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Le jambon sec, souvent appelé Prosciutto, est devenu populaire. La production de jambons secs a commencé à l'origine dans le but de conserver la viande et la méthode de production adaptée au climat de chaque région a été établie au fil des générations.
La salaison est l’une des étapes les plus importantes dans la préparation du jambon.
Les jambons de Bayonne et espagnols (pata negra, etc.) subissent des processus de salaison différents.
Le jambon de Bayonne est salé à sec. Cela signifie que le sel est directement appliqué sur la viande. La durée de salage dépend du poids du jambon. Il faut environ 1 jour de salaison pour chaque kilo de viande. Une fois la viande salée, elle est rincée et mise à sécher pendant environ deux semaines. Cette étape permet d’éliminer l’excès de sel et de permettre la formation d’une croûte sèche.
En revanche, les jambons espagnols subissent une méthode de salaison appelée « salage humide ». Les jambons sont placés dans des cuves de sel pendant plusieurs semaines. Cette méthode permet une absorption plus uniforme du sel et donne au jambon une texture plus juteuse. Après cette étape, les jambons sont rincés et mis à sécher dans des caves à une température et humidité contrôlées pendant une période allant de six mois à plusieurs années.
La fabrication du jambon sec nécessite un minimum de 9 mois pour un jambon de 10 kg, selon les normes établies par les professionnels français. Cette technique ancestrale de conservation combine trois éléments essentiels : le sel, l'air et le temps, dans un processus qui transforme la viande fraîche en un produit gastronomique d'exception.
Choisissez une cuisse de porc fraîche d'au moins 9,5 kg, poids minimum recommandé pour garantir un bon séchage. La pièce doit présenter une épaisseur de gras de couverture d'au moins 10 mm, caractéristique nécessaire pour un séchage de longue durée selon le cahier des charges du Jambon de Lacaune.
Parez la cuisse en lui donnant une forme arrondie à environ 5 cm sous l'os de la patte. Retirez l'excès de graisse, les cartilages, nerfs et veines situés près de l'os.
Pressez fermement avec un torchon propre pour extraire le sang des veines, particulièrement celles proches de l'os, afin d'éviter tout risque de pourrissement.
Le salage constitue l'étape essentielle de conservation et de développement aromatique.
Frottez généreusement toute la surface de la viande avec du gros sel de mer, en insistant particulièrement sur les zones charnues et autour de l'os. Placez ensuite le jambon dans une caisse ou un bac, et recouvrez-le entièrement de sel.
Respectez la règle fondamentale : 1 jour de salage par kilogramme de viande. Pour un jambon de 10 kg, comptez donc 10 jours de salaison. Maintenez une température entre 1°C et 5°C avec une hygrométrie de 70 à 90% durant cette phase. Retournez le jambon tous les 3-4 jours et suivez les veines avec vos pouces pour éliminer le sang résiduel.
Après le dessalage, suspendez le jambon dans une pièce fraîche et bien ventilée pour la phase de maturation, aussi appelée repos. Cette étape dure entre 8 semaines et 2 mois à une température de 1°C à 3°C avec une hygrométrie de 50 à 60%. Durant cette période, le sel va diffuser progressivement vers l'intérieur du jambon tandis que l'eau migre vers l'extérieur.
Selon les professionnels comme la Maison Duler, cette maturation en chambre froide à 3°C participe grandement au futur développement aromatique du jambon. Contrôlez régulièrement l'aspect du jambon au toucher.
Le séchage représente la phase la plus longue, durant 8 à 10 mois selon le poids du jambon. Installez la pièce dans un séchoir ou un local bien ventilé, idéalement à une altitude élevée pour bénéficier des conditions atmosphériques favorables.
La température doit osciller entre 15°C et 30°C, avec une hygrométrie contrôlée entre 60 et 80%. L'environnement doit permettre une déshydratation lente et progressive. Durant cette phase, le jambon va perdre environ 35% de son poids initial.
Après quelques semaines, appliquez le pannage : enduisez les parties musculaires non recouvertes par la couenne d'un mélange de saindoux et de farine.
L'affinage constitue la dernière étape qui transforme le jambon séché en produit gastronomique.
Transférez le jambon dans une cave ou un chai à température ambiante, entre 15°C et 21°C, avec 70 à 80% d'humidité. Cette phase dure au minimum 9 mois pour obtenir un jambon sec, mais peut s'étendre sur plusieurs années pour les jambons d'exception.
Les levures et bactéries naturelles vont se développer et apporter des arômes complexes qu'aucun artifice chimique ne peut reproduire. Selon les producteurs comme Patrick Duler, certains jambons sont affinés de 20 à 80 mois et manipulés près de quarante fois pendant leur cycle. L'environnement de la cave influence directement la structure aromatique finale.
