Le Hoki dans le Sushi : Nutrition, Durabilité et Son Rôle

Le hoki (Macruronus novaezelandiae) est un poisson de la famille des merlucciidae, pêché principalement dans les eaux profondes de l'océan Austral, autour de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie. Il est apprécié pour sa chair blanche et délicate, et sa faible teneur en matières grasses. Après le Japon, c’est en France qu’on l'apprécie le plus. 53 100 tonnes consommées en 2016 !

Le Hoki et le Surimi

Ici, pas d’apéro sans chips ni surimi, un des fleurons de la finger food. Pas de salade minceur non plus sans ces bâtonnets coupés en dés qui n’apportent que 20 kcal l’unité. Le surimi, c’est aussi un aliment dont les enfants sont particulièrement friands. Pratique, nomade et peu cher, il donne bonne conscience aux parents qui le pensent bourré de protéines...

S’il s’affiche en première ligne au rayons frais dans tous les supermarchés, le surimi reste entouré de mystères. Il y a quoi dedans ? Que du bon poisson ? Carrément du crabe ? Ou pourquoi pas, aussi, des arêtes et des viscères ? Adulé par certains nutritionnistes comme Pierre Dukan qui en a fait un des piliers de sa méthode minceur, il est décrié par d’autres experts parce que représentatif des produits alimentaires transformés que l’on pourrait classer parmi les "faux aliments", selon l’expression du dr Antony Fardet*, au même titre que les nuggets ou la purée en sachet...

Composition du Surimi

Si l’on se fie au dossier de presse de ses promoteurs, c’est un super aliment fabriqué "avant tout à partir de poissons sauvages à chair blanche", "du merlan bleu de l’Atlantique Nord ou du colin d’Alaska. Parfois, du merlu du Pacifique Nord, du hoki d’Argentine ou de l’anchois du Chili".

Autres extraits : "On utilise les parties nobles du poisson, dont on retire la tête, la peau, les arêtes et que l’on vide. La chair ainsi obtenue est alors finement découpée, puis rincée à l’eau douce". "Selon la recette, sucre, sorbitol ou polyphosphate peuvent être ajoutés pour préserver la texture de la chair lors de la surgélation".

Tout un processus, donc, qui amène à la formation d’une pâte (appelée "surimi-base") que l’on cuit sur des plaques chauffantes comme une crêpe, puis que l’on roule, découpe et emballe. En France, depuis 2002, une norme Afnor (NF V 45068) définit sa composition et son mode de fabrication. En clair : la recette doit comprendre au minimum 30 % de chair de poisson afin de pouvoir être estampillée surimi.

Au moins 30% de chair de poisson… mais le reste c’est quoi ? Réponse :

• 30 à 40% d’eau
• 5 à 10% d’amidon de blé ou de fécule de pomme de terre
• 0 à 10% de blanc d’oeuf
• 3 à 7% de lait
• 3 à 6% d’huile de colza
• 0,5 à 1,5% de sel ou glutamate, arôme, extrait de paprika (qui lui donne sa couleur).

Le Surimi : Une Source de Protéines ?

Certes, au début de la chaîne de transformation, il y a du poisson. Mais manger du surimi, ce n’est pas pareil que de manger un filet de merlan ou du cabillaud ! Car qui dit poisson, dit protéines. Or de ce côté là, ça pêche. Car cet aliment vanté pour ses qualités nutritionnelles n’en contient pas des masses : 8% de protéines au lieu de 18% dans le poisson. En outre, "il renferme 10% de sucres alors qu’il n’y en a pas dans le poisson, regrette une diététicienne. La recette est aussi très salée : 1,5 g de sel pour 100 g, soit le quart de la dose santé qu’il ne faudrait pas dépasser chaque jour".

Pas terrible non plus l’ajout d’additifs comme l’amidon de blé (E 1413), un épaississant que l’on retrouve aussi dans les aliments pour bébés, les sucreries type gelées... Ou le glutamate de sodium (E 621), un des exhausteurs de goût les plus contestés qu’on utilise dans la boulangerie industrielle, les plats cuisinés, les produits allégés, les fonds de sauce... Ou encore le sorbitol (E420), un polyol (édulcorant) au pouvoir sucrant utilisé dans les confiseries sans sucre. Quant aux polyphosphates (E459), très décriés aussi et présents notamment dans les charcuteries premier prix, il en existe pléthore pour émulsifier, réguler l’acidité, épaissir...

