Hygiène Alimentaire et Principes HACCP : Guide Complet

L’intoxication alimentaire peut survenir suite à l’ingestion d’eau ou d’aliments contaminés par des micro-organismes tels que les bactéries ou les toxines bactériennes. La contamination n’est pas susceptible de se produire uniquement durant la préparation, elle peut également se produire durant les stades de la culture, de la récolte, du traitement ou de l’entreposage. Comme vous l’auriez compris, n’importe quelle étape du processus alimentaire pourrait avoir fait l’objet d’une contamination. L’intoxication entraine en effet de graves conséquences sur le système nerveux central et fait apparaitre des symptômes caractéristiques aux neurotoxiques.

Pour contrer les risques d’intoxication et instaurer une bonne hygiène alimentaire, tous les professionnels qui sont amenés à manipuler les denrées alimentaires doivent désormais suivre une formation hygiène alimentaire. Cette obligation de formation a pour base légale, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011.

La Formation Hygiène Alimentaire : Qu'est-ce que c'est ?

La formation hygiène alimentaire a été mise en place pour garantir la sécurité et l’hygiène des aliments. Elle doit son existence au décret n°2011-731 du 24 juin 2011. En effet, c’est au cours de la formation HACCP que sont dispensées les règles d’hygiène alimentaire. Cette formation HACCP n’est pas une particularité en France. C’est une norme européenne établie par une directive.

HACCP est un acronyme qui signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». Cela correspond en français à l’analyse des dangers et à la maitrise des points critiques. L’HACCP vise en effet à analyser les dangers liés aux aliments. La formation Hygiène alimentaire permet l’identification, la localisation et l’évaluation des dangers potentiels qu’il s’agisse de la détérioration ou de la salubrité des aliments.

• Les dangers biologiques concernent les staphylocoques, la salmonelle ou encore listeria.
• Pour ce qui concerne les dangers physiques, ils portent sur les résidus d’huile ou encore les produits d’entretien.

En Quoi Consiste la Formation Hygiène Alimentaire ?

Au cours de la formation hygiène alimentaire, les stagiaires seront sensibilisés sur plusieurs points. À l’issue de la formation hygiène alimentaire, les stagiaires recevront une attestation. Il faudrait toutefois rappeler que tout le personnel n’est pas tenu de suivre la formation hygiène alimentaire. L’entreprise ou l’établissement concerné peut déléguer une ou plusieurs personnes pour suivre cette formation.

À Quelle Étape de la Chaîne S’applique la Méthode HACCP ?

On pense souvent à tort que la méthode HACCP s’applique uniquement à l’étape de la préparation ou de la transformation des aliments. Mais cela va bien au-delà.

Qui est Concerné par la Formation Hygiène Alimentaire ?

La formation hygiène alimentaire s’adresse à tout établissement proposant des denrées alimentaires à consommer sur place ou à emporter. Il n’est pas dit que tout le personnel sera tenu de suivre une formation hygiène alimentaire.

Formation Hygiène Alimentaire : Quelles sont les Dispenses ?

Cependant, il existe certaines entreprises qui ne sont pas concernées par cette formation HACCP. Par ailleurs, il convient de noter que les tables d’hôtes sont également exemptées de suivre obligatoirement la formation hygiène alimentaire sous certaines conditions cumulatives. Deux catégories de personnes sont particulièrement citées. Il y a les restaurateurs munis d’un diplôme mention « restauration » figurant parmi la liste fixée par l’arrêté du 25 Novembre 2011. Comme vous l’auriez constaté, plusieurs intervenants de la chaine alimentaire sont tenus de suivre la formation hygiène alimentaire.

Les 7 Principes de l'HACCP

Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, la commission du Codex Alimentarius a défini 7 grands principes en ce qui concerne l’hygiène alimentaire.

