Comment éviter les grumeaux dans la crème anglaise ?

La crème anglaise est une recette de base en pâtisserie, appréciée des petits comme des grands. Elle se transmet de génération en génération, et sa texture onctueuse et sa saveur délicatement vanillée en font un accompagnement parfait pour de nombreux desserts.

Cependant, réussir une crème anglaise sans grumeaux peut sembler un défi pour beaucoup. Des crêpes qui accrochent à la poêle, une béchamel qui ressemble à un ciel d’orage ou une purée avec des petites billes fermes sous la fourchette… Les grumeaux ont un vrai talent pour gâcher des préparations pourtant prometteuses. Heureusement, avec quelques gestes maîtrisés et astuces de chefs, il est tout à fait possible d’obtenir des pâtes lisses, des sauces parfaitement nappantes et des crèmes sans le moindre relief suspect.

Cet article vous guide à travers les étapes essentielles pour maîtriser cette préparation et obtenir une crème anglaise parfaite à chaque fois.

Comprendre les grumeaux en cuisine pour mieux les éviter

Avant de sortir le fouet, il est utile de comprendre d’où viennent ces fameux grumeaux qui perturbent la texture des préparations. Ils se forment en général lorsqu’une poudre - farine, fécule, cacao, parfois même lait en poudre - entre brutalement en contact avec un liquide. L’extérieur de chaque petite particule s’hydrate très vite, tandis que l’intérieur reste sec. Résultat : de petites « billes » se soudent et deviennent difficiles à défaire ensuite.

Plusieurs facteurs favorisent la formation de ces amas solides :

• Une farine mal tamisée, qui contient déjà des petites boules dues à l’humidité ambiante.
• Un liquide ajouté trop vite, d’un seul coup, sans que la poudre ait le temps de l’absorber.
• Un manque de fouettage, le mélange n’étant pas assez homogène au départ.
• Une forte différence de température entre la poudre et le liquide.

Pour s’y retrouver, un petit tableau aide à visualiser les principales causes et leurs conséquences :

Ce rapide décodage montre que les grumeaux ne sont pas une fatalité, mais le résultat logique d’un enchaînement de gestes.

Les ingrédients pour une crème anglaise réussie

Réussir une recette, c’est aussi bien choisir ses ingrédients. Pour réussir une crème anglaise, il vous faudra donc de bons produits.

• Lait : Privilégiez le lait frais et entier.
• Œufs : Les meilleurs œufs pour une crème anglaise sont les œufs fermiers qui donneront une belle couleur jaune à votre crème anglaise.
• Vanille : La qualité d’une crème anglaise repose également sur la qualité de sa vanille.

Comment préparer parfaitement la crème anglaise ?

Voici les étapes clés pour préparer une crème anglaise sans grumeaux :

1. Infuser la vanille dans le lait :

   • Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ouvrez-la et grattez les grains avec la lame.
   • Pour quatre personnes, versez un demi-litre de lait dans une casserole puis ajoutez la vanille que vous aurez au préalable grattée d’une gousse, ainsi que la gousse elle-même.
   • Pour que la crème anglaise ait un vrai bon petit goût de vanille, on peut aussi rajouter la gousse de vanille fendue en 2 dans le lait, qu'on laissera infuser au moins 10 minutes hors du feu !
   • Faites chauffer doucement le lait sans le faire bouillir.

2. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre :

   • Mélangez quatre jaunes d’œufs et 70 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c'est à dire devenir blanc et mousseux.

3. Combiner les ingrédients :

   • Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ouvrez-la et grattez les grains avec la lame.
   • Retirez la gousse de vanille du lait et versez le lait sur le mélange aux œufs sans cesser de remuer.
   • Ensuite, on va verser une partie du lait vanillé dans le mélange jaunes d'oeufs-sucre, mélanger, puis verser le tout dans la casserole qui contient le reste du lait, et faire chauffer la préparation à feu moyen pour qu'elle épaississe.

