Qu'est-ce que les Sushis : Un Voyage au Cœur de la Cuisine Japonaise

Le sushi, mets d’exception et de référence de la cuisine japonaise, a connu une ascension fulgurante dans le cœur des gourmands. Presque synonyme de "cuisine japonaise" et symbole (parmi d'autres) du Japon, le sushi est l'un des plus époustouflants et délicieux types de nourriture au monde.

En France, ainsi que dans de nombreux autres pays, nous appelons à tort Sushi la tranche de poisson cru posée sur une boule de riz vinaigré. Cette erreur existe depuis maintenant bien longtemps et est ancrée dans nos esprits.

Origines et Histoire des Sushis

Comme tous les plats nationaux, il est difficile de dater avec certitude l’apparition des premiers sushis qui sont nés de la nécessité de conserver le poisson d’eau douce, en particulier la carpe, afin de disposer de poisson même pendant la saison sèche. L’origine du mot sushi vient de deux mots japonais, le « su » qui signifie le vinaigre et « shi » qui signifie le riz.

Les sushis ont été inventés vers le Vème siècle avant J.C. à la base, le sushi était une méthode de conservation du poisson venu de Chine. C’est au IIe siècle avant J-C qu’est apparu pour la première fois le narezushi en Asie, un plat composé de riz fermenté et de poisson salé, l’ancêtre des sushis tels qu’on les consomme aujourd’hui.

Aux alentours du Vème siècle avant notre ère, date à laquelle la riziculture s’installa au Japon, le poisson était stocké entre deux couches de riz vinaigrées pour en améliorer la conservation. Effectivement, c’était le riz fermenté qui enveloppait le poisson éviscéré et salé permettant ainsi de le conserver. A cette époque, le riz n'était pas consommé.

Ce n’est qu'à partir du XIVème siècle, que les japonais ont commencé à manger également le riz qui entourait le poisson cru. Cette technique s’est avérée par la suite un aliment succulent qui s’est rapidement imposé dans la cuisine japonaise, au point d’en devenir le plat le plus représentatif. C'est au XVIIIème siècle que le sushi a pris sa place de plat à part entière, avec l'apparition de points de vente appelés « yatai» qui étaient implantées dans les rues nippones.

Rapidement, les sushi yatai (échoppes de Street Food) ont envahi Tokyo. L'objectif de ces établissements étaient de proposer une nourriture rapide, pratique et peu chère. Les sushis tels que nous les connaissons ont été attribués à Hanaya Yohei (1799-1858) , qui est considéré par beaucoup de personnes comme le premier sushiman (maître sushi).

Ce n’est qu’au VIIe siècle que ce plat traditionnel s’est exporté au Japon. Il pressait ses sushis à la main tout en y ajoutant du wasabi, de la sauce soja ou encore du gingembre et du riz vinaigré afin d'agrémenter ce plat devenu l'emblème de son pays. La recette a connu de nombreuses transformations au fil des siècles jusqu’à tomber entre les mains d’un célèbre maître sushi du XIXe siècle appelé Hanaya Yohei qui trouva la combinaison parfaite pour des amuse-bouches frais et savoureux, une boulette de riz vinaigré recouvert d’un morceau de poisson frais : le nigiri-sushi était né.

La popularité des sushis n’a cessé de croître au fil des années en Occident, jusqu’à devenir le plat populaire que l’on connaît tous. Rapides et commodes à manger, les sushis ont tout naturellement trouvé leur place dans l’alimentation des habitants pressés de la capitale de l’île Edo, ancien Tokyo, et aujourd’hui dans le monde entier.

Les Différents Types de Sushis

Quand on parle de sushis, on parle de plusieurs types de plats qui diffèrent selon leur composition et leur présentation. Le sushi existe sous de nombreuses formes, avec chaque région possédant ses propres spécialités de poissons et styles de cuisson.

Voici quelques-uns des types de sushis les plus courants :

