Meringue Italienne: La Recette Parfaite

La meringue italienne est souvent considérée comme la reine des meringues. Élégante, brillante, ferme et fondante, elle est surtout ultra fiable une fois qu'on a le coup de main. Cette meringue brillante est parfaite comme base de glaçage à la crème au beurre ou peut être appliquée brûlée sur des tartes.

Qu'est-ce que la Meringue Italienne?

Ce qui distingue la meringue italienne des autres meringues est que les blancs d’œufs sont cuits par un sirop de sucre chaud. Pour cette recette, c’est un peu + technique, car la meringue italienne, ce sont des blancs d’oeufs cuits dans un sirop de sucre cuit. Il faut donc maîtriser la cuisson du sucre, et ensuite, c’est parti.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une délicieuse meringue italienne :

• 4 blancs d’œufs
• 250 gr de sucre
• 75 à 80 gr d’eau

Tableau des Ingrédients

Étapes de Préparation

1. Préparation du sirop : Commencez par le sucre et l’eau dans la casserole puis portez le mélange à une température comprise entre 118 et 120°C. Pour ce faire, il vous faut un thermomètre à sucre pour cette étape.
2. Monter les blancs : Versez les blancs dans la cuve de votre robot et commencez à les monter lorsque la température du sirop atteint les 115°C. Les blancs doivent être à température ambiante.
3. Incorporation du sirop : Une fois à température, versez le sirop en filet dans les blancs d’œufs tout en fouettant, à vitesse moyenne, afin d’éviter les éclaboussures. Evitez de verser le sirop sur les bords de la cuve pour éviter qu’un amas de sucre ne se forme.
4. Refroidissement et Fermeté : Augmentez la vitesse du fouet au maximum et montez la meringue jusqu’à complet refroidissement. Cette étape dure largement 5 minutes. Les blancs doivent être serrés, la meringue sera alors froide, brillante, ferme.
5. Test du bec d'oiseau : Elle va former un bec d’oiseau, c’est-à-dire un pic au retrait du fouet. Si vous ne le voyez pas en retirant le fouet, c’est que votre meringue est trop liquide et donc qu’il faut à nouveau la fouetter.

Astuces et Conseils

• Le bon geste : Remplir une poche à douille pour pocher votre préparation.
• Coloration : Se servir d’un chalumeau pour donner de la couleur à la meringue. Vous pouvez le faire au chalumeau, ce sera plus précis ou au four en mode grill, surveillez bien pour éviter qu’elle ne brûle, à priori, ça va très vite.
• Thermomètre : Pourquoi faut-il un thermomètre ? Parce que c’est la température du sirop (118-121°C) qui cuit les blancs et donne cette texture ferme et brillante.
• Préparation à l'avance : Peut-on préparer la meringue italienne à l’avance ? Oui, mais elle est meilleure utilisée tout de suite.
• Utilisation : Puis-je l’utiliser pour napper une tarte ? Oui ! C’est même sa mission principale.

Meringue Italienne Express

Avant de connaître cette recette de CAP, je faisais une meringue italienne express avec des blancs d’oeuf et du sucre glace (2 fois + de sucre que de blancs). Montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, intégrez le sucre glace et continuer de monter les blancs. Une fois que les blancs ont doublé de volume et le bec d’oiseau apparaît, c’est parfait ! Cette recette tient moins bien car les blancs d’oeuf ne sont pas cuits, donc je vous conseille d’utiliser cette recette le jour où vous mangez la tarte (voire dans les 24h maximum).

Dernière Étape: La Décoration

Une fois que la meringue italienne est prête, elle est à étaler de suite. Si vous avez une poche pâtissière, vous pouvez la poche avec ou sans douille. Moi, j’adore utiliser la douille St honoré qui fait de belles vagues et qu’on peut utiliser de beaucoup de manières différentes (je vous en ai mis quelques exemples). Sinon, avec une cuillère, vous mettez la meringue sur votre tarte et vous façonnez avec la cuillère.

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