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La découpe des aliments, en particulier de la viande, est un aspect essentiel de la cuisine. Pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des plats, il est crucial de comprendre l'importance des outils appropriés, des pratiques d'hygiène et de la santé personnelle.
En cuisine, une grande partie de la réalisation des recettes repose sur la découpe d'aliments, de légumes plus particulièrement. Il s'agit, dans un premier temps, de travailler avec les bons outils car il ne faut pas vouloir faire une julienne de carotte avec un couteau à steak... En second, il s'agit aussi de travailler avec un couteau bien affuté ! Moins le couteau est aiguisé, plus il faut forcer pour couper et plus la résistance du produit à découper est grande.
Le risque de "dérapage" s'en trouve augmenter... Pour prendre une image, vous avez plus de "chances" de vous couper si vous trancher une pomme avec un couteau à tartiner plutôt qu'avec un couteau d'office bien affuté ! Enfin, la position de la main qui ne tient pas le couteau est essentielle. Afin d'éviter le risque de se couper, il s'agit de faire prendre à la main qui ne tient pas le couteau une position particulière. Les doigts doivent être recourbés vers l'arrière, vers la paume. Ainsi, en découpant des aliments, le risque de se couper est minime !
Il existe une variété de couteaux utilisés dans le secteur de la boucherie, chacun ayant une fonction spécifique :
Un couteau sans sa fourchette pour découper c’est comme une piscine sans eau. Le dernier ustensile qui a toute son importance est le fusil. C’est bien beau de posséder une ribambelle de couteaux de boucher pour la découpe de vos viandes, mais quand on les soumet à une utilisation intensive, les couteaux s’émoussent.
Vous avez, comme tous les métiers de bouche, une obligation de traçabilité, de respect des dates de péremption, de garantie de la chaine du froid, de suivi d’un plan de nettoyage etc. Mais certains points de sécurité sont renforcés lors de la manipulation.
Afin de limiter le risque de contamination de la marchandise entrant dans vos locaux, vérifiez la propreté du camion, du matériel et de la tenue du livreur. Vérifiez aussi le bon respect de la séparation des produits entre les carcasses, les volailles et les autres produits.
Si vous recevez de la marchandise d’un distributeur, vous devez vous assurer que la température est conforme à la réglementation :
La viande surgelée doit être à -18 °C au maximum. Lors de la livraison vous devez contrôler la température du camion avec un thermomètre. Idéalement, utilisez un thermomètre laser pour prendre la température du camion et de quelques produits à cœur (1 par catégorie). Ce n’est pas parce que les produits sont livrés ensembles que leur température à cœur est identique.
En cas de défaut majeur (dépassement de température de plus de 3 °C, rupture visible de la chaine du froid) vous devez refuser la marchandise. Si vous allez chercher votre marchandise chez un grossiste ou au M.I.N., la même règle de garantie de la chaine du froid s’applique : vous devez transporter votre marchandise avec un véhicule équipé pour garantir le maintient de la température à 7 °C maximum pour les carcasses, 4 °C pour les viandes et charcuteries, et à 2 °C pour les viandes hachées.
Vous devez conserver toutes vos étiquettes de traçabilité, sans exception. Que ce soit les étiquettes de vos carcasses ou de vos produits finis livrés sous-vide ou surgelés. Pour garantir la traçabilité de vos viandes vous devez conserver les informations qui permettent d’identifier l’animal (boucle, numéro d’abattage, étiquette de traçabilité, etc.). Vous pouvez soit les stocker dans un cahier de traçabilité, soit les prendre en photo avec l’application sur mobile Octopus HACCP, qui les classe et les archive automatiquement. Lors d’un contrôle des services vétérinaires, ils chercheront à vérifier que vous conserve bien les informations. La traçabilité en boucherie charcuterie est un point critique de contrôle. Vous avez une obligation de résultat sur la traçabilité, et non de moyen. Veillez à ce que les informations prises en photo soient clairement identifiables et complètes.
Lorsque vous transformez vos carcasses en atelier de découpe ou que vous produisez vos fameuses paupiettes qui font votre renommée dans votre laboratoire de transformation, vous devez créer un numéro de lot qui vous permettra d’identifier les différents ingrédients utilisés dans votre recette. Ces informations doivent aussi êtres conservées.
Hygiène et lavage des mains des manipulateurs
La manipulation des denrées peut être une source importante de contamination. Il est essentiel que vos équipes soient formées au respect des règles d’hygiène lors des différentes étapes de la manipulation.
Les équipes doivent disposer de tenues professionnelles complètes, propres, régulièrement renouvelées, mises à disposition dans un vestiaire (local ou placard). Ils doivent y déposer leurs tenues de ville et leurs effets personnels.
Lavage des mains :
Les ongles doivent être propres et courts. En cas de blessures elles doivent être désinfectées et protégées.
Le lavage des mains doit être réalisé entre chaque action contaminante :
Les points d’eau doivent être en nombre suffisants et équipés de savon liquide, de brosses à ongles, de papier d’essuyage (usage unique, pas de torchon) et d’une poubelle pour jeter le papier.
Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur les hachoirs et les trancheurs, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement.
La volaille est porteuse de la bactérie Campylobacter. Cette bactérie est la cause N°1 de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Le Campylobacter se développe dans le tube digestif des volailles mais aussi d’autres animaux d’élevage ou sauvages, qui sont porteurs sains. Chez l’homme elle peut provoquer de nombreuses pathologies, très graves notamment chez les sujets sensibles (jeunes enfants, personnes âgées fragiles). Le Campylobacter est détruit par la chaleur, lors d’une cuisson à plus de 63 °C. Le principal danger en boucherie-charcuterie réside dans les contaminations croisées entre la viande crue de volaille contaminée et les autres viandes, qui ne seront pas forcément cuites. Veillez à stocker les volailles à l’écart des autres types de viandes. Travaillez les volailles en fin de votre cycle de préparation et/ou désinfectez systématiquement le matériel ayant été en contact avec la volaille crue. Nettoyez-vous les mains rigoureusement après chaque manipulation de volaille crue.
Rangement des vitrines et des frigos
La règle FIFO First In First Out = Premier entré premier sorti. Définition de FIFO : permet une bonne gestion des stocks et d’éviter de perdre le marchandise pour cause de Date Limite de Consommation dépassée. Vous ne devez en aucun cas conserver des produits dont la DLC dépassée. La transformation d’un produit dont la DLC arrive à échéance ne prolonge pas sa durée de vie.
Vos ongles peuvent en dire long sur votre état de santé. Les médecins généralistes sur Livi vous expliquent comment reconnaître les problèmes d’ongles les plus courants. Une part trop faible de la population accorde de l’importance à l’apparence de ses ongles. Cependant, l’état, la forme et la couleur de nos ongles sont de véritables indicateurs de notre état de santé général. Des ongles sains sont généralement de couleur uniforme et lisses au toucher. Avec l’âge, nos ongles changent. Ils peuvent devenir plus ternes et cassants, et pousser plus lentement. Si la plupart de ces changements sont normaux, certains peuvent évoquer des problèmes de santé sous-jacents. Voici les changements nécessitant d’être surveillés.
Voici quelques exemples de changements d'ongles et leurs causes possibles :
Prendre soin de ses ongles est important, cela améliore leur apparence mais permet également de pallier certaines problématiques.
Si vous constatez des changements quant à la qualité de vos ongles et que vous avez testé des remèdes simples en vain, consultez votre médecin traitant.
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