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Dans toute l'Union européenne, la notion d'aliment désigne toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement.
De manière générale, la nourriture désigne les aliments d'origine animale, végétale, fongique (parfois bactérienne ou minérale) ou chimique, consommés par des êtres vivants à des fins d'alimentation. Mais il existe aussi une nourriture festive, ou de récréation incluant des aliments dits « facultatifs », c'est-à-dire non nécessaires à l'alimentation humaine.
La nutrition est un thème large englobant l’ensemble des éléments permettant le bon fonctionnement de l’organisme. Elle représente le mécanisme par lequel le corps synthétise la nourriture qui lui est apportée. Cela permet ainsi la création de ce que l’on appelle les nutriments, les vitamines, les calories… La nutrition fait ainsi référence au rôle de chaque molécule dans le fonctionnement de l’organisme. Ainsi, une bonne alimentation permet la mise en place d’une bonne nutrition.
Une alimentation équilibrée correspond à un apport en nutriments adapté aux besoins de l’organisme. Pour permettre un fonctionnement optimum, il est important de varier les prises alimentaires (ne pas toujours manger la même chose). En effet, chaque aliment possède des propriétés d’apports spécifiques. Il est important de noter que les pratiques alimentaires doivent être propres et adaptées à chaque individu.
Pour accompagner les personnes dans la mise en place de ces bonnes conditions et pratiques alimentaires, des projets de suivi personnalisé sont mis en place. Toute personne peut nécessiter et susciter un accompagnement dans ses prises alimentaires. Les modifications constantes de la vie peuvent conduire à des changements dans les habitudes alimentaires, mais aussi dans la relation que l’on pouvait avoir avec d’anciennes habitudes alimentaires. Au cours du temps, certains comportements peuvent ne plus correspondre aux besoins de notre métabolisme.
En Europe toujours, les « denrées alimentaires génétiquement modifiées » sont « les denrées alimentaires contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produites à partir d'OGM » et « on entend par « aliments pour animaux génétiquement modifiés », les aliments contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produits à partir d'OGM, pour animaux ».
Une partie importante des denrées alimentaires est dégradée avant d'être consommée. Beaucoup d'aliments sont gaspillées. La FAO (Food and Agriculture Organization) estime que nourrir toute la planète ne sera pas possible sans réduction du gaspillage et des déchets alimentaires. La FAO mène une analyse en 2011 et estime que 1,3 milliard de tonnes par an, soit environ un tiers de la production totale de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine est gaspillé dans le monde.
En France, le gaspillage alimentaire concerne plus de 10 millions de tonnes par an soit à peu près de 18 milliards de repas jetée à la poubelle. En 2020, plus de 2 milliards de personnes étaient en surpoids ou obèses (dans les régions du monde de culture occidentale essentiellement) alors que 811 millions de personnes ne mangeaient pas à leur faim (surtout dans les régions les plus pauvres).
Pyramide des pertes et gaspillages alimentaires.
Ces aliments sont regroupés selon leur degré de transformation en 4 catégories par une classification dite « NOVA ». Les multinationales agro-industrielles ont créé une nourriture « prête à consommer », artificiellement rendue hyper-appétissante et goûteuse, qui pousse à la suralimentation.
Alors que les preuves de nocivité des UPF s'accumulent, leurs impacts environnementaux (par exemple lié à leurs hautes teneurs en sucre industriel, huile de palme et soja transgénique, mais aussi liés à leurs chaines de transformation, d'emballage [sources d'une énorme quantité de déchets ménagers et de la restauration et de distribution) sont encore mal cernés. Elle affecte l'environnement et la santé via des effets à longs termes (maladies chroniques souvent évitables).
Une mauvaise nourriture est aussi parfois source d'intoxications alimentaires, chroniques ou aiguës alors souvent causées par des bactéries, des toxines et des virus ; la nourriture peut aussi être source de parasites et de prions pathogènes. Déjà citées par Hippocrate, les intoxications alimentaires tuent encore environ 7 millions de personnes par an. Et environ 10 fois plus de personnes souffrent d'une intoxication non-mortelle.
En France, environ 1,5 million de cas par an causent plus de 17 000 hospitalisations, et plus de 200 décès. Elles résultent souvent d'une contamination croisée d'aliments prêts à consommer par d'autres aliments non cuits, et/ou d'un mauvais contrôle de la température.
