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Le jarret de porc aux lentilles représente l’essence même de la cuisine française traditionnelle. C’est un plat doudou, hyper réconfortant et que j’apprécie particulièrement. Quand les températures baissent, les plats mijotés font leur retour et parfument la maison. Cette recette est parfaite pour les soirées fraiches, donc en hiver pour la plupart des gens, mais quand tu es en Haute-Loire elle elle peut être parfaite pour certaines soirées d’été….ceux qui connaissent savent très bien de quoi je parle, un jour il fait 35° et deux jours après il fait 8° !
Pour réussir ce plat savoureux, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité et de suivre les étapes de préparation avec attention.
Un bon jarret présente une chair rosée uniforme sans zones grisâtres. L’os central doit être bien visible et la viande fermement attachée autour.
Les lentilles, j’adore ça. C’est très facile à faire et c’est excellent pour la santé. J’opte systématiquement pour les lentilles vertes du Puy qui conservent parfaitement leur forme à la cuisson. On a un sublime aliment AOP en France, le premier légume à obtenir cette appellation, alors autant en profiter. Les lentilles de qualité présentent une couleur uniforme sans grains cassés ou décolorés. Inutile de les rincer ou de les faire tremper, elles sont toujours parfaites.
Les carottes et l’oignon forment la base aromatique indispensable de cette recette traditionnelle. Je découpe 2 à 3 carottes en tranches. J’ajoute également une ou deux branches de céleri, coupées en morceaux. C’est facultatif mais moi j’aime bien. L’oignon piqué d’un clou de girofle libère ses arômes progressivement durant la cuisson lente.
Le clou de girofle représente l’épice signature de ce plat rustique. J’ajoute également une étoile de badiane dans mon eau de cuisson des lentilles, ça apporte une touche incroyable et depuis que j’ai découvert ça, j’en mets systématiquement. Le laurier apporte une note méditerranéenne subtile avec 2 feuilles fraîches ou séchées. J’en ajoute dans l’eau de cuisson du jarret et également dans les lentilles. Je les retire en fin de cuisson pour éviter l’amertume. Le thym frais complète le bouquet garni traditionnel.
Je commence par faire cuire mon jarret une heure et demie dans de l’eau, départ à froid, avec du poivre, du gros sel et 2 feuilles de laurier. Je fais ensuite chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte, ou une casserole avec un fond épais, et je fais dorer mon jarret cuit de tout côté puis je le retire et le remplace par mes oignons, mes carottes et mon céleri, le tout coupé en morceaux. Je laisse bien revenir le tout, à feu pas trop fort et pendant une dizaine de minutes puis j’ajoute les lentilles, une cuillère de farine et je mélange bien.
Je couvre ensuite largement de bouillon ou de l’eau de cuisson du jarret (coucou l’anti-gaspi), j’ajoute un oignon piqué de clous de girofles, mon étoile de badiane et les feuilles de laurier. Je laisse cuire une vingtaine de minutes avant de déposer mon jarret de porc dans la cocotte et je poursuis la cuisson jusqu’à complète cuisson des lentilles. La cuisson totale du plat nécessite environ 2h, en comprenant la cuisson préalable du jarret de porc. Les lentilles doivent rester légèrement fermes sous la dent.
Une variante de ce plat consiste à ajouter des pommes de terre à mettre à cuire en même temps que les lentilles. On obtiens un ragout fabuleux.
Il existe plusieurs façons de personnaliser cette recette selon vos goûts et les ingrédients disponibles. Voici quelques suggestions :
| Étape | Temps |
|---|---|
| Cuisson préalable du jarret | 1h30 |
| Cuisson des lentilles | 20 minutes |
| Cuisson totale | Environ 2h |
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