• Nigirizushi (Edomae-zushi) : Il s’agit en réalité du Sushi traditionnel composé d’une fine tranche de poisson cru sur un cylindre de riz Sumeshi façonné à la main. Le sushi appelé Edomae-zushi (ou nigiri-sushi) est devenu très populaire aux États-Unis et récemment dans le monde entier. Ils sont principalement composés de poissons taillés dont la tranche est plus fine que pour le Sashimi, mais on en trouve également à l’omelette Japonaise (Tamago) maintenue par une lanière de feuille d’algue Nori.
• Gunkan-maki : Plus couramment appelé Gunkan, c’est la première variation du Sushi incluant la feuille d’algue Nori dans sa recette, d’où le terme Maki dans son appellation. Il s'agit du même type de sushi que le précédent mais cette fois enroulé dans une feuille d'algue. Dans sa conception, le Gunkan reprend le cylindre de riz Sumeshi du Nigiri dont il est le dérivé, que l’on entoure d’un morceau de Nori pour ensuite y déposer un ingrédient. Le gunkan est une petite boule de riz entourée d'une bande d'algue nori et garnie d'oeufs de poissons ou de purée de fruits de mer.
• Makizushi : Vous le connaissez simplement sous l’appellation Maki, bien que son vrai nom soit le Makizushi, on voit également dans certains restaurants le terme de Nori Maki, qui fait référence au nom du type de feuille d’algue qui l’entoure (la feuille de Nori). Maki-zushi - un rouleau de sushi composé de poisson cru et d'autres ingrédients enroulés dans du riz et une feuille d'algue que l'on mange très souvent à la main. Le maki est le sushi le plus courant et se présente comme une boule de riz généralement accompagnée de poisson cru ainsi que de légumes et enveloppée dans une feuille d'algue nori.
• Oshizushi : Egalement appelé Oshizushi et originaire de Fukuoka, il s’agit du premier Sushi dont la forme a été travaillée, c’est un sushi pressé composé originellement de 3 couches, deux couches de riz entre lesquelles se trouve une couche de poisson. Oshi-zushi - du poisson fermenté et du riz compressé dans une boîte ou autres moules, lui donnant une forme rectangulaire ou carrée. Très populaire à Osaka et dans la région du Kansai. L'oshi est préparé dans un moule en bois quadrangulaire contrairement au nigiri.
• Temakizushi : Egalement connu sous le nom de Temakizushi, c’est l’équivalent du sandwich ! Le temaki se présente comme un cône de feuille d'algue nori farci de riz et d'autres ingrédients.

Il existe aussi d'autres types de sushis, comme :

• Futomaki : est constitué d'une couche épaisse de riz et de nombreux ingrédients à l'intérieur.
• Hossomaki : est composé d'une couche fine de riz avec le plus souvent un seul ingrédient, le poisson.
• Inarizushi : est une poche de tofu frit avec du Shoyu que l’on remplit de riz Sumeshi.
• Temari Sushi ou Temarizushi : est le cousin direct du Nigiri Sushi, et est d’ailleurs très semblable à ce dernier, à cela près que le riz est formé en boule. Une fois la boule roulée à la main, on y dépose une tranche de poisson.
• Uramaki : plus connu chez nous en tant que California Roll, est le Sushi le plus consommé en Europe (et également en France), bien qu’il ne soit en réalité pas un Sushi ! Eh non, contrairement à ce que tout le monde pense, cette variété de « Sushi » si l’on puis dire, nous vient des États-Unis et plus exactement de la ville de Los Angeles en Californie. Il a été créé par un chef Sushiman Japonais afin de contenter les divergences de goût occidentales et la difficulté à s’approvisionner en Toro (Thon gras).
• Narezushi : Egalement appelé Narezushi, est un Sushi à base de riz fermenté. Certaines histoires rapportent qu’il s’agit du tout premier Sushi créé, fait à partir du riz qui servait initialement à conserver le poisson entier et vidé.
• Chirashi-zushi : des morceaux de poisson cru placés sur un bol de riz. Fortement recommandé pour ceux qui souhaitent tester différentes variétés de poissons ou en manger beaucoup d'un seul pour un prix assez bon marché.

Toujours dans un souci de plaire à tout le monde, et notamment aux personnes que la feuille d’algue Nori rebute quelque peu, les rouleaux se sont vu affublé d’une fine couche de Tamagoyaki (Omelette Japonaise). La couleur est attrayante et le mélange légèrement sucré qui compose l’omelette donne un goût très intéressant à cette variante du maki.

Sashimi : Un Cousin du Sushi

Enfin… A proprement parler ce n’est pas un Sushi, mais il fait parti de la variété des Sushis, un peu comme les ravioles sont associées aux pâtes. Egalement, le sashimi est la combinaison de lamelles de poisson cru et n'est donc pas considéré comme un sushi. Il s’agit tout simplement de tranches de poissons crus, généralement servies sur un lit de Daikon. La tranche de poisson cru est coupée plus épaisse que pour la préparation des Nigiri.