Les produits animaux se gâtant facilement (viandes, certains produits laitiers, fruits de mer) nécessitent des procédures strictes et adéquates d'hygiène (chaîne du froid et conservation au chaud jusqu'au stockage après cuisson, au risque d'une prolifération bactérienne dangereuse, comme Salmonella ou Escherichia coli). L'étiquetage, la traçabilité, les dates limites et divers contrôles d'hygiène visent à améliorer la sécurité alimentaire.
Amélioration de la sécurité alimentaire.
Un régime alimentaire trop riche en sucre, huile, viande, sel, conservateurs et « aliments ultra-transformés » (sodas sucrés, plats surgelés, viandes reconstituées) est l'une des premières causes de diabète, d'obésité, de troubles cardiovasculaires et d'autres pathologies en augmentation, dont de nombreux cancers (environ 35 % des cancers selon une analyse épidémiologique publiée par Richard Doll et Richard Peto en 1981).
L'alimentation est en effet source de substances cancérogènes et/ou mutagènes, soit naturellement présentes dans certains aliments ou boissons (alcools), soit radiotoxiques (iode 131 disséminé par la catastrophe de Tchernobyl par exemple, source de cancers de la thyroïde), ou encore issus de moisissures sources de mycotoxines (ex. : aflatoxines issues de maïs, blé ou arachides contaminés) ou de bactéries (ex. : certaines cyanophycées sources de cyanotoxines).
De nombreux fruits et légumes contiennent des vitamines, antioxydants et anticarcinogènes prévenant les maladies chroniques, mais ils tendent à être moins consommés ou à être dégradés par les processus agro-industriels. Il est cependant souvent difficile d'identifier les composants spécifiques de l'alimentation qui servent à augmenter ou diminuer le risque de cancer, car de nombreux aliments, tels que le steak de bœuf et le brocoli, contiennent de faibles concentrations à la fois de cancérigènes et d'anticancérigènes.
Pour un adulte de 30 ans et de corpulence moyenne, une commission recommande des aliments diversifiés, surtout locaux et végétaux (légumes, légumes-racines et fruits frais) apportent 2 500 calories/jour. La viande rouge ne devrait pas dépasser 100 g/semaine (soit moins du quart de ce qu'un Américain moyen consomme en 2020). Les aliments ultra-transformés sont « pour la plupart évités » et le régime est à saisonnièrement décliner selon les produits régionaux.
Selon cette commission, ce régime varié, meilleur pour la santé (santé mentale y compris) et « soutenable » dans l'anthropocène, permettrait de sauver la vie d'environ 11 millions de personnes par an et de « nourrir 10 milliards de personnes sainement, sans détruire davantage les écosystèmes », commente Tim Lang (coauteur du rapport EAT-The Lancet, et chercheur en politique alimentaire à la City University de Londres) qui ajoute : « Que les partisans de la ligne dure de l'industrie bovine et laitière le veuillent ou non, ils sont vraiment en retard.
Une critique faite à ce régime est qu'il serait excellent pour les pays riches aux habitudes alimentaires non soutenables ; mais est-il suffisamment nutritif pour ceux qui vivent dans des milieux à faibles ressources. Selon Ty Beal, scientifique travaillant à Washington avec l'Alliance mondiale pour l'amélioration de la nutrition, d'après des calculs non publiés, ce régime ne fournirait que 78 % de l'apport aujourd'hui recommandé en zinc et 86 % de calcium pour les plus de 25 ans, et seulement 55 % des besoins en fer des femmes en âge de procréer.
Tout aliment, qu'il soit local ou non, d'origine végétale/fongique, ou d'origine animale, cru ou cuit, congelé ou non, préparé ou non… a une empreinte eau, une empreinte carbone, une empreinte énergétique et climatique. Les régimes alimentaires ont des empreintes extrêmement différentes selon leur type, de plus en plus élevées dans le modèle industriel dominant contemporain.
