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Quand arrivent les beaux jours, rien de mieux que de manger de bonnes grillades ou des brochettes au barbecue ! Promesse de déjeuners dans la bonne humeur en famille ou entre amis, le barbecue transforme un repas en moment convivial, prémisses des vacances et des chaudes journées d’été ! Si faire un barbecue a souvent été synonyme de grillades en toute simplicité, il est temps de découvrir comment améliorer vos cuissons avec les bons outils. Maîtriser l'art du barbecue, c'est avant tout comprendre et appliquer les bonnes techniques de cuisson.
Dans cet article, nous allons explorer en détail les techniques de cuisson au barbecue, les différents types de grilles disponibles, leurs avantages et inconvénients, ainsi que les types d'aliments pour lesquels elles sont le mieux adaptées.
Parmi les techniques de cuisson au barbecue, deux méthodes sont fondamentales : la cuisson directe et la cuisson indirecte. Chacune a ses spécificités et s'adapte à différents types d'aliments.
La cuisson directe est la méthode la plus courante et la plus simple au barbecue. Elle consiste à placer les aliments directement au-dessus de la source de chaleur. La méthode directe a ses forces et ses limites.
C'est un phénomène qui se produit quand les aliments caramélisent à la cuisson. Cette réaction est responsable de la couleur dorée de vos grillades et de leur goût si particulier. La cuisson directe est également utilisée pour saisir et griller des viandes épaisses, et ainsi obtenir une « croûte » savoureuse et croustillante, avant ou après avoir complété la cuisson par une cuisson indirecte. Elle est très recherchée en cuisine. La cuisson directe est parfaite pour les grillades classiques et les repas improvisés.
La cuisson directe peut sembler simple, mais quelques astuces vous aideront à obtenir des résultats dignes d'un chef. Pour les barbecues à gaz ou électriques, utilisez les réglages de température. Les temps varient selon l'épaisseur et le type d'aliment.
La cuisson directe n’est pas dénuée de défauts néanmoins : elle peut générer un risque de surcuisson ou même de carbonisation lorsqu’il n’est pas possible de régler facilement la température. Selon le mode de combustion du barbecue et ses particularités techniques, la cuisson directe et la cuisson indirecte peuvent avoir différentes caractéristiques.
La cuisson indirecte est une méthode qui consiste à cuire les aliments en profitant d'une chaleur ambiante, et non directement au-dessus de la source de chaleur. La chaleur circule autour de l'aliment, comme dans un four. La cuisson indirecte demande une approche différente de la cuisson directe.
Ici encore, cette méthode de cuisson est particulièrement adaptée aux aliments qui nécessitent une cuisson à feu doux et à température uniforme, comme les viandes de gros volume (rôtis de porc, pièce de bœuf). Les barbecues à gaz sont souvent équipés de brûleurs latéraux adaptés à la cuisson indirecte. La cuisson indirecte au charbon de bois consiste à placer la nourriture sur une zone du barbecue qui n’est pas exposée au feu. La cuisson indirecte prend plus de temps que la méthode directe.
Plusieurs inconvénients importants néanmoins : en plus du couvercle, indispensable, la cuisson indirecte demande de contrôler la température régulièrement. Pour cela, il faut adapter la quantité de charbon de bois, de même que soulever ou remettre le couvercle pour maintenir la température souhaitée. L’autre inconvénient majeur réside dans la stabilité de la température sur une longue période, requise par la cuisson indirecte. Cela demande donc une maîtrise du feu technique et difficile.
Le couvercle de votre barbecue n’est pas juste là pour faire joli. Le fermer va bien au-delà d’une simple règle de sécurité. C’est le conseil barbecue ultime pour réussir vos cuissons. La preuve par 5.
Le couvercle joue un rôle primordial dans la cuisson indirecte. Il retient la chaleur et la fait circuler autour des aliments. Le couvercle du barbecue crée un environnement fermé qui maintient une chaleur uniforme sur toute la surface de cuisson. En conservant la chaleur, vous économisez du temps et de l’énergie tout en préservant les jus et les arômes à l’intérieur de vos aliments.