Un jambon sec est prêt lorsqu'il a atteint sa pleine maturité aromatique. Vérifiez sa qualité en le sondant avec une aiguille d'os pointue, technique ancestrale des maîtres salaisonniers. L'odeur dégagée doit être agréable et caractéristique, sans note désagréable. Le jambon doit avoir perdu suffisamment d'eau pour être stable et se conserver à température ambiante.
Une fois affiné, vous pouvez le conserver suspendu dans un endroit frais et sec, ou le découper en morceaux et le mettre sous vide. Conservez alors les portions au réfrigérateur à environ 8°C, température qui préserve les qualités gustatives sans être trop froide. Un jambon bien réalisé peut se conserver plusieurs mois.
Les différents goût sont principalement dues à la méthode de production, au régime alimentaire de l’animal et à la région d’origine. Par exemple, le jambon de Bayonne est produit à partir de porcs élevés dans les Pyrénées-Atlantiques et alimentés avec des céréales locales. Ce jambon est salé à sec et affiné pendant au moins 7 mois, ce qui lui confère une saveur douce et légèrement salée.
En revanche, les jambons espagnols, tels que le pata negra, sont produits à partir de porcs élevés en liberté et nourris principalement de glands et d’herbes sauvages. Cette alimentation particulière donne au jambon un goût unique et complexe, avec des notes de noisette et de noix.
Les techniques de salaison et d’affinage jouent également un rôle important dans la saveur du jambon. Certains jambons sont salés à sec, tandis que d’autres sont immergés dans une saumure. Certains jambons sont affinés pendant seulement quelques mois, tandis que d’autres sont affinés pendant plusieurs années. Ces différentes méthodes donnent aux jambons une gamme de saveurs allant de douces et légèrement salées à riches et intenses.
Enfin, la région d’origine peut également influencer le goût du jambon. Par exemple, le jambon de Parme est produit dans une région du nord de l’Italie connue pour son climat sec et ensoleillé, ce qui donne au jambon une saveur douce et noisette.
En résumé, les différences de goût entre les jambons sont dues à une combinaison de facteurs, notamment la méthode de production, le régime alimentaire de l’animal, les techniques de salaison et d’affinage et la région d’origine.
S'il a acquis sa réputation par le commerce qui a été initié dès le XVIème siècle, il est aujourd'hui un véritable produit du terroir bénéficiant d'une certification de Conformité et d’une IGP. Pour répondre à un cahier des charges très précis, le jambon de Bayonne est issu de porcs nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest. Le jambon sec avec os doit peser au moins 7 kg. Il est, depuis toujours, frotté au sel de Salies (légende quand tu nous tiens!), qui lui donne sa saveur inimitable. Il est ensuite séché à basse température durant 7 à 12 mois avant d'être affiné longuement pour acquérir l'équilibre et la délicatesse de goût qui le caractérise. La tradition, encore maintenue par quelques producteurs, veut qu'il soit frotté au piment d'Espelette.
Produit uniquement dans le bassin de l'Adour, c'est le jambon sec le plus connu et le plus consommé de France. Entier, l'authentique jambon de Bayonne est aisément reconnaissable à la croix basque (lauburu) dont on marque sa couenne.
Le jambon de Bayonne bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998. Il doit impérativement être issu d’un porc élevé dans le Sud-Ouest et être obligatoirement fabriqué dans le Bassin de l’Adour. La durée moyenne de fabrication se situe entre 9 et 12 mois. Certains producteurs agrémentent leur jambon d’une touche de piment d’Espelette qui fait chanter la douceur de la chair.
Le «Jambon d’Auvergne» est une cuisse de porc charcutier salée au sel sec, maturée et séchée pendant 240 jours (8 mois) au moins (comptés de la date de la mise au sel jusqu’à la sortie de l’affinage). Son poids avec os est au minimum de 6 kg à la sortie de l’affinage. Il est préparé à partir d’une cuisse fraîche et parée d’un poids supérieur ou égal à 8,5 kg lors de la mise au sel. Il n’est jamais fumé. Celui-ci a aujourd'hui son IGP validée. La durée de fabrication est de 8 mois ou plus, et les 6kg du produit fini sont un poids minimum.
La réglementation concernant la fabrication de ce jambon est stricte. Il doit être produit uniquement dans les zones du haut Morvan (de Château-Chinon à Arleuf). La technique de fabrication est toujours la même: les jambons frais sont frottés d'un mélange de gros sel, d'épices et de poivre, ils sont ensuite empilés et recouverts de gros sel, puis placés 3 à 4 semaines dans le saloir. Une fois lavés, on retire la croûte de sel et on les pend à l'air libre entre 6 et 11 mois.
