Comment réussir la cuisson des gambas : Guide complet et conseils

Les gambas, ces grosses crevettes prisées pour leur chair ferme et savoureuse, sont un délice de la mer que les Français affectionnent particulièrement. Avec une consommation annuelle de 120 000 tonnes, la France se positionne comme le deuxième plus grand consommateur de crevettes en Europe. Mais comment cuire les gambas à la perfection pour préserver leur goût et leur texture ? Cet article vous guide à travers les différentes étapes et vous donne des conseils précieux pour réussir la cuisson de ce crustacé raffiné.

Qu'est-ce qu'une gambas ?

Il est important de noter que le terme "gambas" ne désigne pas une espèce spécifique, mais plutôt les plus grosses crevettes, celles qui mesurent entre 10 et 40 cm. Parmi plus de 160 espèces de crevettes, les gambas (terme espagnol pour définir la crevette rose de Méditerranée) sont de grosses crevettes de 15 à 20 cm qui appartiennent à la famille des crustacés. Par extension, on désigne aujourd'hui sous ce terme toutes les crevettes de plus de 10 cm, dont la crevette du Sénégal, la crevette caramote et certaines crevettes de Madagascar. La crevette de Madagascar Label rouge appartient à la famille des gambas. On trouve aussi la gambas bio de Madagascar, certifiée par le label Agriculture biologique depuis 2006.

Si on s'est habitué à les voir toute l'année surgelées (notamment celles de Madagascar), ces grosses crevettes sauvages ont bien une pleine saison ; entre juin et septembre. Vivantes, elles doivent avoir un aspect brillant et une carapace qui doit rester ferme sous la pression des doigts.

Comment préparer les gambas avant la cuisson ?

Avant de cuire les gambas, il est essentiel de les préparer correctement. Voici quelques étapes importantes :

• Décongélation : Si les gambas sont surgelées, faites-les décongeler en les trempant dans un récipient rempli d’eau froide pendant 20 minutes.
• Nettoyage : Les gambas présentent un filament noir sur le dos. C'est leur boyau qui se situe sous la carapace. Incisez légèrement le dessus des gambas dans la longueur de façon à retirer le petit boyau.
• Décorticage : Avec ou sans carapace ? Les deux méthodes sont possibles. Avec, la chair préservée sera plus tendre. Si vous décortiquez les crustacés avant cuisson, ne jetez pas les carapaces. Faites revenir les têtes et les carapaces assaisonnées à feu vif pour libérer leurs sucs et préparer un délicieux fumet maison. Une fois que l'ensemble a bien mijoté, mixez le tout en fin de cuisson pour en extraire un maximum de saveurs.

Les différentes méthodes de cuisson des gambas

Les gambas peuvent être cuites de différentes manières, chacune offrant une saveur et une texture unique. Voici quelques méthodes populaires :

Cuisson à l'eau bouillante

Pour conserver la texture ferme et croquante qui fait leur charme, il faut cuire ces crustacés très rapidement. C'est le secret ! Cuisson à l'eau bouillante avec du gros sel et des aromates, pas plus de 4 min à partir de la reprise de l'ébullition. Observez la coloration des gambas : elles sont cuites à point lorsqu'elles deviennent opaques, se teintent de rose, et se courbent légèrement sur elles-mêmes.

Cuisson au court-bouillon

Presque tous les crustacés rougissent à la cuisson, cela s'appelle la « cardinalisation » ; elle est obtenue en plongeant les crustacés dans un court-bouillon. La gambas se cuit simplement, au court-bouillon, en la plongeant dans de l'eau bouillante aussi salée que celle de la mer (30 g de gros sel marin par litre d'eau) avec un bouquet garni (laurier, thym) : on la retire aux premiers frémissements.

Cuisson à la poêle

Pour la cuisson de gambas décortiquées surgelées, il est conseillé de les préparer à la poêle. Versez-les ensuite dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre, pour éviter qu’elles n’accrochent. Laissez cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en remuant à mi-cuisson.

Cuisson au barbecue

Avec les beaux jours, quoi de mieux que des gambas surgelées pour préparer un bon barbecue ! Faites cuire vos gambas avec la carapace pour éviter de brûler la chair. Pour vérifier la cuisson des gambas, il faut regarder leur couleur.

Cuisson à la plancha ou au grill

Après 2 h de trempage dans une marinade, les gambas seront juste rôties au gril ou à la plancha (laissez-lui sa carapace pour qu'elle conserve tout son goût).

Recette : Gambas aux échalotes et vin blanc

Voici une recette simple et savoureuse pour préparer des gambas aux échalotes et vin blanc :

Ingrédients :

• 24 gambas
• 2 échalotes
• 40 g de beurre
• 20 cl de vin blanc sec type Sauvignon
• 30 cl de crème fraiche épaisse
• Persil plat
• Sel
• Poivre du moulin
• Piment Espelette

Étapes :

1. Rincez les gambas sous l’eau froide et faites les égoutter.
2. Décortiquez les en veillant à conserver la queue sur la chaire. Mettez les carcasses dans une casserole.
3. Incisez légèrement le dessus des gambas dans la longueur de façon à retirer le petit boyau. Réservez.
4. Epluchez et émincez finement les échalotes.
5. Faites chauffer les carcasses de gambas jusqu’à coloration.
6. Ajoutez les échalotes et laissez brunir pendant 4 à 5 minutes tout en mélangeant.
7. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
8. Ajoutez la crème fraiche et mélangez. Laissez mijoter 7 à 8 minutes.
9. Filtrez l’ensemble dans une étamine pour en récupérer la sauce. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez dans une casserole à feux très doux.
10. Dans une poêle, ajoutez le beurre et fait le chauffer jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
11. Ajoutez les gambas et faites les cuire quelques minutes.
12. Versez la sauce dans des assiettes creuses, déposez les gambas (6 par assiettes), saupoudrez de persil ciselé et d’une petite pincée de piment d’Espelette. Dégustez bien chaud.

Accords mets et vins

Pour accompagner les gambas, voici quelques suggestions de vins :

• Côtes-de-Provence rosé 2019 (bio), Domaine La Courtade Les Terrasses : coup de coeur pour cette merveille de rosé née à Porquerolles. Melon, groseilles, pointe anisée, nez stimulant et précis. La bouche rafraîchit et régale d'un fruit pur et salin...
• Côtes-de-Provence rosé 2015, Château Rasque, Hermitage de Saint-Pons : à la fois moderne et impeccablement construit, au nez de fleur et d'agrume (mandarine), tendre et raffiné dont on aime la clarté du fruit et la belle finale tonique...
• Rosé de Floridène 2014, Domaines Denis Dubourdieu Bordeaux : fruits de la passion, fruits rouges...

Valeurs nutritionnelles des gambas

La gambas se distingue par sa teneur importante en protéines (de 22 à 27 g pour 100 g de chair cuite), supérieure à celle de la plupart des poissons et viandes, pour seulement 1 g de lipides. Elle contient du fer facilement assimilable, des vitamines B et constitue une source extraordinaire de minéraux et d'oligo-éléments. Pour 100 g de gambas cuites : ≈ 90-110 kcal, riche en vitamine B12 et pauvre en glucides.

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