turquie, on l’écrit « kebap ».
Les premières traces du kebab remontent à l'Antiquité. Des fouilles archéologiques en Mésopotamie ont révélé des ustensiles de cuisine datant du 17e siècle avant J.-C. La tradition de la viande marinée et cuite sur broche s'est développée au fil des siècles dans diverses cultures du Moyen-Orient. Un texte perse du 10e siècle mentionne un plat nommé "kabāb", décrit comme des morceaux de viande assaisonnés et rôtis au feu. Des preuves tangibles de cuisson de viande sur broche émergent dès l'âge du bronze. Des fouilles en Grèce ont révélé des ustensiles datant de 1700 av. J.-C. suggérant cette pratique.
Les fouilles de la colonie minoenne d’Akrotiri ont permis de découvrir des supports en pierre pour des brochettes utilisées avant le 17ᵉ siècle avant notre ère. En Chine ancienne, le "chuan" apparu vers 220 av. J.-C. consistait en de petits morceaux de viande grillés sur des bâtonnets. Au Moyen-Orient, un manuscrit arabe du 9e siècle évoque le "sikh", ancêtre du kebab.
Une fascinante légende raconte que les guerriers ottomans utilisaient leurs épées comme broches pour griller la viande durant leurs campagnes militaires. Les soldats auraient embroché des morceaux de viande sur la lame de leur épée, les faisant rôtir au-dessus du feu de camp. Au fil du temps, cette technique militaire se serait transformée en tradition culinaire. Les cuisiniers ottomans auraient adapté ce procédé en utilisant des broches verticales, précurseurs des rôtissoires modernes.
L'Empire Ottoman
C’est en Anatolie, l’actuelle Turquie, que le kebab commence à prendre la forme que nous lui connaissons aujourd’hui. Dès l’époque de l’Empire ottoman (XVe - XIXe siècle), les cuisiniers des palais impériaux perfectionnent l’art de la cuisson de la viande. Au cœur de l'Empire ottoman, le kebab s'est transformé en véritable institution culinaire. Les rôtissoires verticales, apparues au XIXe siècle, ont révolutionné sa préparation. Les bazars et les rues d'Istanbul sont devenus des lieux privilégiés pour déguster ce mets.
La diversité des épices utilisées reflétait la richesse des échanges commerciaux de l'empire. Le sumac, le cumin et la coriandre ont enrichi les saveurs traditionnelles.
Mais c’est surtout à la fin du XIXe siècle que le fameux döner kebab, littéralement « kebab tournant », fait son apparition à Bursa, en Turquie. Selon de nombreuses sources turques, l’inventeur du döner kebab serait Iskender Efendi, un cuisinier originaire de la ville de Bursa, dans le nord-ouest de la Turquie. Dans les années 1860, il aurait eu l’idée de faire cuire la viande à la verticale plutôt qu’à l’horizontale, comme on le faisait traditionnellement. Ce nouveau style de kebab connaît un succès rapide, d’abord à Bursa, puis dans tout l’Empire ottoman.
La recette de döner kebab la plus aboutie, et sans doute la plus raffinée, est celle inventée au XIXème siècle par un cuisinier de Bursa en Turquie - dont le restaurant, l’Iskender, existe toujours. L’iskender kebab est fait avec des fines lamelles de mouton déposées, une fois bien rôties et parfaitement caramélisées, sur des morceaux de pide (pain turc) nappés de sauce tomate et recouverts de poivrons verts. Le tout est arrosé de beurre chaud et de yaourt.
Au cours des siècles, le kebab grandit et évolue, il s’exporte dans les pays voisins qui finissent par s’approprier la recette. Le kebab est aujourd’hui un produit mondialisé. Il s’est implanté en suivant les migrations de la diaspora turque, mais pas seulement. Si la mode du Döner Kebab s’exporte si bien c’est aussi parce que « la recette du Döner Kebab s’adapte aux goûts culinaires des différents pays. Comme le burger ou la pizza.
Décrire tous les types de kebabs que l’on peut déguster au Moyen-Orient reviendrait à ouvrir la boîte de Pandore et ce n’est pas le lieu pour le faire. De la cuisine arménienne à la cuisine irakienne, en passant par la cuisine levantine et égyptienne, les noms, histoires et condiments qui accompagnent ce plat sont innombrables et témoignent d’une histoire, celle de l’origine du kebab, très ancienne.
C’est au XXe siècle que le döner kebab va connaître une expansion mondiale. Dans les années 1960-70, de nombreux travailleurs turcs immigrent en Allemagne. Parmi eux, Kadir Nurman, souvent cité comme l’homme ayant popularisé le döner à Berlin dans les années 1970. Il aurait eu l’idée de vendre la viande de döner dans du pain pita, avec des crudités et des sauces, pour répondre aux besoins des travailleurs pressés. Ce modèle est ensuite repris et adapté dans toute l’Europe, notamment en France, en Belgique, en Suisse et au Royaume-Uni.
L’arrivée du kebab en Europe se fait dans les années 1970, par le fait d’un turc immigré en Allemagne. Très inspiré et malin, Mehmet Aygün de son vrai nom, va créer le döner kebab et la recette de la sauce blanche qui l’accompagne. C’est en effet celle que nous connaissons en France : de la viande grillée tout juste coupée, fourrée dans un pain pita, agrémentée de sauce blanche, du trio salade-tomate-oignons, le tout servi avec une portion de pommes de terres frites et salées.