Les jambons de Lacaune IGP sont fabriqués exclusivement sur les communes de Lacaune et Murat dans le Tarn, pour des jambons frais de 10 kg et de 12 mois minimum pour ceux de 11 kg.
Aujourd’hui, après plus de trente années d’efforts et de résistance face à sa disparition programmée, le Porc Noir de Bigorre retrouve une place emblématique dans son terroir d’origine. Il s'agit d'un jambon à la tenue du gras et à la couleur remarquable (rouge franc pour le maigre et rosé pour le gras). La forme, elle aussi, est particulière: les jambons sont découpés très longs (15 cm) par rapport à la tête du fémur, ce qui accentue l'aspect plat du jambon. Après avoir été préparé, le jambon est salé par enfouissage pendant 30 à 45 jours suivant le poids du jambon frais. Le plus souvent, on utilise du sel de Porto-Vecchio.
Bénéficiant d'un Label Rouge, le jambon vendéen est issu de la tradition gastronomique vendéenne. Peu séché et consommé traditionnellement après cuisson. Nécessitant un véritable savoir-faire, il est frotté à l'eau-de-vie et aux herbes, avant d'être salé au sel sec en cuve, puis pressé entre des planches en fin de salage.
Bénéficiant d'un Label Rouge, le “véritable jambon de Luxeuil" doit être produit dans le canton de… Luxeuil-les-Bains. Cette zone au micro climat froid et sec, au sol et sous-sol ferrugineux confère au jambon une saveur bien caractéristique. Ce jambon se prépare, avec ou sans os, par macération lente (au moins 1 mois) dans du vin rouge ou de l'alcool, puis par frottage au sel sec. Des épices et des aromates peuvent être ajoutées au sel. Il est ensuite légèrement fumé à la sciure de résineux, puis mis à reposer pendant 4 semaines à plat.
Jambon de 10 kg minimum lors de sa mise en fabrication, il est préparé dans sa forme d'origine avec os. On prend soin toutefois de retirer au préalable les excédents de graisse et une partie de la couenne. Sa salaison s'effectue par frottage au sel sec, avant d'être fumé dans un “tué" (ou “tuyé"), terme régional qui désigne des cheminées fumoirs pyramidales.
Contrairement aux jambons des Ardennes belges, le jambon des Ardennes françaises n'est pas fumé. En outre, il bénéficie d'une certification de conformité et d'une IGP le différenciant ainsi des jambons secs belges. Le jambon des Ardennes se distingue également par un salage relevé au genièvre.
Bénéficiant d'un Label Rouge, le jambon de Savoie entier avec os doit peser au moins 7,5 kg. Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Après dessalage, le jambon est fumé de 2 à 4 mois avec un mélange d'essences de bois dont le sapin et le genévrier. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un fumoir annexe. Le jambon achève sa maturation quelques mois en séchoir. De couleur brune à l'extérieur, quand on le coupe il est rouge sombre entouré de gras blanc ou délicatement rosé.
Ce porc de race basque, en voie de disparition au début des années 1980, connaît une renaissance. Le jambon du Kintoa est séché durant au moins 16 mois. A la sortie du séchoir, il a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses.
Pour la plupart des consommateurs, la différence entre ces 2 produits est peu connue. Fortement apprécié des français, le jambon est consommé sous bien des formes, et les secrets de fabrication de ses variétés sont bien souvent méconnus des consommateurs. Alors pour bien choisir votre jambon en fonction de vos préférences, nous vous livrons aujourd'hui les éléments principaux de différenciation entre ces 2 appellations.
En effet, le jambon cru, partiellement séché, se distingue en premier lieu par son temps de séchage. Un jambon cru n’est véritablement soumis à aucune règle de fabrication, contrairement au jambon sec qui nécessite quant à lui un temps de séchage minimum de 4 mois. Le temps de séchage d’un jambon étant capital pour délivrer toutes les saveurs du produit, un jambon séché pendant 6 mois sera potentiellement plus savoureux qu’un jambon cru dont la période de séchage sera inférieure, ce qui justifie en partie son prix généralement plus élevé.
Bien entendu, cette information est à prendre avec un certain recul, car le temps de séchage nécessaire dépendra de la race de porc utilisée, les techniques de fabrication employées ou bien encore le lieu d’élevage. De plus, chaque région traite le jambon avec ses propres spécificités, ce qui donne naissance à de nombreuses variétés de jambon cru.
Méthode artisanale de conservation du jambon, le salage permet de saler naturellement le produit au fil de la période de séchage. Ainsi, un jambon sec est potentiellement plus salé qu’un jambon cru, en raison de sa plus longue période de séchage. Le type de salage et la quantité de sel ajoutée viennent évidemment atténuer l’importance de ce critère, l’origine de la viande restant l’un des critères principaux à connaître pour garantir la qualité du produit.