En 2020, la production, le transport, la consommation et le gaspillage de la nourriture industrielle contribue au dépassement des limites planétaires (ce qui conduit à terme à un effondrement écologique rendant la planète inhospitalière pour les humains et à l'effondrement des sociétés). La production de nourriture dans son ensemble « génère tellement de pollution par les gaz à effet de serre qu'au rythme actuel, même si les pays réduisaient à zéro toutes les émissions non alimentaires, ils ne seraient toujours pas en mesure de limiter l'augmentation de la température à 1,5 °C - l'objectif climatique de l'accord de Paris sur le climat.
Selon une estimation de 2014, si le terrien moyen mangeait plus de végétaux et moins de viande/poisson, et si les émissions de tous les autres secteurs étaient stoppées, le monde aurait 50 % de chances d'atteindre l'objectif climatique de 1,5 °C ; et si, conjointement à ce choix alimentaire, des changements plus larges du secteur agroalimentaire incluant la réduction et une meilleure gestion des déchets, nos chances de ne pas dépasser 1,5 °C en 2100 passeraient à 67 %.
En 2020, les aliments agro-industriels et industriels représentent environ 70 % de la consommation d'eau douce et 40 % des surfaces terrestres émergées dans le monde (au détriment d'une grande partie de la faune, flore et fonce sauvages, ainsi privées d'une partie de leurs habitats naturels, et notamment des sols le plus riches. Pour produire les aliments industriels, les cultures industrielles exigent (pour la plupart) des engrais et pesticides destructeurs de biodiversité. Les engins et pratiques de l'agriculture industrielles dégradent les sols (érosion, tassement, lessivage, pollution, épuisement des nutriments….
Empreinte écologique de l'alimentation.
Dans cette famille, on trouve tous les minéraux fréquemment utilisés dans les processus de fabrication. Le plus fréquent est le Chlorure de Sodium (le sel). Il est important de distinguer le potentiel hydrogène (pH) des aliments de leur effet sur le corps humain une fois digérés.
La qualité des denrées varie selon l'environnement, les modes de productions agricoles mis en œuvre, la fraîcheur du produit, d'éventuelles contaminations (métaux lourds, pesticides, biocides, bactéries spécifiques, radionucléides, etc.) ou ruptures de la chaîne du froid. Pour mettre en surbrillance les différentes natures des aliments dévolus au commerce, il existe quantité de labels sur lesquels le consommateur peut s'appuyer avec plus ou moins de certitude pour avoir une indication sur leurs vertus organoleptiques, sociales, environnementales ou/et sanitaires.
Des désignations (AOP), des identifications (IGP, STG, LR) et des marques collectives de certification officielles (AB) décernés par des organismes d'État permettent aux consommateurs de faire leur choix en fonction de critères objectifs et répondant à un cahier des charges précis.
Dans la plupart des pays existe un corpus de législation alimentaire, spécifique, incluant des dispositions législatives, réglementaires et administratives. Cette réglementation régit les denrées alimentaires et leur sécurité, à échelle communautaire (en Europe par exemple) et/ou nationale.
Dans l'Union européenne, un aliment, ou denrée alimentaire, est « toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement.
C'est l'ensemble des cinq règlements communautaires fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales. Il impose notamment un système de « traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution », y compris, dans une certaine mesure pour l'alimentation animale.
Un règlement européen (CE 178/2002) vise à renforcer et entretenir le « niveau de protection de la vie et de la santé humaines » dans l'exécution des politiques communautaires, tout en permettant une « libre circulation des denrées » dans la Communauté européenne. des prescriptions sur la sécurité des denrées. ces prescriptions font l'objet d'une harmonisation européenne pour éviter les inégalités en matière de concurrence dans le marché intérieur européen.
Il existe plusieurs expressions culinaires couramment utilisées en cuisine. En voici quelques-unes expliquées :
| Aspect | Description |
|---|---|
| Définition de l'aliment | Substance destinée à être ingérée par l'être humain. |
| Gaspillage alimentaire | 1,3 milliard de tonnes par an gaspillées mondialement. |
| Aliments ultra-transformés (UPF) | Nourriture industrielle hyper-appétissante, souvent nocive pour la santé. |
| Intoxications alimentaires | Causées par bactéries, toxines, virus ou parasites. |
| Empreinte environnementale | Impact de la production alimentaire sur l'eau, le carbone et l'énergie. |
| Législation alimentaire UE | Réglementation pour la sécurité et la traçabilité des aliments. |
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