- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La tarte moelleuse aux pommes est un dessert classique qui réchauffe le cœur. La douceur des pommes, associée à la délicatesse d'une pâte fondante, en fait un régal apprécié à tout moment de l'année. Découvrez comment réaliser une tarte aux pommes digne des plus grandes pâtisseries, avec des explications étape par étape et des astuces de chef.
La réussite d’une tarte aux pommes repose sur trois piliers essentiels :
Le choix de la variété de pomme est crucial pour une tarte réussie. Pour une tarte, il faut bien sûr privilégier une variété qui fond à la cuisson (exit donc les Granny Smith et les Pink Lady). La Braeburn ou la Golden sont donc des très bons choix. Elles fondent bien mais se tiennent tout de même à la cuisson. Au CAP pâtisserie, on vous donnera probablement des pommes Golden.
Les pâtissiers professionnels ne jurent que par le mélange de variétés. Une combinaison préférée :
Cette combinaison assure à la fois une bonne structure après cuisson et une richesse aromatique.
| Variété | Tenue à la cuisson | Niveau de sucre | Acidité | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Golden | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★☆☆☆ | Polyvalente, facile à trouver, saveur équilibrée |
| Pink Lady | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | Excellente tenue, légèrement acidulée, très aromatique |
| Reinette grise du Canada | ★★★★★★★ | ☆☆☆☆☆ | ★★★★☆ | La référence des pâtissiers, parfaite pour la tarte |
| Granny Smith | ★★★★★★ | ☆☆☆☆☆ | ★★★★★ | Très acidulée, apporte du caractère, excellente tenue |
| Belchard/Chanteclerc | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | Aromatique, texture fondante, délicieuse |
| Canada | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | Saveur complexe, bonne tenue, idéale en mélange |
Pour une tarte aux pommes parfaite, la découpe et la préparation des pommes sont cruciales :
Pour une tarte aux pommes avec une texture parfaite, alternez des couches de pommes fermes et de compote de pommes légèrement vanillée.
Pour une tarte aux pommes, deux possibilités pour la pâte : une pâte sucrée ou une pate brisée. J’ai personnellement une préférence pour la pâte sucrée, mais au CAP la recette est très souvent réalisée avec une pâte brisée.
| Type de pâte | Avantages | Inconvénients | Meilleure utilisation |
|---|---|---|---|
| Pâte brisée | Plus facile à travailler, moins fragile | Texture moins fondante | Tartes aux pommes rustiques, cuisson longue |
| Pâte sablée | Plus gourmande, texture « sablée » en bouche | Plus délicate à manipuler | Tartes raffinées, saveur plus riche |
| Pâte feuilletée | Extrêmement croustillante, effet visuel | Risque de détrempage, technique complexe | Tarte fine aux pommes, présentation élégante |
Le secret des pâtissiers professionnels pour éviter que la pâte ne détrempe au contact des pommes juteuses :
Pour une pâte parfaitement croustillante, respectez ces temps de repos essentiels :
Il est conseillé de préparer la pâte la veille et de la laisser « mûrir » au réfrigérateur. Cela améliore considérablement sa texture et ses arômes.
Il existe un sens pour couper les pommes et c’est sûrement pas celui que vous pensez ! Pour un joli effet visuel on coupe les pommes du haut vers le bas (et pas sur le côté comme on a tendance à le faire). Du coup, il y a un fort dégradé de taille entre les petites tranches (celles du haut et du bas) et les grandes (celles du milieu). En plus la courbe est plus marquée quand on coupe dans ce sens-là donc c’est plus joli.
Pour commencer, il est conseillé de trier les lamelles par taille (gardez les petites pour la rosace du milieu). Gardez les chutes et les lamelles les moins belles pour mettre au milieu, sous la deuxième et la troisième rangée (ainsi elles seront à niveau et pas bancales).
On commence par disposer une lamelle sur le bord mais un peu de travers d’environ 30° vers la droite (ce n’est pas la pointe de la pomme qui doit toucher le cercle mais le bas du bord arrondi de la lamelle qui doit coïncider avec le la pâte. On pose ensuite le reste des lamelles pour faire tout le tour (n’hésitez pas à ajuster au fur et à mesure pour que ça soit régulier). Pour finir on glisse la dernière lamelle sous la première pour que la jointure ne se voit pas.
Ensuite on continue avec le deuxième tour mais cette fois-ci on part dans l’autre sens. On fait pareil avec un troisième tour si besoin (toujours dans le sens opposé). Et pour finir on réalise la rosace du milieu.
Pour la cuisson, sachez que la cuisson d’une tarte au pomme est très longue (1h-1h10). C’est comme ça que le dessus aura joliment coloré.
Votre tarte est parfaitement cuite lorsque :
Pour vérifier la cuisson des pommes sans perturber votre dressage, piquez discrètement une tranche sur le côté de la tarte avec la pointe d’un couteau fin.
Le nappage, c’est la couche brillante qui donnera à votre tarte l’aspect d’une « tarte aux pommes comme chez le pâtissier ». Le nappage se pose dès la sortie dun four. Vous pouvez utiliser du nappage neuf professionnel ou de la confiture d’abricot. C'est une couche protectrice contre l’oxydation et cela prolonge la conservation.
Pour une touche finale élégante :
tags: #tarte #aux #pommes #moelleuse #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