Préparation et Composition des Sushis

La préparation des sushis est considérée comme un art au Japon. On dit qu’il faut 10 années de pratique avant d’acquérir le titre de sushiya (maître sushi). De nos jours, il existe des machines pour faire des sushis industriellement, ce qui a permis au reste du monde de goûter à ce plat que vous pouvez faire vous-mêmes !

Les techniques de fabrication se trouvent facilement sur internet ou dans des livres de cuisine. Dans ce cas, il est impératif que les poissons soient très frais pour une parfaite sécurité alimentaire et pour une saveur unique !

Comment manger des sushis comme un pro

Consommer des sushis s'avère être tout un art et manger comme un vrai japonais ne s'improvise pas. Voici quelques règles à connaitre :

• Les sushis se mangent traditionnellement avec les doigts. N’hésitez pas à utiliser des baguettes, mais si le restaurant vous fournit une serviette spéciale pour les mains, vous êtes censé manger les sushis avec les doigts.
• Ne coupez jamais un sushi en deux. Mangez-le toujours en une seule bouchée (il sera bien meilleur ainsi !).
• N’ajoutez pas de wasabi à la sauce soja pour créer un assaisonnement au wasabi. Au lieu de cela, versez-en une petite quantité directement sur le sushi juste avant de le déguster. Si le wasabi vous brûle la bouche, commencez simplement à respirer par le nez.
• Il est impoli de laisser trop de sauce soja dans la soucoupe, commencez donc par de petites quantités, puis resservez-vous, au besoin. Ne noyez pas vos sushis, mais trempez-les plutôt brièvement dans la sauce soja. Lorsque vous mangez des nigiris, trempez d’abord le poisson et non le riz, afin de donner plus de saveur au poisson et de limiter les dégâts avec le riz.
• Afin d’optimiser la dégustation de sushis, il est conseillé de consommer les poissons dans un ordre spécifique : du poisson blanc au poisson rouge et du poisson le plus léger au poisson le plus gras. Gardez le poisson le plus aromatisé pour la fin et terminez avec un sushi à l’œuf au goût plus doux.
• Entre chaque bouchée, on mange une tranche de gingembre mariné (nature de préférence) afin de « nettoyer » le palais pour apprécier ainsi la nouvelle bouchée.

Accompagnements pour les sushis

La sauce soja, le wasabi et le gingembre sont les accompagnements les plus courants afin d'apporter des saveurs acidulées à votre repas :

• la sauce soja se marie bien avec le poisson ;
• le gingembre vous permet de rincer votre palais afin de pouvoir profiter de chaque saveur entre chaque sushi ;
• le wasabi relève vos sushis tout en facilitant votre digestion.

Quant aux accompagnements de vos sushis, vous pouvez choisir entre le saké, une bière japonaise ou encore un thé Sakura.

Apports Nutritionnels des Sushis

Le poisson est un aliment considéré comme bon pour la santé, y compris les poissons gras riches en Oméga 3. L’oméga 3 favorise la condition physique et mentale, et protège contre les maladies cardio vasculaires. Pauvre en graisse, le sushi apporte protéines, glucides et fibres.

L’enveloppe d’algue utilisée pour les rouleaux ou maki est riche en vitamines et minéraux essentiels. Le Wasabi et le gingembre qui accompagnent les sushis ont tous les deux des qualités antibactériennes.

Le Wasabi, en plus d’une teneur élevée en vitamine C, contiendrait également des agents très efficaces dans la prévention des caries. Le gingembre faciliterait la digestion tout en permettant d’améliorer la circulation.

Si ce type d’alimentation est considéré comme très sain, le poisson cru peut être à l’origine d’infections et porteur de parasites. Si vous fabriquez vos sushis vous-mêmes, le risque est diminué en achetant le poisson dans des commerces irréprochables sur le plan de l’hygiène.

Le sushi est un aliment diététique. Si le riz est riche en glucides, il a pour caractéristique de donner, à quantité équivalente, une sensation de satiété beaucoup plus rapide que les autres glucides, notamment les glucides à base de farine de blé.

Les poissons comme le bar ou la daurade se situent souvent sous le seuil des 100 kcal pour 100 g et sont donc très peu caloriques. Riche en minéraux comme le phosphore, en amidon et en vitamine B1, le riz est une céréale complète dont l’apport glucidique est très important. Par ailleurs, il convient parfaitement aux personnes allergiques au gluten.

Être zen et manger des sushis japonais est très bon pour la santé, ce n’est pas pour rien que les Japonais ont la ligne ! Les sushis sont donc à manger sans modération. Gourmand et soucieux de votre santé ? Mangez des sushis !

Tableau des différents types de sushis

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