1. Principe 1 : L’analyse des risques - C’est la phase la plus importante de la procédure HACCP. Elle correspond au premier principe de la méthode HACCP. Ce faisant, l’analyse récurrente de ces risques permet d’établir une estimation de l’occurrence de ces risques. Identifier et évaluer les dangers potentiels pour la sécurité des aliments, qu'ils soient biologiques, chimiques ou physiques. Ce principe implique une évaluation systématique de chaque étape du processus de production alimentaire. L'objectif est d'identifier les dangers potentiels qui pourraient contaminer les aliments. Cela peut inclure des bactéries pathogènes (comme Salmonella ou E. coli), des contaminants chimiques (comme les résidus de pesticides) et des dangers physiques (comme des éclats de verre).
2. Principe 2 : La détermination des points critiques - Pour définir avec une grande précision les points critiques de contrôle ou Critical Control Point (CCP), le Codex Alimentarius a mis au point un arbre de décision. Déterminer les points, les procédures ou les étapes de traitement qui peuvent être maîtrisés pour éliminer le(s) danger(s) ou minimiser leur probabilité de manifestation. Après avoir identifié les dangers, il faut déterminer à quelles étapes du processus il est possible de contrôler ces dangers. Un CCP est une étape à laquelle un contrôle peut être appliqué, comme la cuisson, le refroidissement ou le stockage.
3. Principe 3 : La détermination du seuil maximal - La détermination du seuil maximal impose de fixer une échelle des limites à ne pas dépasser afin d’assurer la maitrise de chaque point critique de contrôle. Établir les limites critiques qui doivent être respectées pour garantir que les CCP (points critiques) sont sous contrôle. Pour chaque CCP, il est essentiel de fixer des limites critiques qui doivent être respectées pour garantir la sécurité alimentaire. Ces limites peuvent être quantitatives (par exemple, une température de 75 °C pour la cuisson) ou qualitatives (par exemple, une apparence ou une texture acceptable).
4. Principe 4 : Le déploiement des mesures de surveillance - Après analyse de chaque point critique, les mesures préventives qui ont été effectuées doivent faire l’objet d’un enregistrement et d’une formalisation. Établir un système pour surveiller la maîtrise des CCP à l'aide d'observations et d'analyses programmées. Ce principe requiert la définition des méthodes de surveillance pour s'assurer que les CCP respectent les limites critiques. Cela peut inclure des mesures régulières de température, des contrôles de temps de cuisson ou des vérifications visuelles.
5. Principe 5 : La détermination des mesures correctives - En cas de non maitrise d’un point de contrôle critique, l’équipe HACCP doit urgemment mettre en place des mesures correctives. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. Lorsqu'une surveillance révèle qu'un CCP ne respecte pas ses limites critiques, des actions correctives doivent être mises en place. Cela peut inclure le rejet d'un lot de production, la réévaluation des procédures de cuisson, ou encore la mise en œuvre de nouvelles pratiques de contrôle.
6. Principe 6 : Le contrôle de l’efficacité des procédures HACCP - À cette étape, l’objectif est de s’assurer de l’efficacité du système HACCP. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Ce principe consiste à confirmer que le système HACCP fonctionne comme prévu. Cela peut inclure des audits internes, des tests de produits finis, et des examens des enregistrements de surveillance.
7. Principe 7 : L’établissement des documents concernant toutes les procédures - En effet, le regroupement de tous les documents relatifs à la méthode HACCP dans un dossier est capital pour attester de la validité des informations et du respect des méthodes HACCP. Ce système documentaire doit être présenté aux autorités au besoin. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. La documentation est cruciale pour montrer que les principes de l'HACCP sont suivis. Cela inclut des enregistrements des analyses des dangers, des décisions concernant les CCP, des résultats de surveillance, des actions correctives et des vérifications.

Les 12 Étapes de la Méthode HACCP

L’application de la méthode HACCP passe par 12 étapes.

1. La formation de l’équipe HACCP est un préalable indispensable pour mettre en place la méthode HACCP.
2. Le premier travail de l’équipe sera la détermination du champ d’études. En d’autres termes, il s’agit de déterminer les produits qui seront étudiés et la nature des dangers considérés.
3. Il faudra décrire le diagramme de fabrication de chaque matière première.
4. À cette étape, il s’agit de confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication.
5. C’est la phase la plus importante de la procédure HACCP. Elle correspond au premier principe de la méthode HACCP.
6. Après analyse de chaque point critique, les mesures préventives qui ont été effectuées doivent faire l’objet d’un enregistrement et d’une formalisation.
7. En cas de non maitrise d’un point de contrôle critique, l’équipe HACCP doit urgemment mettre en place des mesures correctives.
8. À cette étape, l’objectif est de s’assurer de l’efficacité du système HACCP.
9. Cette dernière étape consiste à s’assurer de la mise en application des méthodes HACCP et de leur respect dans l’établissement.
10. Par ailleurs, il convient de noter que l’ensemble des documents établis dans le cadre de la mise en œuvre de ces 12 étapes, doit être jalousement conservé et mis à jour régulièrement. Ces documents seront au besoin tenus à la disposition des autorités en cas de contrôle.

