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Les crêpes sont un plat délicieux apprécié dans le monde entier et vous les avez probablement appréciées à un moment ou à un autre de votre vie. Quelles que soient leurs formes, les crêpes n’en finissent pas de nous régaler. Aujourd'hui traditionnellement rattachée à la Bretagne, la crêpe possède en réalité des origines aussi vastes qu'est grande sa popularité.
Dans le folklore populaire, la Bretagne est connue pour son drapeau noir et blanc, ses coiffes bigoudènes, sa météo capricieuse mais aussi, et surtout, pour ses crêpes. Preuve en est, sur le site de l'Office du tourisme breton, une rubrique entière est dédiée à la crêpe, présentée comme "la star de la cuisine bretonne".
Crêpes bretonnes traditionnelles.
L’origine de la crêpe remonte à plus de 7000 ans, à l’époque où elle était connue sous un autre nom. Son aspect ressemblait à une grosse galette épaisse.
La première crêpe était fabriquée à partir d’un mélange pâteux comprenant des céréales, qui étaient moulues en farine et mélangées à de l’eau pour former une pâte. Une fois la pâte prête, elle était placée sur une plaque chauffante jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés.
Pour trouver les premières traces de la spécialité, il faut remonter loin dans le passé. Car si l'on considère la crêpe comme une galette réalisée à partir de céréales, son histoire est liée à celle de l'arrivée du pain, vers 14.000 avant JC, date à laquelle des premières traces du plat ont été retrouvées en Jordanie actuelle. Plus tard, durant l'Antiquité, les Romains continuent de confectionner des galettes, notamment les légionnaires, payés en grain.
La galette, ou crêpe comme on l’appelle aujourd’hui, a fait son entrée dans l’alimentation bretonne au XIIIe siècle grâce aux croisades qui ramenaient du sarrasin d’Asie. La farine de sarrasin était le premier ingrédient utilisé dans la fabrication des crêpes. Mais au fil du temps, la farine de blé blanc s’est répandue et a remplacé la farine de sarrasin, donnant ainsi naissance aux crêpes modernes.
Les premières traces de la crêpe moderne font leur apparition dans un ouvrage publié au XIIIème siècle, comme le rapporte dans une vidéo de vulgarisation historique publiée sur YouTube Thibault Gagnage, de la chaîne Histoire Appliquée. À cette époque, le chevalier anglo-normand Walter de Bibbesworth écrit Le Tretiz, un recueil de poèmes destiné aux enfants de la noblesse pour leur apprendre le Français. Dans ce texte, son auteur évoque, lorsqu'il mentionne différents plats, des "crispes". Dérivé du latin crispus, qui renvoie à un élément ondulé, ce terme est la première mention des crêpes modernes.
Plus tard, vers la fin du XIVe siècle, le Ménagier de Paris est publié. Cet ouvrage, écrit par un bourgeois de l'époque à destination de son épouse, comporte des principes et préceptes, mais également des recettes. Parmi ces dernières, on retrouve une recette de crêpes, "à la mode de Tournay". Les ingrédients? De la farine des œufs, du beurre, de l'huile, et du vin blanc.
Alors que la crêpe devient au fil des siècles un plat très apprécié par l'ensemble de la population, de par sa simplicité et son faible coût, des régions en font progressivement leur spécialité. Notamment en Bretagne, où la crêpe, ou galette selon le territoire, peut se préparer à base de sarrasin.
Elément constitutif de la gastronomie bretonne, le blé noir a historiquement toujours été très apprécié, car il restait abordable même en période de famine, comme le rapporte l'historien Erwan Le Gall dans un article paru en ligne. Mais à l'époque, pas question de garnir sa crêpe de jambon ou de fromage.
"Autrefois, la crêpe de sarrasin, on la coupait en lanières, on la mettait dans la soupe. C'était comme le pain. C'est à partir de la fin du XIXe siècle qu'on a garni les crêpes", détaille la journaliste culinaire Emmanuelle Jary dans son émission C'est meilleur quand c'est bon.
Ce n'est en effet qu'à cette période que la crêpe devient un véritable marqueur de la Bretagne, s'accompagnant d'un lieu emblématique, la crêperie.
La distinction entre une crêpe et une galette repose principalement sur des différences régionales et culturelles. En Haute-Bretagne, située à l'est de la région, on utilise généralement le terme "galette". En Basse-Bretagne, les crêpes tendent à être plus fines, et la recette est plus flexible, incorporant parfois des œufs, du lait, ou un mélange de sarrasin et de froment.
Selon Guénolé Ridoux la différence entre crêpe et galette est moins une question d'ingrédients ou d'épaisseur qu'une question de vocabulaire et de traditions régionales.
En Haute-Bretagne, les galettes sont traditionnellement un peu plus épaisses, ce qui influe sur les outils utilisés pour leur préparation. Pour retourner ces galettes épaisses, on utilise un spanell ("spatule" en breton) mais généralement plus large et plus solide pour s'adapter à l'épaisseur des galettes. À l'inverse, en Basse-Bretagne, où les crêpes sont très fines et parfois de grande taille, les spanells employés sont plus grands pour manipuler ces crêpes larges et délicates.
Une "galetière" est un terme traditionnellement utilisé pour désigner un type de crêpière ou une plaque de cuisson spécialement conçue pour la préparation des galettes ou des crêpes. Les plus anciennes galetières identifiées jusqu'à présent remontent au 9e siècle.
