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L’industrie alimentaire, souvent désignée sous le terme d'industrie agroalimentaire (IAA), englobe l'ensemble des activités industrielles dédiées à la transformation des matières premières issues de l’agriculture, de l'élevage ou de la pêche en produits alimentaires principalement destinés à la consommation humaine. Ce secteur joue un rôle essentiel dans l'économie et la société, notamment en France.
L’industrie agroalimentaire joue un rôle clé dans le paysage de la société Française. Elle encadre les relations entre producteurs et distributeurs.
Les professionnels du secteur sont accompagnés dans leur quotidien afin de répondre aux enjeux, de sécurité, traçabilité, qualité, transparence et communication.
En 2019, le secteur agroalimentaire français comptait plus de 17 372 entreprises employant 459 803 salariés. Malgré une forte concurrence étrangère et un contexte de crise, l’industrie alimentaire se maintient, notamment grâce aux innovations pensées pour répondre aux besoins des consommateurs. Les besoins concernent essentiellement les fonctions technico-commerciales et celles liées à la production.
En 2016, hors artisanat commercial, la filière des Industries agroalimentaires (IAA) est composée de 17 253 entreprises dont 90 % de PME qui emploient 383 300 ETP et réalisent 167 milliards d'euros de chiffre d’affaires, dont 22 % à l’exportation. Du point de vue du chiffre d’affaires ou de l’emploi, les IAA constituent en France, le premier secteur industriel.
La diversité des métiers et la richesse des postes à pourvoir à tout niveau de qualification est l’une des grandes forces de l’agroalimentaire. Ses industries proposent une large palette de métiers, avec de réelles perspectives à la clé, mais peinent parfois à recruter. Pour travailler dans les industries alimentaires, il existe toute une palette de formations allant du CAP au diplôme d’ingénieur et correspondant à différents métiers (logistique, production, maintenance, qualité...). L’avantage est donné aux profils bac + 2 appréciés pour leurs acquis professionnels, et parce qu’ils sont plus à même d’évoluer au sein des PME du secteur.
Une vingtaine d’écoles délivrent un diplôme d’ingénieur en agroalimentaire. Presque la moitié d’entre elles recrutent leurs étudiants directement après le bac pour un cursus en cinq ans, alors que les autres comme les ENSA (écoles nationales supérieures d’agronomie) sont accessibles après une prépa ou, par le biais des admissions parallèles, après un bac + 2 (BTS, DUT scientifiques…).
L’industrie de la viande est un secteur d’activité à fort potentiel de vente offrant d’excellents revenus après la vente. C’est toutefois une activité qui exige beaucoup de ressources pour la production d’une viande de qualité. Dans ce secteur, l’abattage et la découpe représentent des risques élevés pour les salariés. Les anticiper, c’est agir en faveur de la santé et de la sécurité au travail, mais également diminuer le taux d’absentéisme et l’usure professionnelle.
Pour optimiser la production de votre viande, il est primordial de vous munir des outils adéquats adaptés à la production de VSM (Viande Séparée Mécaniquement). Il s’agit entre autres de machines servant à transformer la viande brute pour obtenir au final, un produit de qualité supérieure. La séparatrice est conçue de sorte à respecter les critères d’hygiène, ainsi que ceux de durabilité pour un usage sur le long terme. La désosseuse-dénerveuse ne nécessite pas un découpage en amont ou un pré-broyage. De même, elle ne consomme pas beaucoup d’énergie. C’est un outil facile à nettoyer qui possède une très bonne résistance. Cela lui permet de répondre à toutes vos attentes en tant que professionnel du secteur de l’alimentaire.
La planification, le contrôle et l’optimisation du service de remplissage sont autant de facteurs qui ont un très grand impact sur la productivité. Par conséquent, préférer une version numérique de ce système est un moyen efficace pour optimiser sa production et améliorer ses rendements.
PréventiCoupe est une démarche destinée à toutes les entreprises de découpe au couteau ou ciseau, notamment de la filière viande. Cette initiative est née du constat que l’entretien et la qualité de coupe sont essentiels, à la fois pour la santé et la productivité des salariés.
La viande cultivée, aussi appelée viande cellulaire ou viande de culture, est un produit de l’agriculture cellulaire. Le produit final est identique à la viande conventionnelle mais la méthode de production diffère considérablement car la viande cultivée ne nécessite pas la reproduction, l’élevage ou l’abattage d’animaux.