En Grèce, on trouve un plat très proche du döner kebab : le gyros. Lui aussi se compose de viande grillée à la broche, servie dans du pain pita avec des crudités, de la sauce tzatziki et parfois des frites. La grande différence réside souvent dans les types de viande utilisés : le gyros est fréquemment préparé avec du porc, ce qui le distingue du döner turc, traditionnellement à base de veau, d’agneau ou de poulet pour des raisons religieuses.
Le gyros et le döner kebab ont donc des points communs évidents : la cuisson verticale, le service dans du pain, les ingrédients frais. Cette ressemblance s’explique par l’histoire partagée des deux pays. La Grèce a fait partie de l’Empire ottoman pendant plusieurs siècles, jusqu’au XIXe siècle. Ainsi, il est très probable que le gyros soit une adaptation grecque du döner ottoman, retravaillée avec les produits locaux et les préférences gustatives grecques.
En Grèce, le kebab s'est métamorphosé en deux mets emblématiques : le gyros et le souvlaki. Le gyros, dont le nom signifie "tourner" en grec, se compose de viande (souvent du porc) cuite sur une broche verticale. Le souvlaki, quant à lui, se présente sous forme de brochettes de viande marinée, grillées sur des charbons ardents.
Au fil de son voyage mondial, le kebab a connu une transformation remarquable. En Allemagne, le döner kebab s'est imposé comme un emblème de la street food berlinoise. L'Amérique du Nord a vu naître des fusions culinaires étonnantes, comme le kebab-burrito. En Asie, le Japon a créé sa propre version : le "kebab-don", servi sur un lit de riz. L'Australie, quant à elle, propose des kebabs à la viande de kangourou.
En Irlande, le kebab a pris une tournure unique avec l'introduction du "spice bag", un mélange de viande de kebab, frites et piments, populaire dans les pubs dublinois. La France, quant à elle, a vu naître le "french tacos", une réinvention du kebab mêlant tortilla, viande grillée et fromage fondu. Le kebab s'affirme comme un pilier de la cuisine urbaine moderne.
L’origine du kebab est aujourd’hui un sujet sensible, tant en Turquie qu’en Grèce. Chacun revendique sa propre version comme la plus authentique. En Turquie, le döner est considéré comme une fierté nationale, avec des recettes transmises de génération en génération. Cette rivalité culinaire dépasse parfois la cuisine pour toucher à des questions identitaires et historiques. À ce jour, il n’existe pas de label officiel international tranchant sur l’origine exacte du döner kebab ou du gyros. Dans la pratique, les deux plats coexistent, chacun avec ses variantes et ses partisans. Ils sont le reflet de cuisines populaires et vivantes, adaptées au quotidien, aux migrations et à la mondialisation.
Le débat sur la paternité du kebab moderne suscite de vives discussions. Mehmet Aygün, immigré turc à Berlin, affirme avoir créé le sandwich en 1971. La ville de Bursa en Turquie conteste ces affirmations, soutenant que le döner kebab existait déjà au XIXe siècle. Né en 1933 à Istanbul, Kadir Nurman s'installe en Allemagne en 1960. Cet entrepreneur visionnaire ouvre un petit stand près de la gare de Zoologischer Garten à Berlin-Ouest au début des années 1970. Bien que Nurman n'ait jamais breveté son invention, sa contribution au développement du sandwich döner est largement reconnue.
L'Allemagne a joué un rôle crucial dans la transformation du döner kebab en phénomène de restauration rapide. Berlin, en particulier, est devenue l'épicentre de cette révolution culinaire dans les années 1970. Aujourd'hui, l'Allemagne compte plus de 40 000 points de vente de döner kebab, générant un chiffre d'affaires annuel dépassant les 5 milliards d'euros.
Le kebab est aujourd’hui un plat incontournable dans le monde entier, synonyme de repas rapide, savoureux et convivial. Le kebab est une réalité européenne, dans nos vies comme dans celles de nos voisins allemands ou italiens. Et si finalement ce sandwich auquel on colle une étiquette turque était le plat le plus européen de l’Union ?
Aujourd'hui, face à la montée en puissance des food trucks et des concepts culinaires innovants, il se réinvente constamment. On voit émerger des kebabs végétariens à base de seitan ou de jackfruit, répondant aux préoccupations écologiques actuelles. L'esthétique n'est pas en reste : les réseaux sociaux regorgent de "kebab instagrammables" aux présentations soignées. Le kebab s'inscrit désormais dans une dynamique d'innovation culinaire.
Entre mythe et mémoire collective, le kebab est bien plus qu’un simple sandwich dégusté sur le pouce. Derrière ses effluves épicées et sa viande dorée se cache une histoire riche, façonnée par les migrations, les empires et les traditions culinaires du Moyen-Orient à l’Europe moderne.
« Aujourd’hui le kebab est un produit mondialisé », explique le géographe Pierre Raffard. Il n’y a pas vraiment d’uniformisation de la culture culinaire, comme certains voudraient nous le faire croire, ajoute le spécialiste.
Un Döner Kebab
| Variante | Origine | Viande Principale | Mode de Service |
|---|---|---|---|
| Döner Kebab | Turquie | Agneau, Bœuf | Pain rond ou pita, crudités |
| Gyros | Grèce | Porc, Poulet | Pita moelleuse, garnitures grecques |
| Shawarma | Moyen-Orient | Agneau, Poulet | Pain plat, sauce tahini ou ail |
tags: #kebab #de #porc #recette #et #origine
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