Bien que les informations que nous vous avons délivrées ci-dessus vous aideront à choisir votre prochain jambon, faites confiance aux saveurs pour déterminer celui qui vous convient le mieux. N’hésitez pas à gouter et faites-vous votre propre opinion sur le sujet. Pour exemple, un jambon cru dont le temps de séchage et le salage est inférieur à un jambon sec pourra vous convenir davantage qu’un jambon sec.
La charcuterie est un domaine fascinant et complexe, en particulier lorsqu'il s'agit des différentes variétés de jambons secs. Cet article propose une exploration détaillée des différents types de jambons secs tels que le jambon de Bayonne, celui de Bigorre, la Forêt Noire, l'Ibérique et le célèbre Pata Negra.
Le jambon de Bayonne est probablement l'un des jambons secs français les plus connus. La production du jambon de Bayonne suit un processus rigoureux. Tout commence par le salage, où le jambon est enduit de sel provenant exclusivement des salines du bassin de l'Adour. Caractérisé par une finesse et une douceur naturelle, le jambon de Bayonne offre une saveur subtilement salée avec des notes de noisette.
Le jambon de Bigorre provient lui aussi du sud-ouest de la France et bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). La méthode de production du jambon de Bigorre est très traditionnelle. Les porcs sont nourris principalement de céréales et de glands, ce qui influence grandement la qualité finale du produit. Avec son goût intense et ses arômes puissants, le jambon de Bigorre se distingue par une texture légèrement plus ferme comparée à d'autres jambons.
Originaire d'Allemagne, le jambon Forêt-Noire doit son nom à la région forestière de la Forêt-Noire. Le processus de production inclut une phase de salage suivie d'une période de maturation. Cependant, ce qui distingue véritablement le jambon Forêt-Noire, c'est le fumage réalisé avec du bois local tel que le sapin. Sa saveur fumée prononcée et sa texture dense rendent ce jambon particulièrement adapté pour être dégusté en tranches fines.
Le jambon ibérique, originaire d'Espagne, est célèbre mondialement pour sa qualité exceptionnelle. La production du jambon ibérique utilise des porcs élevés en semi-liberté dans les Dehesas, où ils se nourrissent surtout de glands. Le jambon ibérique possède une saveur riche et complexe, souvent décrite comme beurrée avec des nuances de noisette et de chêne.
Le Pata Negra est une sous-catégorie du jambon ibérique, mais il mérite une section à part en raison de son prestige. Comme mentionné précédemment, le Pata Negra suit des étapes similaires de production qu'un jambon ibérique de base mais avec une rigueur absolue concernant l'alimentation des porcs et le temps de séchage prolongé. Le goût du Pata Negra est profondément beurré avec une pointe sucrée due à la large quantité de glands consommés par les porcs. Le terme Pata Negra signifie littéralement "patte noire". Ceci fait référence aux porcs ibériques pur-sang aux pattes noires utilisés pour produire ces jambons de haute qualité.
Si vous disposez d’un jambon cru entier, vous devrez le conserver dans un endroit sec et frais, comme une cave ou un garde manger, à l’abri de la lumière, qui garde une température constante aux alentours de 15 degrés. Cela permet d’éviter la formation de moisissures, ou d’attirer des insectes.
Coupez toujours la première tranche avant de consommer votre jambon, puis replacez la sur le jambon après avoir terminé la coupe pour éviter l’assèchement. Vous pouvez également placer du film alimentaire sur la partie découpée.
Si vous n’avez pas encore ouvert votre jambon cru sous vide, vous pouvez le conserver ainsi durant plus de 6 mois. Le moindre trou compromet tout l’intérêt de l’emballage sous vide, en laissant entrer l’air et l’humidité.
À la différence des jambons entiers, le jambon cru en tranches se conserve moins longtemps puisque les tranches vont avoir tendance à s’assécher rapidement.
Un jambon cru de qualité sera riche en bonnes protéines. Macro-nutriments essentiels au développement des cellules, des muscles, et à l’entretien de notre corps.
Hypocalorique, il convient aux personnes qui entament une perte de poids, de masse grasse, ou surveillent leur cholestérol, à condition de limiter la présence du gras blanc sur la tranche de jambon cru. Les acides-gras que l’on retrouve dans le jambon cru sont insaturés, au même titre que ceux contenus dans l’huile d’olive vierge extra.
Le jambon cru est également riche en vitamines B, celles-là mêmes qui nous maintiennent en forme et sont à l’origine de boost d’énergie ! C’est aussi un allié anti-carences redoutable puisqu’il est riche en fer, sodium, phosphore, potassium ou encore sélénium, minéraux indispensables à notre bien-être.
Lors de la grossesse, toute consommation de viande crue est fortement déconseillée, car la viande crue présente plus de risques de contamination par certaines bactéries.
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