4. Cuisson douce et constante :

   • Remettez le mélange dans la casserole à feu doux.
   • Remuez sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Attention : pour éviter la formation de grumeaux, il est impératif de mélanger la crème de manière constante, en formant un « 8 » avec la cuillère en bois ou la Maryse.
   • L'une des clés pour réussir une crème anglaise maison, c'est de ne pas la faire cuire de manière trop agressive. En effet, les jaunes d'oeufs doivent cuire... mais pas bouillir ! C'est pourquoi quand la préparation est sur le feu, il ne faut pas qu'elle dépasse les 85°C (la température idéale est de 83°C !),

5. Vérifier la cuisson :

   • Le petit test pour s'assurer que la crème anglaise est bien cuite quand on n'a pas de thermomètre de cuisson ? Passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît c’est que la crème n’est pas assez cuite.
   • Contrôlez la cuisson : la crème anglaise est cuite quand elle « nappe » la spatule. Concrètement, passez le doigt sur le dos de la spatule nappée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste nette.

6. Filtrer et refroidir :

   • Une fois la crème anglaise prête, avant de la filmer et la réserver au réfrigérateur, on va la passer au chinois.
   • Afin d’éviter que la crème anglaise ne refroidisse trop vite ou ne forme une peau à la surface, filmez-la au contact dès la fin de la cuisson, c’est-à-dire couvrez sa surface avec du film alimentaire.

Pourquoi ma crème anglaise coagule, a des grumeaux ?

Le moment périlleux de la réalisation de la crème anglaise est donc la coagulation des œufs, qui arrive lorsque le mélange lait/vanille/sucre/œufs atteint 85 degrés. Il faut donc éviter que cela arrive.

Pour éviter ce problème, faites cuire à feu doux votre sauce et ne cessez JAMAIS de remuer en faisant des 8 : c’est ce qu’on appelle vanner la crème. Vérifiez aussi avec un thermomètre que la crème ne dépasse pas 82° (les jaunes coagulent à 85° et on se retrouve vite avec une omelette).

Que faire si des grumeaux apparaissent ?

Si vous n’avez pas arrêté la cuisson de votre crème anglaise suffisamment tôt, il se peut que des grumeaux soient apparus au fond de votre casserole. Ce n’est pas grave ! Ne jetez pas votre préparation pour autant, mais versez-la plutôt dans un bol puis mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Filtrez ensuite à travers un chinois pour retrouver une texture lisse.

Variations et astuces supplémentaires

• Crème anglaise sans lactose :

  • Oui, il est possible de préparer une crème anglaise sans lactose en remplaçant le lait par des laits végétaux, comme le lait d’amande, d’avoine ou de soja. Privilégiez des versions non sucrées pour mieux maîtriser le goût et la consistance de la crème.

• Parfums variés :

  • Pour varier les plaisirs, vous pouvez parfumer votre crème anglaise avec des zestes d’orange, de citron, de la fève tonka râpée, du café, des épices comme la cannelle ou la cardamome, ou encore une pointe de chocolat.
  • Personnalisez cette sauce onctueuse : pâte de pistache, épices, zestes d’orange ou de citron…. Les déclinaisons sont infinies.

• Alléger la crème anglaise :

  • Pour alléger la crème anglaise, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou remplacer une partie des jaunes d’œufs par un œuf entier. Vous pouvez également opter pour du lait demi-écrémé ou végétal.

• Cuisson au bain-marie ou au micro-ondes :

  • Pour un maximum de sécurité, vous pouvez réaliser la crème anglaise au bain-marie ou au micro-ondes : chauffez doucement et mélangez très régulièrement.
  • Testez la cuisson express au four à micro-ondes : une fois que le lait bouillant parfumé et les œufs sucrés sont mélangés, mettez la crème au micro-ondes et faites-la chauffer à température maximale pendant 30 secondes.

• Conservation :

  • Comme elle contient des ingrédients sensibles, cette crème se converse maximum 48h au frais.
  • MAIS, bonne nouvelle, on peut congeler la préparation ! Lorsqu’elle est bien froide, on la verse dans un récipient hermétique et on peut la garder congelée 3 mois. Bien la mélanger une fois décongelée car elle peut légèrement grainer.

Comment utiliser la crème anglaise ?

La crème anglaise accompagne à merveille les îles flottantes, les brownies, les moelleux au chocolat, les babas au rhum, les tartes aux fruits et même certains biscuits secs. C’est tout simplement une crème anglaise gélifiée, mélangée à de la crème fouettée.

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