Recette de Guimauve au Sirop Aromatisé

La guimauve, c’est super bon !

Depuis que j’ai mon thermomètre à sucre, je ne l’utilise que pour faire du nougat. Il était temps que ce petit instrument voit d’autres horizons. Allez, aujourd’hui je me suis lancée dans la confection de guimauve.

Ingrédients pour 40 cubes de guimauves

• 90 g (6 c. à soupe) d’eau
• 40 g de miel d’acacia du Château Malromé
• 250 g de sucre semoule bio
• Les graines de 2 gousses de vanille bio
• 3 blancs d’œufs bio élevés en plein air
• 2 cuillerées à café de poudre d’agar agar
• Un mélange de 40 g de sucre glace et 40 g de fécule de maïs
• 30 ml de sirop (j’ai utilisé un sirop « Monin » saveur fraise bonbon)

Préparation

1. Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
2. Dans une casserole, versez 90 ml d’eau froide et la poudre d’agar agar. Dissolvez-la à l’aide d’un fouet ballon. Ajoutez-y le miel d’acacia du Château Malromé et le sucre semoule. Laissez cuire le sirop jusqu’à 130°C.
3. Mélangez le sucre en poudre et 24cl d’eau dans une casserole à feu moyen et portez à ébullition.
4. Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir une consistance mousseuse puis réserver (ils ne doivent pas devenir trop fermes).
5. Pendant ce temps, commencez à battre les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, versez le mélange sucre, eau et gélatine en filet tout en continuant de battre pour monter en meringue.
6. Montez les blancs en neige. Ajoutez-y les graines de vanille puis versez doucement le sirop en filet fin toujours en fouettant.
7. Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’eau et le sirop de glucose et porter à ébullition. Surveiller la température, elle doit atteindre 125 °C (consistance d’un caramel mais plus clair). Sortir du feu.
8. Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à homogénéisation.
9. Rebattre au batteur électrique les blancs en neige en versant doucement la préparation chaude en filet par dessus. Une fois tout le liquide incorporé, ajouter les feuilles de gélatine essorées en continuant toujours de battre.
10. Recommencer à battre les blancs en neige en y ajoutant le sirop petit à petit de sorte à ce qu’il coule sur le bord intérieur de la cuve.
11. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (compter environ 15 min).
12. Ajouter le demi-jus de citron et un peu de colorant jaune (en fonction de la couleur que vous souhaitez). Stopper le batteur quand la couleur est bien homogène.
13. Verser la pâte à guimauve dans un grand moule (j’ai utilisé un cadre en inox d’environ 20 x 25 cm que j’ai huilé). Lisser la surface à la spatule (attention : la pâte doit se manipuler rapidement car elle se fige).
14. Poudrez généreusement de sucre glace un moule rectangulaire à revêtement antiadhésif et versez-y la guimauve.
15. Dans un récipient, mélangez le sucre glace et la fécule de maïs et tapissez dans le fond d’un plat à four. Verser le mélange dans le plat et lissez le dessus. Saupoudrez le dessus du mélange sucre glace/fécule de maïs.
16. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant 1h minimum.
17. Laisser sécher à température ambiante pendant au moins 4h.
18. Laissez sécher à température ambiante 12 heures puis démoulez en retournant le moule sur un plateau poudré de sucre glace ; poudrez à nouveau le moule de sucre glace et replacez-y la guimauve sur l’autre côté pour 12 nouvelles heures de séchage.
19. Une fois sec, décoller du film alimentaire et couper des cubes de guimauve.
20. Démoulez la guimauve, coupez-la en bandes avec un couteau enduit de sucre glace, roulez-les dans le sucre glace et n’attendez plus pour déguster.
21. Démoulez la guimauve et coupez-la en carré.
22. Les déposer un à un dans le bol de sucre/maizena et rouler les cubes pour bien les enrober.

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Ingrédient	Quantité
Eau	90 g
Miel d'acacia	40 g
Sucre semoule bio	250 g
Gousses de vanille bio	2
Blancs d’œufs bio	3
Poudre d'agar agar	2 cuillères à café
Sucre glace et fécule de maïs	40 g chacun
Sirop aromatisé	30 ml

tags: #guimauve #sirop #recette

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