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Le barbecue, chacun le prépare à sa manière, avec ses propres techniques, parfois ingénieuses, parfois moins. Alors que le championnat de France de barbecue a fait étape à Paris, il est essentiel de déconstruire les idées reçues sur la cuisson à la braise.
Pour cela, Guillaume Fourcade, véritable roi du barbecue, nous livre ses précieux conseils. Vainqueur du jeu télévisé "Les Rois du barbecue" en 2015 et champion de France dans la catégorie "légumes" en 2017, ce traiteur-restaurateur partage son expertise acquise au stand Weber de la Foire de Paris.
Obtenir de belles braises avec des bûches de bois peut sembler idéal, mais cela peut endommager votre barbecue. "Le bois qui brûle peut monter à 1.200 degrés et la chaleur va déformer le barbecue et peut même faire éclater les barbecues en dur", met en garde Guillaume Fourcade. Il est donc préférable d'utiliser du charbon de bois. Pour l'allumage, une cheminée remplie de charbon de bois, chauffée par le bas avec des cubes allume-feu, est la meilleure solution.
Admirer les braises pendant que les merguez grillent peut sembler agréable, mais l'utilisation d'un couvercle est essentielle. Guillaume Fourcade explique : "Le couvercle permet une égale répartition de la chaleur et donc une cuisson moins inégale. Grâce à lui, il y a 20 % d’humidité en plus donc les aliments sont moins secs et on réduit l’apport en oxygène et donc le risque de voir apparaître des flammes qui brûlent les aliments en plus du risque pour la santé."
De plus, le couvercle permet la cuisson indirecte, en créant une zone froide sous la grille. L'aliment cuit alors par la chaleur générale du barbecue, comme dans un four. "Par exemple pour le magret de canard, on le fait cuire les deux côtés sur la braise puis en cuisson indirecte comme ça, ça n’agresse pas la viande", conseille Guillaume Fourcade. Cette technique est également idéale pour cuire des gâteaux ou des gratins de légumes.
Cuisson directe vs indirecte
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, il ne faut pas abuser de l'huile dans les marinades. "Quand on met trop d’huile, elle tombe au fond du barbecue emportant tous les condiments avec en plus le risque accru de flammes", explique Guillaume Fourcade. Il préconise une marinade à sec, ou "rubs". Il suffit de mélanger du sel, du sucre (dans une proportion de 1 et 2), de l’ail, de l’origan et d'autres condiments. On met un peu d’huile sur la viande, on la frotte avec le rubs et on la grille.
"Le charbon de bois, c’est du bois brûlé, donc ça ne donne aucun goût", affirme le roi du barbecue. Le goût provient des sucs caramélisés et de ceux qui tombent au fond de la cuve, où ils s’évaporent et parfument l’aliment. Pour donner un goût de fumage, ajoutez des copeaux de bois humidifiés à vos braises.
L’engouement pour la plancha est fort en France. "En fait, cuire à la plancha, ça revient à cuire avec une poêle", lance Guillaume Fourcade. Il préfère le barbecue, pour son côté grillé inimitable.
Pour sublimer les recettes de marinades, il existe une astuce simple : ajouter du sucre. Miel, sirop d’érable ou sucre en poudre, ce détail va agir comme un exhausteur de goût. "Pour des grillades encore plus savoureuses, ajoutez un peu de miel ou de sucre pour une touche sucrée qui caramélisera légèrement vos viandes à la cuisson", expliquait le chef Gérald Richard. Guillaume Fourcade conseille d’ajouter constamment "deux cuillères de sucre" à vos marinades, en plus des épices que vous avez choisies.
Afin que le sucre vienne sublimer vos marinades sans faire disparaître le goût des autres ingrédients, il est important de surveiller les doses et de l’associer à des éléments acides. Ainsi, vous pouvez mélanger les deux cuillères de sucre avec "12 cl de jus d’orange, 5 cl de vinaigre de vin, un oignon, de l’ail, du cumin et du piment", comme l’indiquait le chef Cyril Lignac. Il faut ensuite rouler la viande, le poisson ou les légumes dedans et laisser mariner pendant trois à quatre heures.
Marinade pour barbecue
Un barbecue réussi, c'est avant tout un barbecue qui se fait dans les règles de l'art. Pour éviter les cancérigènes, il est recommandé d'éviter la cuisson à très haute température et le contact direct avec les flammes. Évitez de raviver le feu avec des cubes allume-feu (même végétaux) et de rajouter de l'alcool sur les braises.
Les viandes blanches et rouges doivent être bien cuites à cœur pour détruire les bactéries. Il est également important de porter un tablier et de s'habiller avec des vêtements en coton, car le synthétique est très inflammable.
Guillaume Fourcade est également connu pour son foodtruck, "Le Camion Barbecue". Spécialisé dans la cuisson de la viande à basse température et lentement, il propose des plats élaborés tels que du pulled-pork, du pulled-chicken, des hot-dogs et des burgers. Il travaille uniquement avec de la viande française et locale, adaptée à la sauce américaine.
Guillaume est sollicité pour des prestations privées, mariages, baptêmes, déjeuners d’entreprises, Le Camion Barbecue est extrêmement actif dans la région mais aussi en dehors !
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