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Fine, souple et verte, l’algue Nori est bien plus qu’un simple enrobage de sushis. Star discrète de la cuisine japonaise, elle est pourtant encore peu connue dans sa globalité. Le Japon étant entouré par l'océan, il n'est guère surprenant que sa gastronomie incorpore de nombreux types d'algues. Par exemple, les rouleaux de sushi japonais (maki-zushi), célèbres dans le monde entier, sont enveloppés dans des feuilles d'algues séchées appelées nori.
Les Japonais consomment des algues depuis très longtemps. À tel point que, selon un texte japonais vieux de 1 200 ans, les algues étaient même offertes en cadeau à la cour impériale. En outre, le kombu, le nori, le hijiki et le wakame font partie des aliments offerts aux dieux dans le cadre des pratiques religieuses shinto. Le kombu-maki, plat composé de hareng cuit sucré-salé enveloppé dans de l'algue kombu, est consommé dans le cadre des célébrations du nouvel an japonais, car il est censé apporter une bonne santé pour l'année à venir. Lors des célébrations du nouvel an japonais, un certain nombre de plats sont préparés dans des boîtes superposées joliment décorées et dégustés en famille.
Chaque type d'algue est récolté à différents moments de l'année : le wakame et le hijiki sont récoltés au printemps, le kombu en été et le nori en hiver. Les algues récoltées sont séchées et salées, ce qui permet de les conserver pendant de longues périodes.
Dans le monde culinaire, les chefs cuisiniers cherchent à déterminer les caractéristiques uniques de chaque type d'algues et comment les utiliser pour créer de nouvelles expériences gustatives. Certains chefs ont remarqué que la consommation d'algues n'a pratiquement pas évolué, alors que les océans autour du Japon contiennent environ 1 500 variétés d'algues différentes. Les algues semblent également présenter un grand potentiel dans le domaine de la préservation globale de l'environnement.
Il existe plus de 10 000 types d'algues sur la planète, et elles peuvent être obtenues dans des parties relativement peu profondes de l'océan. Malgré cela, dans la plupart des régions du monde, elles n'ont jamais été correctement utilisées.
Malgré sa couleur verte caractéristique, l’algue Nori appartient à la famille des algues rouges. Une fois récoltée, l’algue est lavée, coupée, broyée puis pressée en feuilles très fines selon une méthode traditionnelle proche de celle de la fabrication du papier. Au Japon, l’algue Nori est omniprésente. On la retrouve aussi bien dans les plats traditionnels que dans les snacks du quotidien. Elle enrobe les makis, parfume les bouillons, accompagne les bols de riz, ou encore se mange grillée et salée à la main comme un en-cas. Son attrait dépasse largement l’archipel : grâce à la popularité mondiale des sushis, la Nori a conquis les cuisines du monde entier.
L’utilisation la plus connue est évidemment avec les sushis et plus particulièrement les makis. Fines et croustillantes, elles peuvent aussi se grignoter telles quelles ou émiettées sur des plats. De plus en plus populaires, ces petits rectangles grillés et légèrement salés sont conditionnés en sachets individuels.
Le kombu est une algue brune de type varech qui pousse en mer, plus particulièrement dans le nord du Japon, et qui se distingue par ses longues feuilles épaisses. On récolte généralement les feuilles de kombu une à deux fois par an, ce qui permet à de nouvelles feuilles de pousser rapidement depuis la racine. L'algue kombu tout juste récoltée est étalée pour sécher sur le bord de mer. Les morceaux de kombu peuvent atteindre plus de 10m de long. Chaque feuille est étirée à la main pour éliminer les plis.
Le kombu est une algue riche en fibres et en iodine. Il contient également du zinc, du magnésium et du calcium, ce qui en fait un excellent ingrédient pour la santé. Les feuilles de kombu sont vendues séchées et sont recouvertes d’une fine couche de poudre blanche. Il ne s’agit pas de poussière mais de glutamate naturel ! L’algue kombu est riche en acide glutamique, l’un des acides aminés qui est responsable du goût umami.