Lorsque vous fermez le couvercle du barbecue, vous limitez l’apport en oxygène et créez un environnement contrôlé. Le couvercle évite les retours de flammes responsables de la carbonisation des aliments. La cuisson à couvercle fermé évite la formation de substances nocives et assure une cuisson plus saine de vos repas. Le couvercle du barbecue conserve un taux d’humidité optimal constant. Cette humidité contrôlée empêche l’évaporation excessive des jus naturels présents dans les viandes, pour ne plus jamais manger une viande desséchée. En retenant l’humidité, le couvercle conserve aussi les saveurs naturelles. Chaque morceau de viande devient un délice moelleux et parfumé.
La magie de la cuisson avec un couvercle fermé réside dans sa polyvalence quelle que soit la météo. Peu importe s’il pleut, vente ou neige, le couvercle protège vos aliments. Un barbecue fermé permet de contrôler la température interne sans perturbation extérieure. Vous pouvez ainsi griller en toute tranquillité, quel que soit le temps.
Le couvercle diminue les risques de brûlures quand vous faites un barbecue en famille. Il limite l’exposition directe aux flammes. Fermer le couvercle du barbecue n’est pas seulement une mesure de sécurité ; c’est la clé pour des grillades parfaites. En adoptant cette pratique, vous maîtrisez la cuisson, préservez les saveurs et garantissez des repas savoureux à chaque fois que vous allumez votre barbecue.
Pour ceux qui ont toujours connu les barbecues dits ouverts, l’utilisation d’un barbecue à charbon à couvercle puisse vous sembler superflue. En effet, faire un barbecue avec des saucisses, des steaks et des entrecôtes en soi, ne demande qu’une grille et un feu. Mais voilà qu’il est temps pour vous d’acheter un nouveau barbecue.
Si le barbecue ouvert permet la cuisson directe, c’est-à-dire la cuisson des aliments au-dessus des flammes, le barbecue à couvercle permet une cuisson comme dans un four. Même si la méthode diffère selon le combustible du barbecue, le principe reste le même. La chaleur est véhiculée dans la cuve et cuit votre viande plus lentement. Griller avec un barbecue ouvert expose les aliments à un feu aléatoire. Le vent disperse aussi bien les flammes que la chaleur, et la cuisson des aliments devient alors inégale.
La grillade avec un barbecue à couvercle, c’est un gain de 20 % d’humidité dans la cuve. Non seulement, le couvercle garde l’humidité dans la cuve, mais en ajoutant une barquette d’aluminium avec de l’eau, vous ajoutez de l'humidité supplémentaire. Les viandes ou les légumes sont plus moelleux et plus tendres et ne se dessèchent pas avec la chaleur.
Avec un barbecue ouvert, il est très fréquent que les jus et les graisses entraînent des flambées et les flammes qui jaillissent peuvent être source de brûlures graves. En revanche, l’utilisation d’un couvercle réduit l’apport d’oxygène dans la cuve. Pourquoi se contenter de simples grillades de brochettes et de saucisses ? Les fabricants de barbecues multiplient les accessoires de cuisson et le couvercle propose son plus bel avantage. Vous multipliez les recettes avec votre barbecue.
Si vous êtes totalement novice et que vous utilisez un barbecue à couvercle pour la première fois, nous vous proposons quelques conseils pour bien démarrer et surtout pour ne pas vous décourager. L’allumage du feu ou la cuisson, s’il s’agit d’un barbecue à charbon, se fait avec les clapets ouverts. Cela permet faire entrer l'air et d’alimenter votre feu. Sans cela, le feu n’a plus d'oxygène et il s’éteindra. En revanche, si vous voulez éteindre le feu, il vous suffit de fermer les clapets.
Évitez d’ouvrir constamment le couvercle pour conserver la température ! La majorité des barbecues à couvercle dispose d’un thermomètre sur celui-ci qui permet de garder un œil sur la température dans la cuve. Ne piquez pas la viande ! Utilisez une spatule ou une pince pour ne pas la percer et la vider de son jus mais aussi, pour éviter les flambées de graisse. L’avantage du barbecue à couvercle est d’éviter le contact des flammes avec les aliments. Veillez toujours à ce que les braises soient à 10 cm de la grille. Respectez les doses de charbon dans le cas d’un barbecue à charbon. Nettoyez régulièrement votre barbecue.
Avoir un bon barbecue, c'est bien, mais avez-vous pensé au choix de la matière pour votre grille ? Il existe de nombreux types de grilles pour barbecue qui peuvent être utilisés, et le choix du matériau est important, tout comme son nettoyage.
