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Dans une petite rue du centre-ville de Marseille, entre les étals des primeurs débordant de coriandre et de menthe, les boucheries climatisées proposent bœuf, agneau, volaille, mais pas de porc. Ici, comme dans tous les établissements cashers ou halahs, vendre cette viande reviendrait à transgresser un interdit plurimillénaire, explicitement mentionné dans le Lévitique, l’un des livres de la Torah, et dans le Coran.
Ces textes restent pourtant assez silencieux quant aux raisons du tabou. « Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas: vous le regarderez comme impur » somme le Lévitique. « Il vous interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre qu'Allah » souligne la sourate Al-Baqara.
Cela fait donc des siècles que les humains se penchent sur la question, et que les théories se multiplient. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ?
Bien malin celui qui pourra vous livrer une explication définitive. Car les historiens sont partagés. On est rapidement surpris par la quantité d'hypothèses qui circulent dans la littérature scientifique ou sur les blogs.
« En fait, on ne sait pas pourquoi les livres religieux posent cet interdit. Et on ne le saura probablement jamais », tranche d'emblée Youri Volokhine, maître d'enseignement et de recherche, unité d'histoire et d'anthropologie des religions de l'université de Genève.
Aucune explication n'est à trouver dans les textes religieux sacrés. Chez les juifs, comme chez les musulmans, le cochon ne doit pas être mangé et… c'est tout. Aucune explication n'est vraiment donnée dans le Coran ou la Torah. Ce qui complique la tâche des historiens qui se sont penchés sur la question.
« La plupart des hypothèses […] sont basées sur les discours formulés a posteriori, dans les années et les siècles qui ont suivi », explique Youri Volokhine.
Remontons aux sources du tabou sur le cochon.
Dans la Torah et dans le Coran, écrits des siècles plus tard, le porc est banni des assiettes. « Dieu vous a seulement interdit la bête morte, le sang, la viande de porc », peut-on lire dans le Coran (sourate 2, verset 173).
Examinons quelques-unes des théories les plus courantes :
La plus populaire ? Manger du porc comporte des risques pour la santé - vous l’avez sans doute entendue au détour d’une conversation. Sa viande se conserve mal dans la chaleur et surtout, elle peut donner des parasites et des maladies lorsqu’elle est mal cuite. Mais en réalité, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité.
Avec le climat chaud et sec du Proche-Orient, la viande de porc est, à l’époque des textes religieux, particulièrement difficile à conserver. En plus, le cochon adore se vautrer dans les immondices, et les humains l’ont remarqué depuis longtemps. Qui donc oserait manger du porc dans ces conditions ?
Dès le début du 2e millénaire avant notre ère, des textes associent les cochons aux égouts. Plus tard, au 12e siècle de notre ère (bien après la rédaction des textes religieux donc), Moïse Maïmonide, l’un des plus grands philosophes juifs du Moyen Âge, affirme que l’interdit religieux est fondé justement sur la saleté du porc.
« Au 19e siècle, cette théorie connaît un regain de popularité avec la découverte des microbes » observe Max Price, archéologue à l’université de Durham et auteur d’un livre sur le sujet. Aujourd’hui encore, tout le monde sait qu’il faut se méfier du porc mal cuit, sous peine de tomber plus ou moins gravement malade.
L’affaire semble donc pliée - sauf pour les spécialistes. Tout ça n’explique en réalité pas grand-chose. « Tomber malade ne crée pas automatiquement une interdiction » explique Max Price. Les bactéries ne sculptent pas les croyances, en tout cas pas toute seules. Et puis, « dans ce même climat chaud et sec du Proche-Orient, d’autres peuples, à la même époque, consomment du cochon » souligne Michel Pastoureau, historien, directeur d'études émérite à l'École pratique des hautes études, et spécialiste de l’animal.
Alors, est-ce une banale histoire d’argent qui aurait pu mettre le cochon au ban ? À l’époque des textes religieux, le porc était sans doute un piètre investissement économique. Il ne produit ni laine, ni cuir, au contraire du bœuf ou du mouton.
L’animal aurait donc, selon certains chercheurs, été abandonné par les plus aisés, et finalement frappé d’une interdiction religieuse.
Ou bien est-ce parce qu’il nous ressemble trop ? « Tout semble montrer que le cochon est, avec les grands singes, l’un des plus proches cousins de l’Homme » affirme Michel Pastoureau.
« Déjà, dès l’Antiquité, les médecins avaient remarqué la parenté entre les humains et les cochons. Au Moyen Âge, dans les écoles de médecine, l’apprentissage de l’anatomie humaine passait par la dissection du porc, l’Eglise interdisant cette pratique sur les cadavres humains. Les scientifiques de l’époque avaient remarqué les grandes similitudes entre les organes des Hommes et des porcs. Aujourd’hui, on utilise les organes des cochons pour les greffes » poursuit le spécialiste.
« Manger du porc reviendrait, d’une certaine manière, à être un peu anthropophage. Voilà qui pourrait expliquer le tabou ». L’historien reste néanmoins prudent. « C’est une hypothèse parmi d’autres ».
« Je pense qu’il n’y a pas d’explication simple ou unique » renchérit Max Price. Peut-être est-ce un mélange de toutes les raisons évoquées plus haut. Avec, en prime, une banale rivalité de voisinage qui aurait pu mettre de l’huile sur le feu, et donner de l’importance à ce tabou.
Direction le Proche-Orient, vers 1200 avant J.-C, pour le comprendre. À cette époque, les Israélites, ancêtres du peuple juif, commencent à bouder le porc. Les archéologues retrouvent en effet, dans les lieux où ils sont installés, de moins en moins d’os de cochons, jusqu’à ne plus en voir du tout. Au contraire, à quelques kilomètres de là, d’autres villages, peuplés par les Philistins, continuent d’en manger.