À partir du 11e siècle, on assiste à l'émergence de grandes galetières en céramique onctueuse, similaires à celles découvertes à Landévennec. À partir des 15e et 16e siècles on observe l'utilisation de nouvelles céramiques, probablement en raison de l'épuisement ou de la diminution de l'utilisation de l'argile onctueuse spécifique au Pays Bigouden. Par la suite, au 16e siècle, le fer et plus particulièrement la fonte deviennent les matériaux privilégiés pour la production de ces galetières.
Galetière ancienne découverte à Landévennec.
Les premières traces de pollen de sarrasin fossilisé trouvées par les scientifiques en Bretagne remontent à l'âge du Fer, c'est-à-dire au premier millénaire avant Jésus-Christ. Cette culture s'est ensuite répandue dans toute la Bretagne aux 15e et 16e siècles.
L'arrivée du sarrasin en Bretagne et sa culture intensive dans les champs ont marqué un tournant dans la fabrication des crêpes. En effet, le sarrasin une fois transformé en farine, n'est pas panifiable car il ne contient pas de gluten, ce qui empêche la pâte de lever. Ainsi, le sarrasin se prête également bien à la préparation de bouillies ou de crêpes.
Pour les agriculteurs bretons, l'introduction du sarrasin était particulièrement avantageuse. Le sarrasin a supplanté principalement l'avoine dans l'agriculture bretonne en raison de son adaptation à leurs systèmes de culture.
Contrairement à l'avoine qui était plantée au printemps, le sarrasin pouvait être semé à l'automne précédent, utilisant ainsi efficacement la période initialement réservée au défrichement. Cela signifie que le sarrasin s'intégrait dans le cycle agricole sans nécessiter une période supplémentaire dédiée, agissant comme un bonus dans le système de culture.
| Céréale | Période de plantation | Utilisation |
|---|---|---|
| Avoine | Printemps | Culture principale, bouillie, crêpes |
| Sarrasin | Automne | Culture de complément, crêpes |
Comparaison de l'utilisation de l'avoine et du sarrasin en Bretagne.
Les crêpes, qu'elles soient de sarrasin ou d'avoine, étaient un aliment courant dans la vie quotidienne des Bretons, sans être associées à des occasions spéciales. Elles servaient souvent de substitut au pain et étaient consommées presque tous les jours.
Cependant, en Bretagne, et particulièrement dans le Finistère, il existait une tradition de préparer les crêpes le vendredi soir. En dehors de leur usage quotidien, il existait des variantes de crêpes considérées comme plus exceptionnelles ou "chic". Selon des archives datant des 17e et 18e siècles, des "crêpes grasses", probablement faites de farine de froment, étaient servies dans des tavernes lors de fêtes ou d'événements spéciaux.
La crêpe, qu'elle soit de sarrasin ou autre, jouait un rôle essentiel dans l'alimentation des populations, notamment en Bretagne. Elle était souvent utilisée comme substitut au pain et constituait ainsi un repas à part entière.
Ce dessert a été crée vers 1890 et la première documentation en faisant état, remonte à 1891 ; à cette date, le monde parisien parle déjà d’un dessert composé d’une crêpe au beurre, d’une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre, de jus de mandarine ou d’orange, de zeste et de liqueur Grand Marnier, servi par les restaurant de la maison Paillard & Maire à Paris, et appelé Crêpe Suzette.
L’histoire avec Suzanne Reichenberg se rattache à Auguste Escoffier, à qui l’on attribua longtemps l’invention de la Crêpe Suzette, vu qu’il en parlait dans l’un de ses ouvrages. La réalité est plus terre à terre car Escoffier s’est contenté de réaliser ce dessert à la demande du prince, en remplaçant la liqueur de Grand Marnier par du curaçao, que le futur monarque appréciait.
En définitive, l’inventeur de la Crêpe Suzette semble être un employé de la maison Paillard & Maire, première “chaine” de restaurants connue pour l’avoir servie dans sa version originale (Grand Marnier) mais dont la postérité n’a pas gardé le nom. Pourquoi Suzette ? Peut-être la femme du patron ou la mère du petit pâtissier anonyme ? Sinon, de nos jours, il existe beaucoup de variantes de Crêpes Suzette ; ma préférée (et celle de mon épouse) : la version au Calva.
La crêpe marque son empreinte au fil des siècles : coutumes, légendes et traditions font partie de notre histoire. À travers ces exemples si significatifs de l’usage des crêpes et galettes dans nos campagnes bretonnes, nous prenons conscience de leur rôle prépondérant dans la vie quotidienne de nos aïeuls.
Ainsi était-il d’usage dans le pays de Tréguier de mettre de côté la dernière crêpe ou « krassen » sèche et grillée pour le lutin de la maison, sous peine de voir le malheur s’abattre soudainement sur la demeure. L’usage, toujours, voulait qu’à la Toussaint l’on mangeât des crêpes de blé noir en prenant soin de garder la « part des morts », et l’on voyait les enfants aller de village en village, munis d’une sonnette pour quêter la « crêpe des trépassés ».
Saviez-vous que le 2 février, les Français mangent des crêpes pour célébrer la fête de la Chandeleur ? La Chandeleur se tient 40 jours après Noël et symbolise le retour de la lumière. Le 2 février est ainsi appelé jour de crêpe, car la crêpe ronde et dorée rappelle le soleil.
Bien que les origines de cette fête soient religieuses, elle est aujourd’hui célébrée par de nombreuses personnes comme une occasion de faire et de manger des crêpes en famille et entre amis.
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