Comme vous avez pu le voir précédemment, de nombreuses matières sont disponibles pour habiller votre surface de cuisson. Je ne crois pas qu'il y ait de bonnes ou de mauvaises grilles.
La grille de barbecue en inox possède les meilleures caractéristiques alimentaires ! C'est le matériau parfait pour une cuisine hygiénique et respectueuse de la santé. En cuisinant sur une plaque en inox, vous n'aurez aucun risque que des résidus de métal s'incrustent dans vos aliments.
Les avantages des grilles en inox sont nombreux : Les grilles de barbecue en inox résistent bien à la corrosion liée à la rouille. Elles sont faciles à nettoyer. C’est aussi la grille en inox qui chauffe le plus vite. En effet elle laisse passer la chaleur, mais si elle peut monter très vite en température, elle peut aussi très vite baisser. Son autre avantage est celui de ne pas rouiller à condition d’être bien entretenue. Rapide montée en température et facile à nettoyer. Pour les impatients du barbecue et les utilisateurs réguliers !
Astuce : Pour nettoyer facilement une grille ou même une plancha en inox, utiliser du vinaigre blanc pendant que celle-ci est encore chaude.
Contrairement à une idée largement répandue, il n’y a pas qu’un type d’inox, on en distingue principalement deux utilisé pour les grilles barbecues : les grilles en Inox SUS304 et les grilles en inox SUS201. La différence entre les deux matériaux réside dans leur durabilité. Les grilles en inox SUS 304 sont largement plus résistante à la corrosion et dureront plus longtemps.
La grille de barbecue en fonte met plus de temps à monter en température (5-10 min). Lourde, robuste et résistante la fonte dure dans le temps. Il faut donc éviter les chocs et le lave-vaisselle. Résultat ? Une saisie optimale de vos aliments : la température élevée de la grille les caramélise et retient les jus de cuisson à l’intérieur. La grille en fonte satisfait tous les amateurs de grillade et plus particulièrement de viande qui apprécient marquer leur viande comme un pro !
En effet les grilles barbecues en fonte sont lourdes et assurent une grande stabilité mais rouille très facilement.
Elle allie en une seule grille les avantages de l’inox et de la fonte sans les inconvénients. Elle confère une excellente conservation de la chaleur et diffuse l’énergie de façon homogène pour une saisie optimale de vos aliments. Elle assure aussi une meilleure résistance dans le temps.
➔ Très rare, vous trouverez par exemple une grille en fonte d'inox sur tous les modèles Imperial et le Regal S510 Pro de la gamme barbecue gaz Broil King.
Sur une grille en acier chromé, vous pouvez préparer tout ce que vous voulez. Une grille en acier chromé est relativement bon marché par rapport à d'autres types de matériaux pour barbecue.
Dans ce cas, l'acier peut rouiller et altérer ses performances de cuisson.
| Matériau de la grille | Avantages | Inconvénients | Pour qui ? |
|---|---|---|---|
| Inox | Résistance à la corrosion, facile à nettoyer, chauffe rapidement | Peut baisser rapidement en température | Impatients et utilisateurs réguliers |
| Fonte | Température homogène, saisie optimale des aliments | Longue à chauffer, lourde, rouille facilement | Amateurs de viande |
| Fonte d'inox | Combine les avantages de l'inox et de la fonte | Rare | - |
| Acier chromé | Bon marché | Peut rouiller | - |
Il existe de nombreux types de grilles pour barbecue qui peuvent être utilisés pour les barbecues.
Maplaqueinox vous conseille de laisser votre grille chauffer quelques minutes afin de brûler les graisses et sucs restants. Il ne vous reste plus qu'à brosser vos grilles avec une brosse barbecue. C'est la même logique que lorsqu'on nettoie ses casseroles après chaque utilisation. Ainsi vous allez réaliser une sorte de pyrolyse et brûler les graisses.
Comme pour tout, la maîtrise du barbecue s'acquiert avec la pratique. N'hésitez pas à expérimenter, à tester différentes configurations et à ajuster vos techniques. N'hésitez pas à combiner les deux méthodes au sein d'une même préparation. Que vous soyez novice ou expert, ces techniques vous permettront d'explorer une vaste palette de saveurs et de textures.
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