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Le Jambon de Parme, ou Prosciutto di Parma en italien, est une spécialité italienne mondialement appréciée. Son goût aromatique et sa couleur rouge cuivrée le rendent incomparable. Ce succès mondial a toujours été une tentation pour les contrefacteurs, c’est pourquoi le Prosciutto di Parma est aujourd’hui protégé par le sceau DOP (appellation d’origine protégée). L’origine est également reconnaissable au cachet qui est une couronne à cinq pointes portant l’inscription Parma.
Le Jambon de Parme, une délicatesse italienne reconnue mondialement.
Comme son nom l’indique, le Prosciutto di Parma provient de Parme. Toutefois, il ne vient pas de la ville, mais de la province du même nom au nord-ouest de Bologne. Le lieu d’origine exact est Langhirano, également situé près du fleuve Parma. C’est de là que proviennent encore aujourd’hui la majorité des jambons de Parme. L’Émilie-Romagne, réputée dans le monde entier pour sa gastronomie, possède deux fleurons : le Parmigiano Reggiano AOP et le Prosciutto di Parma AOP. Autrement dit, le seul vrai parmesan et le seul vrai jambon de Parme.
Comment fait-on un jambon de Parme AOP ? Avec un soin infini. La fabrication du jambon est un art qui combine tradition et expertise. Chaque étape, de la sélection des viandes à la maturation, contribue à créer un produit final riche en saveurs et en textures. En comprenant les secrets de la fabrication du jambon, on peut apprécier pleinement ce joyau de la gastronomie.
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour faire un bon jambon de Parme : un cochon, du sel et du temps !
Avec des cuisses de porc « lourd » d’au moins neuf mois et cent cinquante kilos. Les gorets doivent être nés et avoir été élevés dans une aire recouvrant plusieurs régions d’Italie du Nord. Même l’alimentation des porcs est déterminée, basée sur l’orge et l’avoine. Ils reçoivent également le petit-lait, produit résiduel de la fabrication du parmesan, mélangé à leur alimentation, comme c’est la tradition depuis des siècles. Le véritable jambon de Parme est produit à partir de porcs nés et élevés exclusivement dans 10 régions du Nord et du Centre de l'Italie, nourris principalement de petit-lait de parmesan (lactosérum) et de céréales. Le production de ce jambon dans le cadre d’une AOC applique des règles et une traçabilité. Les cochons abattus doivent avoir au minimum 9 mois et peser au moins 150 kg. Ils sont nourris de maïs, blé, orge, petit lait… Une alimentation contrôlée par le consortium.
Après abattage, les cuisses sont refroidies à 0 °C pendant vingt-quatre heures, puis rognées afin d’avoir une belle forme arrondie. Elles sont alors transportées dans les établissements de salaison, sélectionnées, datées au moyen d’une petite plaque incrustée dans la couenne, puis salées - la couenne au sel humide et la chair frottée au sel sec. La viande ne reçoit pas d’autres assaisonnements à part du sel de mer. Les jambons frais sont salés à la main. Réparti sur toute la surface, le sel favorise la conservation et la déshydratation des jambons.
Les cuisses de porc vont être recouvertes de sel : du sel humide pour la couenne, du sel sec pour la chair. Elles resteront couvertes de sel marin pendant 5 jours, dans une chambre froide à 3°C, pour la première étape de la salaison. Puis le sel est retiré et une nouvelle couche de sel est déposé : il s’agit de la seconde salaison. Elle dure 2 semaines, dans une chambre froide à 2°C. Ensuite les cuisses sont suspendues 20 jours de plus, dan une chambre climatisée. Puis elles sont lavées pour retirer le sel et elles vont sécher 80 jours de plus, à l’air libre.
La salaison, une étape cruciale dans la fabrication du Jambon de Parme.
Au bout de quelques jours de salaison, la chair a changé de couleur. Un repos de trois mois dans des chambres maintenues entre 1 et 5 °C s’ensuit pour que la chair absorbe le sel en profondeur. Les jambons termineront ce parcours dans des caves moins ventilées pour se bonifier pendant de longs mois. C’est là que la chair subira les transformations enzymatiques qui lui donneront tout son arôme.
Au cours de ce long processus, du salage à l’affinage, le jambon perd environ 25 % de son poids en humidité. Les jambons sont placés en "chambres de repos" pour 70 jours ; ils doivent "respirer", sans devenir ni trop humides ni trop secs. Au 7ème mois, les jambons sont placés en cave d'affinage…. Un affinage qui peut durer jusqu'à 30 mois !
Le temps, principal acteur...A basse température, il permet la pénétration du sel dans le jambon et l'évaporation de l'eau. Puis l'étuvage prépare le jambon au séchage. Au fil des jours les jambons sèchent...L'eau s'évapore et le sel s'équilibre harmonieusement dans le jambon. Du gras de porc est appliqué sur la surface maigre du jambon: c'est le pannage. Les jambons acquièrent toutes leurs qualités et vieillissent en atmosphère douce. Au fur et à mesure, les arômes sont libérés et la texture se fait plus fondante.
La ville de Langhuerano, capitale du jambon de Parme, à un climat particulier qui aide à sécher les jambons. Ce qui frappe en ces lieux de production (prosciuttifici) est la conformation des bâtiments : ils sont tout simples, rectangulaires et plats, souvent grands et hauts avec des longues fenêtres avec des volets, tout en hauteur qui donnent toutes dans la même direction pour pouvoir jouer avec les courants d’air naturels. Comme d’antan, les producteurs en fonction du temps et des vents ouvrent ou ferment les fenêtres pour bien aérer les jambons. D’ailleurs, c’est tellement ancré dans la tradition que la phrase “apri le finestre” (ouvre les fenêtres !) fait partie de leur vie et veut dire quelque chose de bien précis et de positif.