Pour faire un dashi de kombu, il suffit de laisser infuser un morceau de kombu dans de l’eau chaude pour en extraire tout l’arôme umami. D’ailleurs, pour accentuer le goût umami du bouillon dashi, on peut combiner cette algue riche en umami à d’autres ingrédients tels que le shiitaké et la bonite katsuobushi. Une fois réhydraté, le kombu peut être utilisé en tant que condiment comme par exemple dans un tsukudani de kombu. Pour faire ce condiment, le kombu est coupé en fines lamelles qui sont ensuite mijotées dans du sucre et de la sauce soja, mode de cuisson que l’on appelle tsukudani.
Le terme wakame désigne une grande algue brune appartenant à la famille des Alariacés. Cette algue se reconnaît à ses longues tiges et ses nombreuses feuilles. De nos jours, la plupart des algues wakame sont cultivées plutôt que récoltées dans la nature. Le mot wakame ne désigne en fait que les feuilles supérieures tendres. Les feuilles plus dures, plus proches de la racine, appelées mekabu, sont préparées pour être mangées en les hachant finement pour faire ressortir les jus naturels de la plante.
Cette variété d’algues est excellente pour la santé. Les algues wakamé contiennent autant de protéines que les œufs, elles sont riches en vitamines A, B et C et sont presque 4 fois plus riches en fer que les épinards ! L’algue wakame est plus tendre que le kombu, sa texture est légèrement croquante et on l’utilise souvent dans les soupes tels que la soupe miso, en salade, comme la salade de wakamé que l’on retrouve à la carte de nombreux restaurants japonais en Occident par exemple mais aussi en saumure. Cependant, son utilisation ne se limite pas à cela ! Vous pouvez les incorporer dans un bol de nouilles soba, un guacamole ou dans un taboulé par exemple !
Les algues hijiki poussent dans les zones côtières, elles sont donc généralement récoltées en une seule fois, lorsque la marée est au plus bas.
Par exemple, l'akamoku est un type d'algue qui, jusqu'à récemment, n'était consommé que dans certaines régions du Japon et était pratiquement inconnu ailleurs. Cependant, on a découvert récemment que la valeur nutritionnelle de l'akamoku dépasse de loin celle des autres variétés d'algues grâce à son abondance de minéraux, de fibres et de fucoïdane. L'akamoku est une plante annuelle qui pousse naturellement dans les régions côtières autour des quatre îles principales du Japon. Elle est récoltée en mer par bateau. Lorsqu'elle est bouillie dans l'eau, l'algue akamoku devient verte et libère une substance collante.
À quantité égale, l’algue Nori contient presque autant de protéines que certains légumes secs. En plus des diverses vitamines présentes dans cet aliment, l’algue Nori est l’une des rares sources végétales de vitamine B12, une vitamine clé généralement présente dans les produits d’origine animale.
Voici une liste des bienfaits de l'algue Nori :
On peut mélanger du sujiao-nori parfumé au lait de soja pour créer du tofu, faire fermenter des algues pour obtenir une variante savoureuse de la soupe miso qui n'utilise pas de graines de soja, et même ajouter l'arôme des algues au lait et en faire de la glace. Un hors-d'œuvre à base d'algues atsuba aosa.
Voici quelques exemples de produits à base d'algues disponibles :
Au Japon, la saveur umami est la cinquième saveur de base avec le sucré, l’amer, l’acide et le salé. La cuisine japonaise est plus qu’une simple nourriture, elle fait partie de la culture du pays.
Outre les sushis et makis qui font partie des recettes les plus connues du Japon, il existe une multitude de recettes qui s’inscrivent parfois en fonction des saisons. Les repas au Japon sont organisés autour de trois temps principaux. Le petit-déjeuner traditionnel ou occidental, le repas du midi qui se fait de façon rapide sur le lieu de travail ou dans les écoles sous forme de bento et le repas du soir, plus respectueux de la tradition. Considérée comme saine et équilibrée, la cuisine japonaise s’est répandue dans les années 1990 à travers le monde.
| Algue | Utilisation Principale | Description |
|---|---|---|
| Nori | Enrobage des makis, assaisonnement | Feuilles fines et séchées, riches en vitamines et protéines |
| Kombu | Base pour le dashi, condiment | Longues feuilles épaisses, riche en umami |
| Wakame | Soupes, salades | Tiges et feuilles tendres, riche en vitamines et fer |
| Hijiki | Accompagnement | Petites algues noires |
| Akamoku | Divers | Riche en minéraux et fibres |
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