Alors, Faut-il Manger du Surimi ?

D’une façon générale, les experts santé sont unanimes : il faut limiter au maximum les produits transformés, "ces produits fabriqués à bas prix ressemblent à des aliments, ont le goût des aliments mais n’ont plus rien d’un aliment, argumente le Dr Anthony Fardet. L’ultra transformation déstructure l’aliment d’origine et lui fait perdre ses vertus santé".

En tout cas, il faut être bien conscient aujourd’hui de ce que l’on mange, donc bien lire les étiquettes (plus la liste des ingrédients avec des noms bizarres est longue, moins le produit est correct) et comparer les marques. Selon une enquête du magazine "60 millions de consommateurs" (publiée en 2016), certains "surimi" ne renferment que 22% de poisson.

Enfin, c’est vrai que le surimi, c’est pratique. Mais ouvrir une boite de conserve de thon au naturel, de maquereau ou de sardine, c’est rapide aussi ! Tout comme cuire un morceau de poisson blanc au court-bouillon avec des herbes et le découper en dés pour le mettre dans sa salade-repas. Et on garde en tête qu’il faut varier les sources de protéines (bien également le blanc de poulet ou le tofu !) et que la qualité des protéines, ça compte aussi ! (*) Auteur de "Halte aux ailments ultra transformés ! Mangeons vrai", Thierry Souccar édition.

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L'Engagement de McDonald's pour la Pêche Durable

Dans un contexte où la durabilité des ressources marines est une préoccupation majeure, il est essentiel de connaître les initiatives prises par les grandes entreprises pour minimiser leur impact. Alors que, selon la FAO, 52 % des stocks de poisson sont pleinement exploités dans le monde, la chaîne de restauration rapide McDonald’s a fait le choix de s’approvisionner exclusivement en poisson blanc issu de pêcheries répondant au référentiel MSC (Marine Stewardship Council). L’enseigne a choisi ce référentiel, largement reconnu, afin de garantir le sérieux de sa démarche.

En effet, les pêcheries certifiées MSC sont contrôlées tous les ans lors d’un audit de surveillance, et ce pendant les cinq années de validité de la certification. Au-delà de cette période, une évaluation complète des pêcheries est à nouveau effectuée pour reconduire ou non la certification.

Une Décision Européenne pour un Impact Global

Depuis 2012, 100 % du poisson servi dans les sandwichs des restaurants McDonald’s respectent le référentiel du MSC pour la pêche durable. Cette décision s’applique à l’ensemble des restaurants européens : cabillaud, églefin, hoki et colin d’Alaska sont issus des pêcheries et vérifiés selon le référentiel MSC pour approvisionner les 7 000 restaurants de McDonald’s répartis dans 40 pays européens.

Cette démarche assure que le poisson utilisé dans les produits McDonald's provient de sources gérées de manière responsable, contribuant ainsi à la santé des océans et à la pérennité des stocks de poissons.

Qu'est-ce qu'une Pêcherie Durable ?

Une pêcherie durable, kézako ?

Prix d'Élite pour les Produits de la Mer

Les prix d’élite pour les produits de la mer, ou Seafood excellence global awards, ont été décernés à l’issue du premier jour du Seafood expo global, à Bruxelles. Les lauréats ont été récompensés lors d’une cérémonie à l’issue du premier jour du Seafood. (Photo : Thierry Nectoux) | GlobeXplore algue de France a reçu le prix spécial santé et nutrition pour son guacamole à la spiruline fraîche. C’est la seule entreprise française primée.

Les deux grands prix : le groupe Viciunai (Belgique et Lituanie) a remporté le titre de meilleur produit de détail avec ses nouilles au surimi cuisinées, fabriquées à partir de colin d’Alaska certifié MSC, de merlan du Pacifique ou de hoki, et cuisinées avec des légumes chinois et une sauce sucrée coréenne, style wok.

tags: #hoki #sushi #information #nutrition

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