La production de viande cultivée consiste à faire pousser des cellules d’un animal dans un bioréacteur, une cuve qui fournit un environnement stérile, clos et à température contrôlée pour que les cellules puissent se développer en viande. C’est donc véritablement un processus de culture cellulaire, identique à celui qui se déroule naturellement dans l’organisme d’un animal. La première étape de la culture de la viande consiste à obtenir un échantillon de cellules d’un animal. Ces cellules pourraient théoriquement provenir de n’importe quelle espèce ou race animale. Afin d’obtenir ces échantillons, il suffit de prélever les cellules par biopsie, un processus indolore pour l’animal.
Les bioréacteurs fournissent le milieu de vie des cellules. Ils sont largement utilisés dans les industries alimentaire et biomédicale pour produire des vitamines, de la bière, des vaccins, de l’insuline, des enzymes et d’autres produits.
Les bioréacteurs sont dotés :
Le milieu de croissance permet de nourrir les cellules. Dans le corps d’un animal, le sang fournit les composants nécessaires à la vie et à la croissance des cellules : glucides, acides aminés, protéines, graisses, vitamines, minéraux et facteurs de croissance. Dans le bioréacteur les milieux de culture contiennent les mêmes composants.
La production animale n’a rien d’une activité marginale : en 2009, elle représentait 40 % de la production agricole mondiale. L’élevage est aussi souvent conjugué aux distorsions politiques et aux dysfonctionnements du marché, et par conséquent, il a sur l’environnement des conséquences qui sont souvent sans commune mesure avec son rôle dans l’économie. Par exemple, s’il représente moins de 2 % du PIB mondial, il est à l’origine de 18 % des gaz à effet de serre à l’échelle de la planète.
« Le changement climatique représente une “boucle de rétroaction” spéciale, puisque la production animale contribue au problème en même temps qu’elle en subit les effets. » Les pâturages recouvrent 60 % des terres agricoles, le fourrage quant à lui occupe 35 % des terres arables.
La Bretagne est la première région en France en nombre d’emplois dédiés à l’abattage et à la transformation de produits carnés. Une filière à la fois très dynamique et particulièrement concernée par la prévention des risques professionnels. La filière élevage et viande regroupe un large panorama de métiers. L’élevage ruminant est à l’origine d’environ 750 000 emplois dans la production et dans les activités d’amont et d’aval qui sont liées directement à ses filières.
La consommation de viande recule de manière tendancielle avec 15% de viande de boucherie en moins dans les assiettes des Français entre 2003 et 2010. L’évolution des modes de vie conduit les consommateurs à rechercher praticité et rapidité et à augmenter le nombre de repas pris à l’extérieur du domicile.
Tableau des Tendances de Consommation de Viande en France
| Année | Évolution de la Consommation de Viande de Boucherie | Évolution de la Part de Viande Consommée en RHD |
|---|---|---|
| 2003-2010 | -15% | |
| 1980-2012 | +12% à 17% |
Les produits proposés aux consommateurs français résultent d’un ensemble d’étapes de production primaire, de transformation et de commercialisation, faisant intervenir une large diversité d’acteurs des filières agroalimentaires. Accompagnant le développement de la consommation de masse, la segmentation du marché s’est imposée pour accroître les gains d’opérateurs faisant face à une concurrence importante. La segmentation consiste en la partition d’un groupe d’acheteurs en plusieurs sous-groupes homogènes, selon des critères socio-économiques, géographiques, démographiques, etc., afin de leur proposer des produits considérés comme adaptés à leurs besoins ou à leurs comportements d’achat.
En France, les prémices de la segmentation par la qualité remontent aux années 1930. Initialement développée par les pouvoirs publics, pour lutter contre la fraude, cette segmentation a d’abord reposé sur les seuls Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO)2. Après un ensemble de crises sanitaires majeures (veau aux hormones, encéphalopathie spongiforme bovine, dioxine, influenza aviaire) et des fraudes caractérisées (ex. viande de cheval dans des lasagnes), les industriels et les enseignes de la grande distribution ont accru la traçabilité des flux de matière et adopté des cahiers des charges, apportant aux consommateurs des garanties en matière de sécurité sanitaire des produits, notamment par la Certification de conformité produit (CCP).
Les ONG relaient les préoccupations et exigences des consommateurs auprès des acteurs des chaînes de production et de distribution. Elles peuvent également adopter une posture prescriptrice auprès des consommateurs, afin que des transformations soient engagées. En 2017, sous la pression d’ONG œuvrant pour le bien-être animal, les enseignes de la grande distribution ont pris, quasi simultanément, la décision de bannir les œufs « cage » des rayons, avant 2025.
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