Les Obligations Liées à Chaque Étape HACCP

La méthode HACCP est un outil essentiel pour garantir la sécurité alimentaire. Chaque étape de cette méthode comporte des obligations spécifiques que les entreprises doivent respecter pour assurer la conformité et minimiser les risques.

Qu'est-ce que la Méthode HACCP ?

L’HACCP est l'acronyme de Hazard Analysis Critical Control Points ou l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. La démarche HACCP est utilisée dans le secteur agroalimentaire qui permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les risques liées aux denrées alimentaires.

Cette méthode créée par la société Pillsbury voit le jour en 1960 sous la demande de la NASA afin de garantir la salubrité des aliments consommés par les astronautes dans l’espace. Elle est novatrice de part son approche d’amélioration continue et d’auto-contrôles.

L’utilisation de la méthode HACCP permet aux professionnels de l’agroalimentaire et notamment dans la restauration d’anticiper les éventuels problèmes, de rassurer ses partenaires et d’avoir une attention constante sur la sécurité alimentaire.

Quels sont les quatres grands dangers analysés dans la démarche HACCP ?

L'analyse des dangers est le premier principe du système HACCP qui est considérée comme l’une des plus importantes. Une analyse incorrecte des dangers mène inévitablement au développement d'un plan HACCP inadéquat.

Les 4 dangers identifiés correspondent aux :

• Dangers microbiologiques : la contamination de denrées alimentaires par des micro-bactéries pouvant conduire à des pathologies comme la Salmonellose.
• Dangers physiques : la contamination de denrées alimentaires par des éléments extérieurs.
• Dangers chimiques : la contamination de denrées alimentaires par des produits chimiques naturels ou de synthèses utilisés lors de la production ou de la transformation.
• Dangers allergènes : d’origine animale ou végétale ou en provenance des micro-organismes.

La mise en place de la méthode HACCP va donc permettre d’identifier les sources potentiels de ces dangers et effectuer un suivi pour les éviter.

Qui fait la démarche HACCP ?

La démarche HACCP est préconisée pour tous les acteurs de l’agroalimentaire et de la restauration. Le comité de direction est généralement à l’origine du lancement de cette démarche.

Un comité HACCP est ensuite élu et composé par une équipe multidisciplinaires (qualité, transport, juriste, innovation..) afin de décliner cette méthode dans l’ensemble de l’organisation et de la chaîne de production et logistique. Ce même comité peut s’appuyer sur des consultants externes pour répondre à des questions spécifiques.

Comment mettre en place la méthode HACCP ?

La mise en place de 12 étapes successives est incontournable pour l’application de la méthode HACCP :

1. Constitution d’une équipe HACCP
2. Description de l’activité
3. Identification et utilisation des denrées concernées
4. Identification et analyse des dangers potentiels
5. Confirmation du diagramme de fabrication
6. Détermination des points critiques pour la maîtrise de la sécurité (CCP)
7. Détermination des mesures préventives
8. Système de surveillance
9. Définition des actions correctives
10. Vérification du système
11. Mise en place d’un système documentaire et d’enregistrement
12. Formalisation écrite du système : C’est le Plan de Maîtrise Sanitaire qui démontre la méthode HACCP est effective et efficace

Comment appliquer la démarche HACCP dans le cadre du transport frigorifique ?

