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Les grillades de porc occupent une place à part dans la gastronomie française. Elles séduisent par leur capacité à rassembler autour d’une grande tablée, dans une ambiance chaleureuse et conviviale, faciles à préparer et riches en goût. Chaque pièce révèle le savoir-faire de nos artisans bouchers et la qualité des élevages du Sud-Ouest : côtes, travers, brochettes ou saucisses.
Parmi les spécialités méconnues, mais ô combien savoureuses, se trouvent les grimâtes de porc, une gourmandise spécifique au pays maraîchin. Découvrons ensemble ce plat traditionnel et les secrets de sa préparation.
La grimâte est une spécialité maraîchine - des marais du Nord-Ouest Vendéen - et il s’agit tout bonnement de la fraise de porc cuite en friture pendant de longues heures. « Ce n'est pas un produit inventé, mais une spécialité de la côte vendéenne qui s'est perdue au fil du temps. »
« Mon prédécesseur proposait déjà les grimâtes. Moi, j'ai vu papy et Mamy Viaud tuer le cochon et les fabriquer. On le sait, rien ne se perd dans cet animal ; et la grimâte est l'utilisation de la fraise cuite en friture des heures et des heures durant, jusqu'à croustiller ! »
La grimâte est l'utilisation de la fraise cuite en friture des heures et des heures durant, jusqu'à croustiller !
La grimâte est une spécialité maraîchine - des marais du Nord-Ouest Vendéen - et il s’agit tout bonnement de la fraise de porc cuite en friture pendant de longues heures.
Le goût ? À midi, à l'heure de l'apéritif, c'est... divin. Moelleux. À tomber par terre !
Vous trouverez les meilleures grimâtes chez Mickaël Boutolleau, charcutier-traiteur à Saint-Gervais (85) et aux Halles de Challans les mardi et samedi.
D'ailleurs d'autres charcutiers en font sous le marché couvert et nous avons eu l'occasion d'évoquer cette fraise de porc cuite avec du saindoux pendant de longues heures.
La charcuterie soullandaise (anciennement Philippe Rabreau) est depuis longtemps installée sous les halles de la place Briand. Le lard paysan, la choucroute de la mer et les rillettes « sont particulièrement appréciés, se réjouit Manuela Clouzet, Ainsi que les grimâtes ».
« Vous voulez goûter ? » Heu oui. Quel goût a donc ce champignon des prés d'aspect ? Hé bien, c'est à se renverser ! Meilleur que des grillons, meilleur que du boudin, meilleur que du lard, même paysan !
Chez les Clouzet, le marché les mène aussi à Saint-Jean-de-Monts, Croix-de-Vie et Saint-Hilaire-de-Riez. Et il n'y en a pas au marché du vendredi, seulement les mardis et samedis ! D'ailleurs, chez le charcutier soullandais, si vous arrivez à la fin du marché, vous pouvez être à peu près sûr qu'il n'en reste plus !
Ici, tous les bons maraîchins qui se respectent connaissent et apprécient. Donc, je vous le dis, j’ai testé et validé, les huîtres et grimâtes, c’est trop bath ! Dans un grand plat, vous disposez les huîtres ouvertes en intercalant avec quelques grimâtes et chacun picore. Une belle chair d’huître en bouche, et un petit morceau de grimâte.
Sauvignon-grimâte ? On va se répéter, c'est divin ! Les papilles en extase, dans une ambiance de bistrot digne d'un Simenon.
Il est intéressant de noter les similitudes et différences avec d'autres spécialités françaises à base de graisse de porc. En France métropolitaine, les grattons sont un plat traditionnel, souvent régional.
Grattons :
Dans les régions concernées de France métropolitaine, la recette des grattons consiste à faire une sorte de rillettes grossières : les bardes de porc, dans lesquelles sont inclus des morceaux de maigre et de couenne, sont découpées en lanières et mises à confire à feu très doux dans une cocotte avec très peu d'eau.
À La Réunion, le graton, ou gratton (le nom est utilisé au singulier), n'est fait qu'à partir de morceaux de couenne avec le gras, sans aucun morceau de maigre. Comme pour la recette précédente, les morceaux sont mis à cuire longuement dans une grande marmite. La cuisson se poursuit cependant jusqu'à ce que les morceaux soient dorés. Puis de l'eau salée est ajoutée pour créer l'éclatement de la couenne.
Autres appellations :
Voici un tableau comparatif simplifié :
| Nom | Ingrédients Principaux | Préparation | Région d'Origine |
|---|---|---|---|
| Grimâtes | Fraise de porc | Frite pendant de longues heures | Marais du Nord-Ouest Vendéen |
| Grattons | Débris de porc (gras, maigre, couenne) | Confit à feu doux | Angoumois, Saintonge, et autres régions |
| Rillons | Poitrine de porc | Rissolée et confite dans la graisse | Touraine |
Ainsi, bien que toutes ces spécialités partagent une base commune de graisse de porc, leurs ingrédients, préparations et régions d'origine distinctes leur confèrent des saveurs et des textures uniques.
Maison Lascours veille à sélectionner uniquement des viandes issues de filières de confiance, afin de garantir des grillades généreuses, au persillé idéal et à la tendreté préservée.
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