Le jarret de porc alsacien est un plat emblématique de la région, apprécié pour sa richesse et ses saveurs réconfortantes. Il existe de nombreuses façons de le préparer, chacune apportant une touche unique à ce classique. Voici quelques recettes et astuces pour réussir un jarret de porc alsacien parfait.
Gilbert Schluraff raffole des jarrets de porc, succulents en toutes saisons. En hiver, il les apprécie avec des lentilles, du chou rouge ou une choucroute.
JARRET de PORC à la BIÈRE (Tous en cuisine avec Seb)
Préparation du Jarret Braisé au Vin ou à la Bière
Cette méthode consiste à braiser le jarret pour lui donner une tendreté et une saveur exceptionnelles.
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile pour y faire revenir de toutes parts les jambonneaux.
- Ajoutez le bouquet garni, les carottes en rondelles, le céleri-rave en dés, les feuilles de laurier, le poireau émincé, les gousses d’ail, l’oignon piqué de 3 clous de girofle et les baies de genièvre.
- Mouillez avec le vin rouge ou la bière.
- Ajoutez l’eau ainsi que le cube de bouillon de volaille déshydraté.
- Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure. Puis laissez encore reposer hors du feu pendant 30 minutes.
- Égouttez les jarrets braisés au vin ou à la bière, puis badigeonnez-les avec 4 cuillerées à soupe de miel mélangés à 3 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise (ou autre vinaigre).
- Enfournez à four chauffé de 200° à 220° (th.
Pour une cuisson plus traditionnelle :
- Portez-les à ébullition en les couvrant d’eau.
- Laissez mijoter pendant 1h30.
Jarret de porc servi avec choucroute et pommes de terre.
Jarrets à l'Ancienne, Moutarde et Miel
Cette recette met en valeur les saveurs sucrées et acidulées pour un résultat gourmand.
- La cuisson s'opère en 2 temps : commencez par faire dorer vos jarrets de porc, dans une cocotte, avec une noix de beurre.
- Mettez votre viande au four, arrosez-la avec le jus de cuisson puis tapissez-la avec la préparation à base de moutarde, miel et estragon.
- Lorsque vos jarrets sont cuits et dorés à souhait, sortez-les du four et dégustez immédiatement.
Jarret Mariné et Caramélisé
La marinade est essentielle pour infuser les saveurs au cœur de la viande.
- La veille, mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble. Faire mariner les jarrets dedans.
- Le lendemain, faire revenir les jarrets dans une cocotte huilée beurrée sur toutes les faces. Réserver.
- Remettre les jarrets dans la cocotte et laisser mijoter 1h30 en retournant souvent les jarrets et rajouter de l'eau si nécessaire. Faire chauffer le four à 180°C (th.6).
- Arroser les pommes de terre avec le jus, les jarrets doivent être caramélisés et le jus réduit en fin de cuisson.
Jarret de Porc au Vinaigre de Melfor
Le vinaigre de miel, typique de l'Alsace, apporte une douceur particulière à ce plat.
- Au four, à 200°C, dans une cocotte, colorez les jarrets sur toutes les faces avec 70g de beurre coupé en morceaux et posé sur la viande.
- Couvrir la cocotte et laisser cuire à 130°C, à basse température, pendant 3 heures.
- Sortir les jarrets, les mettre dans un plat à gratin, les enduire généreusement des 70g de beurre restant et du sirop de vinaigre Melfor puis les mettre au grill du four pendant 15 minutes environs. Les tournez pour qu'ils dorent sut toutes leurs faces.
Jarret de Porc Braisé à la Bière
La bière est un ingrédient clé pour déglacer et parfumer le jarret.
- La veille, déposer vos jarrets dans un saladier recouvert d’eau pendant 10-12h en changeant l’eau deux fois.
- Préchauffer votre four à 200°C. Faire chauffer votre cocotte avec la matière grasse, saisir de chaque côté les jarrets. Y ajouter la garniture aromatique coupée en mirepoix (oignon/carotte) et les épices.
- Déglacer enfin avec la bière, couvrir et enfourner à 200°C pendant 1 heure dans un premier temps et ensuite 1h30 à 170°C.
Jarrets Gratinés au Munster
Pour une version plus audacieuse, le munster apporte une touche crémeuse et savoureuse.
- Préchauffez le four à180°C. Émincez les oignons et placez-les dans un plat à gratin. Puis versez 1/2 verre de vin blanc d'Alsace. Placez les jarrets par-dessus.
- Coupez des tranches de munster (150g) et placez-les sur les jarrets. Poivrez. (Ne salez pas, la viande est déjà salée)
- Placez le plat au four pendant 25 minutes en mode chaleur tournante puis 5 à 10 min en mode grill.
Crème au Munster
Pour accompagner les jarrets, une crème au munster est un délice :
5 minutes avant la fin, faites fondre 150g de munster coupé en morceaux avec 25cl de crème fraîche dans une petite casserole. Fouettez jusqu'à obtenir une crème au munster bien lisse.
Accompagnements Suggérés
- Spaetzles
- Pommes de terre sautées
- Haricots verts
- Salade verte
Un vin d'Alsace s'accordera très bien avec ce plat.
Recette de Jarret de Porc de Stéfan Baudic
Stéfan Baudic, chef du restaurant Au coin des pucelles à Strasbourg, propose une version rôtie et cuite dans un mélange de bière et d'amer.
Ingrédients
- Un jarret de porc pas salé
- Bière et amer bière
- Laurier, clou de girofle, thym
- Ail, oignon
Préparation
- On prend un jarret de porc frais pas salé. On va le rôtir durant 45mn au four à 220°.
- Puis on va le cuire dans un mélange de bière et d’amer dans lequel on rajoute du laurier, des clous de girofle, du thym, de l’ail, de l’oignon. La cuisson se fait doucement pendant 2h et demi à 3h.
- Une fois la cuisson terminée, on débarrasse la viande que l’on met dans un plat allant au four, et avec le jus, on va le faire réduire jusqu’à ce que ce jus devienne nappant.
- On remet le jarret au four et pour qu’il soit bien croustillant, on prend un peu du jus réduit que l’on nappe sur la viande.
- On sert le waedele sur un lit de choucroute ou avec des spaetzles en arrosant avec le reste de jus.
Bonne dégustation !
Le jarret de porc se marie parfaitement avec une choucroute garnie.
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