En tant que transporteur de denrées alimentaires, Chronofresh doit maintenir tout au long de la chaîne un environnement hygiénique approprié sur l’ensemble des étapes de production, de manutention et de mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

L’application de la démarche HACCP passe par l’identification et l’établissement de prérequis indispensables :

• Lutter contre les nuisibles (ex : maintien de propreté des chambres froides)
• Hygiène et tenue de travail du personnel (affichage, sensibilisation, accueil)
• Nettoyage et hygiène des locaux et équipements (nettoyage, désinfection des véhicules, chambres froides, plaques eutectiques etc)
• Gestion des compétences, formation et sensibilisation (formation de l’ensemble du personnel)
• Maintenance des installations et étalonnage (maîtrise des équipements de contrôle et de mesure des températures, règles d’utilisation)
• Maîtrise des fournisseurs et des prestataires stratégiques

Chaque transporteur doit maîtriser la chaîne du froid des denrées prises en charge ainsi que l’intégrité des colis transportés. Ce sont les prérequis opérationnels.

Nous assurons à nos expéditeurs et destinataires une maîtrise des températures à toutes les étapes du transport : collecte, acheminement et livraison. En cas de température non-conforme, des alertes proactives sont remontées vers une cellule spécialisée qui mène les actions correctives nécessaires.

Au cours du transport, un colis peut subir des dommages aux multiples causes : dommages physiques, contamination par un autre colis, humidités anormales… Nous contrôlons systématiquement ces colis et procédons à un reconditionnement quand cela est possible afin de poursuivre le transport. Le cas échéant, un accord est trouvé avec l’expéditeur pour retourner ou détruire la marchandise.

Pour attester du sérieux de notre démarche, nous avons été certifié ISO 22 000 en février 2019. Ce système qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques (virus, bactéries…), physiques (pesticides, additifs…) ou chimiques (bois, verre…) a permis d'avoir une approche nouvelle dans la maîtrise de la qualité. La démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques là où il est possible de les maîtriser.

HACCP, Norme ISO 22000, Paquet Hygiène, Règlement CE 852/2004 : Quelles Différences ?

La sécurité alimentaire est un sujet essentiel et complexe. Il concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, ainsi que les exportations.

• Règlement CE 852/2004 : L’article 5 de ce règlement communautaire indique que les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
• Paquet Hygiène : Entré en vigueur le 1er janvier 2006, il s’applique à toute la filière agroalimentaire dans tous les pays membres de l’UE. Il regroupe les règlements (CE) n°178/2002, CE n°852/2004, CE n°853/2004, CE n°183/2005, UE n°2017/625. Ce corpus est complété par plusieurs règlements d’application. Il est important de noter, et c’est une nouveauté, que tous les règlements fixent des objectifs en matière d’hygiène alimentaire mais n’imposent pas de moyens pour les atteindre.
• ISO 22000 : Cette norme internationale et volontaire concerne le management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle détaille les moyens qu’une organisation professionnelle de l’agroalimentaire doit mettre en œuvre pour prouver sa capacité à maîtriser les risques sanitaires. C’est une référence à l’échelon mondial. L’intérêt de cette norme est de décider d’une terminologie commune à toutes les professions de l’agroalimentaire et à tous les pays. Elle a fourni une définition universelle des principes HACCP et clarifié la définition du programme de prérequis opérationnel (PRPO).

La distinction entre ces réglementations tient à leur caractère obligatoire ou non et à leur échelle. L’application de la norme HACCP a été rendue obligatoire au niveau européen en 2006 lors de l’entrée en vigueur du Paquet hygiène. L’ISO 22000 est volontaire et a un caractère international.

Les Structures Concernées par les Normes HACCP

Déjà, la norme HACCP définit le cadre le plus sûr vis-à-vis des obligations de résultat auxquelles sont soumis tous les acteurs de la filière agroalimentaire. Les principales structures concernées par la norme HACCP sont :

• Les producteurs d’aliments ;
• La restauration commerciale et traditionnelle, rapide, à emporter, les traiteurs ;
• La restauration collective pour les établissements scolaires, les EHPAD, les entreprises ;
• Les maraîchers, boucheries, poissonneries ;
• Les entreprises spécialisées dans le transport, le stockage, la logistique et la distribution de denrées ;
• Les entreprises de nettoyage spécialisées dans l’agroalimentaire.

En général, la norme HACCP concerne toutes les structures qui manipulent des denrées alimentaires. Un certain nombre d’activités sont cependant exemptées de la norme HACCP. Par exemple, les chambres et les tables d’hôtes, les boulangeries, les rayons traiteur des grandes et moyennes surfaces.

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