Or, les Israélites, on ne sait pas trop pour quelle raison, détestaient les Philistins. Ils les méprisaient : on le constate dans les écrits qui nous sont parvenus. « Ils rabaissaient leurs choix de vie, déplorant par exemple le fait que leurs fils ne soient pas circoncis » illustre ainsi Max Price.
L’archéologue pense donc que le tabou autour du porc s’est en partie construit autour de cette volonté de se différencier des voisins honnis. « C’est ce qui aurait pu donner au tabou relatif au porc sa puissance particulière, et expliquer pourquoi cette interdiction est si différente des autres lois alimentaires dans le Lévitique » poursuit-il.
Quoi qu’il en soit, on ne sait toujours pas avec certitude pourquoi les livres religieux posent cet interdit. Ce qui est certain, néanmoins, c’est que le tabou a depuis été instrumentalisé pour stigmatiser les communautés juives puis musulmanes.
Pourtant, chaque culture a ses interdits, plus ou moins conscients, et plus ou moins expliqués. « En Europe par exemple, personne ne mange de chien depuis des siècles, alors que cela se fait encore ailleurs » souligne Michel Pastoureau.
Dans l’Antiquité, le cochon est particulièrement apprécié. Les fermiers égyptiens, au IIIe millénaire avant notre ère, l’élèvent et le consomment abondamment. Loin d’être méprisé, il est, au contraire, digne d’être offert en sacrifice au dieu Osiris.
Dans les sociétés païennes (mondes gréco-romain, germanique, scandinave, celte ou slave), le cochon sacrifié honore les dieux autant qu’il sustente les vivants. En outre, si sa chair est synonyme de bombance, sa graisse permet la fabrication de chandelles, son cuir et ses tendons se muent en cordes d’instruments de musique, et ses soies, en brosses ou en pinceaux.
Malgré la place primordiale qu’il occupe dans l’alimentation carnée, le christianisme médiéval va peu à peu le rejeter. Que penser, en effet, d’un animal qui fouille en permanence le sol avec son groin et ne porte jamais ses yeux vers le ciel, demeure de Dieu ? Que penser d’un animal qui dévore des excréments et des cadavres d’animaux ?
Le porc a tous les attributs de Satan : sa couleur noire (au Moyen Age, les cochons ne sont pas encore croisés avec la race rose venue d’Asie), sa gueule ouverte, tel le gouffre de l’enfer, et sa faible acuité visuelle ne lui permettant pas de voir Dieu, qui est lumière.
Pour les Juifs, cette interdiction est fondée sur deux passages de l’Ancien Testament :
« Les musulmans ne mangent pas de porc parce que le Coran l’interdit à cinq reprises», explique Önder Günes, porte-parole de la Fédération d’organisations islamiques de Suisse (FOIS). Pour les Musulmans l’interdit de manger du porc est selon Malek Chebel le plus massif et le plus ancien.
« Les animaux morts, le sang, la chair du porc, tout ce qui a été tué sous l’invocation d’un autre nom que celui d ‘Allah, les animaux suffoqués, assommés, tués par quelque chute ou d’un coup de corne ; ceux qui ont été entamés par une bête féroce, à moins que vous ne les ayez purifiés par une saignée ; ce qui a été immolé aux autels des idoles ; tout cela vous est défendu.
Cependant un autre verset (XVI, 115) introduit une exception à cet interdit : « Il vous a été interdit la bête morte, le sang, la chair du porc et tout ce qui a été immolé à un autre Dieu qu’Allah.
Les musulmans suivent les lois alimentaires islamiques, connues sous le nom de Halal. Les musulmans doivent consommer des aliments halal.
Certaines branches du christianisme, en particulier celles influencées par les lois alimentaires juives, peuvent décourager la consommation de porc. Certaines communautés ou groupes chrétiens peuvent choisir de suivre des pratiques alimentaires spécifiques pour des raisons culturelles, de santé ou autres.
Bien que l’Hindouisme n’ait pas une interdiction stricte de la consommation de porc, de nombreux hindous choisissent de ne pas en manger. Les pratiques alimentaires varient selon les différentes traditions bouddhistes.
| Religion | Statut de la consommation de porc | Raisons (si connues) |
|---|---|---|
| Judaïsme | Interdite | Impureté mentionnée dans le Lévitique et le Deutéronome |
| Islam | Interdite (Halal) | Interdiction explicite dans le Coran |
| Christianisme (certaines branches) | Découragée | Influence des lois alimentaires juives |
| Hindouisme | Non strictement interdite | Choix personnel de nombreux hindous |
| Bouddhisme | Variable | Dépend des traditions bouddhistes |
Manger du porc cru ou mal cuit n'est généralement pas une bonne idée à cause du risque Trichinella Spiralis, un ver parasite qui peut parfois être présent dans la viande de cet animal. Ce parasite peut survivre dans l’organisme humain et être dangereux pour notre santé. C'est pourquoi la tradition veut que le porc soit toujours consommé cuit...
Si les porcs mangent des restes de viande contenant des vers parasites, leur viande sera infectée de conséquence. Dans le passé, ces animaux étaient nourris avec tout ce qui était disponible et, en réalité, cela se produit encore dans le cas de certains animaux d'élevage domestique.
Il suffit de considérer ce chiffre qui met la question en perspective : entre 2002 et 2007, il n'y a eu que 11 cas de personnes infectées par ce ver dans l'ensemble des États-Unis.
Si vous avez encore des doutes, privilégiez une viande de porc dont vous connaissez la provenance. De nombreux bouchers proposent à leurs clients des certificats de traçabilité qui permettent d'identifier facilement l'élevage porcin d'où provient la viande.
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