Le jambon est ensuite affiné pendant au minimum 14 mois, et souvent bien plus. Le climat sec et ventilé des collines de Parme, avec l’influence des vents marins, est idéal pour ce processus.
L'affinage, une étape essentielle pour développer les arômes du Jambon de Parme.
Au bout d'1 an, à l'aide d'un poinçon, un spécialiste s'assure de la qualité du jambon. Il est ensuite soumis à la sélection finale, qui consiste à le percer à des endroits précis avec un péroné de cheval (os très fin sans creux central) et à humer la sonde. Les "nez" sentent les jambons crus affinés... Un savoir-faire d'exception faisant appel à deux sens : la vue et l'odorat. La technique du sondage rejoint à sa manière l'art et la connaissance du vin...Au terme de l'affinage la couche de panne est retirée.
Les inspecteurs contrôlent rigoureusement les jambons avant de leur apposer l’estampille « Parma ». Une équipe d’experts vérifie la qualité à l’aide d’une sonde en os de cheval, capable de détecter les arômes développés pendant l’affinage.
L'Appellation d'Origine Protégée "Parma" est délivrée à ceux qui ont répondu à l'ensemble des critères de qualité requis par le cahier des charges. Les jambons qui passent le test sont alors estampés de la couronne ducale, marque de l’Appellation d’origine protégée Prosciutto di Parma. Le Prosciutto di Parma bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.).
Le Jambon de Parme bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), ce qui signifie qu’il ne peut être produit que dans une zone bien définie, dans le sud de la province de Parme, au nord de l’Italie.
En magasin, repérez le logo représentant une couronne à cinq pointes avec l’inscription « PARMA ».
La couronne ducale, signe distinctif du Jambon de Parme AOP.
Le Proscuitto di Parma se déguste bien souvent en antipasto avec des grissini, une tranche de melon ou des figues fraîches. Bannissez les tranches épaisses. Quelque soit l'accompagnement, il est indispensable de couper le jambon de Parme en tranches très fines. Ce n'est qu'ainsi qu'il donnera tout son arôme.
Le jambon de Parme est très apprécié en antipasto avec du melon. La douceur et la jutosité du melon se marient idéalement avec la saveur pleine du jambon, éveillant l’appétit pour plus. Une variante de cet antipasto est la salade de mozzarella de buffle, jambon de Parme et melon, dont vous trouverez la recette dans notre base de données. Un autre salade délicieux est celle au poulet et jambon de Parme. Bien sûr, le jambon de Parme peut aussi être simplement mangé sur du pain, mais pour cela, aucune recette n’est nécessaire.
Ce délicieux jambon de Parme sera délicieux à déguster coupé en fines tranches. La première idée qui me vient en tête est l’association avec le melon.
Le jambon de Parme se marie très bien avec la roquette, les tomates, les endives ou les champignons, mais également avec la mozzarelle et les fromages à pâte cuite. Si vous aimez les saveurs sucrées salées, proposez-le avec des fruits frais tels le melon, la figue, la poire ou la mangue.
Le Jambon de Parme est un produit raffiné, mais accessible. Vous cherchez un produit de qualité pour sublimer vos assiettes ?
Avec os, le Jambon de Parme se conserve en cave fraîche. S'il est désossé, il sera placé au réfrigérateur, sous-vide ou enveloppé dans un linge. Les tranches quant à elles se gardent dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 48 heures environ.
Le jambon pré-tranché vendu en libre-service est souvent conservé sous vide. Le mieux est de le servir en tranches très fines, de l'épaisseur d'une feuille de papier. Ses saveurs seront ainsi décuplées !
L'un des principaux atouts du Jambon de Parme reste sa richesse en protéines d'excellente qualité. Ces macro-nutriments jouent un rôle essentiel dans l'organisme, notamment au niveau musculaire et cutané, et sont également impliqués dans de très nombreux processus dont la réponse immunitaire, le transport de l'oxygène dans l'organisme, ou la digestion.
Il apporte également des quantités très intéressantes de vitamines B6 et B12, qui intervient dans la formation des globules rouges et dans certaines fonctions du système nerveux. Certes, le jambon de Parme est riche en lipides (plus de 15%), mais ceux-ci ont l'avantage d'être constitués en majorité d'acides gras insaturés, bénéfiques pour le système cardio-vasculaire.
Exempt de conservateurs et notamment de nitrites (de plus en plus controversés), il est toutefois riche en sel, facteur d'hypertension s'il est consommé en trop grande quantité.
Bien que les deux jambons partagent une origine italienne et un savoir-faire traditionnel, il existe des différences notables entre le Jambon de Parme et le Jambon San Daniele.
| Caractéristique | Jambon de Parme | Jambon San Daniele |
|---|---|---|
| Région de production | Parme, Émilie-Romagne | San Daniele del Friuli, Frioul-Vénétie Julienne |
| Forme | Arrondie | Aplatée et allongée |
| Goût | Doux et subtil | Plus intense et onctueux |
| Affinage minimum | 12 mois | 13 mois |
En résumé, le jambon de Parme offre une saveur plus douce et raffinée, tandis que le San Daniele présente un goût plus intense et une texture plus onctueuse.
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