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Le marché de la viande bovine en France est en constante évolution, influencé par divers facteurs tels que les événements agricoles, les crises sanitaires, les dynamiques de l'offre et de la demande, et les politiques commerciales. Cet article examine en détail la grille de cotation de la viande bovine, en mettant en lumière les tendances récentes, les défis et les opportunités pour les acteurs de la filière.
Dans ce monde en ébullition permanente, le sujet de l’envolée des prix de la viande bovine reste une préoccupation pour de nombreux acteurs de la filière. Les éleveurs sont heureux d’avoir enfin des tarifs rémunérateurs, mais l’emballement des prix qui se poursuit ne sera pas sans conséquence. Les premières victimes de cette flambée sont les bouchers, qui après avoir rogné sur leurs marges et augmenté les prix sur les étals, se retrouvent parfois en difficulté financière et en manque de fonds de roulement.
Certaines instances scientifiques prennent le problème dans l’autre sens, en prônant une réduction de la consommation de viande rouge, pour sauver la planète.
Plusieurs éléments clés façonnent le marché de la viande bovine :
Au niveau commercial, les abattoirs ont un peu moins de commandes, en raison de la fermeture des cantines et des départs aux sports d’hiver. Les ventes sur Rungis sont en retrait à la veille des vacances de la capitale. Le départ d’une frange des ménages plus aisés vers les stations de ski prive la boucherie traditionnelle ou des rayons de découpe des GMS (déjà en souffrance), d’un certain nombre de clients.
La situation est de plus en plus complexe pour les industriels qui peinent à fournir une demande en retrait avec les vacances. Le recul de l’offre engendre une très forte concurrence entre les abattoirs pour faire rentrer la marchandise, et cela commence dans les campagnes, avec des éleveurs qui profitent de cette tendance et ne sont pas pressés de vendre. Ce sera encore plus marqué à la mise à l’herbe avec des éleveurs qui prennent conscience de la valorisation des kg acquis.
Ce qui est en revanche plus préoccupant, ce sera les conséquences de la crise qui se présente pour la production de lait, avec des réductions de volumes qui vont inévitablement se concrétiser par des ventes de vaches.
En décembre, la consommation par bilan de viande bovine et de veau a reculé de 5% comparé à décembre 2024. Au global sur l’ensemble de l’année 2025, la consommation calculée par bilan a reculé de 2,8% comparée à 2024, contre -1,7% seulement en 2024. La part d’import dans la consommation se situait en décembre à 27%, du fait d’imports équivalents à ceux de décembre 2024 avec une production en recul.
En janvier selon l’INSEE, l’inflation générale serait de 0,3% seulement sur un an (contre 0,8% un mois plus tôt). Mais la hausse sur les produits alimentaires accélère un peu : +1,9% en janvier sur un an, contre +1,7% un mois plus tôt, notamment du fait de la hausse sur les produits frais (+1,4% sur un an, contre -0,4% le mois précédent) tandis que l’épicerie progresserait de 2% sur un an, comme un mois plus tôt.
La hausse des sorties de jeunes bovins, de bœufs et de vaches laitières compense le recul des abattages de femelles allaitantes sur les premières semaines de l’année. Les carcasses s’alourdissent pour profiter des prix qui demeurent orientés à la hausse pour l’ensemble des catégories.
D’après l’indicateur hebdomadaire de Normabev, les abattages de gros bovins sur les sept premières semaines de l’année étaient stables d’un an sur l’autre en têtes et en hausse de 1,8% en tonnage, du fait de l’alourdissement des carcasses. Au 1er janvier, la ferme France comptait 3,369 millions de vaches allaitantes, soit -1,7% /2025.
Le retournement de la conjoncture laitière ne conduit pas à un afflux de réformes. Certes les vaches laitières sont un peu plus nombreuses à l’abattoir (+1,6% /2025 sur les sept premières semaines de l’année), mais la hausse est modeste compte tenu du recul marqué du cheptel . Au 1er janvier, le cheptel laitier accusait en effet une baisse de 2,6% sur un an.
Les cotations des jeunes bovins finis poursuivent leur progression. Le marché européen reste dynamique. L’IPAMPA viande bovine (indice des prix d’achat des moyens de production agricoles) évolue peu depuis plusieurs mois. En décembre, il était à l’indice 123,8 (-0,9%/ décembre 2024). À noter, l’IPAMPA ne couvre pas l’ensemble des charges des exploitations.
Les prix des jeunes bovins finis sont sous pression en Allemagne et amorcent une baisse en Italie. Une offre un peu plus importante en Allemagne a conduit à un relâchement des prix des jeunes bovins finis, d’autant que les vaches de réforme sont elles aussi un peu plus nombreuses (voir notre article sur les vaches en Europe). A noter qu’une baisse des cours des jeunes bovins en Europe est habituelle à cette saison, la demande étant plus calme après les fêtes de fin d’année.
En France les cotations des JB restent orientées à la hausse, comme l’ensemble des catégories de bovins. En Allemagne, les sorties de jeunes bovins ont été particulièrement faibles en 2025 en raison notamment de la baisse marquée des naissances de veaux en 2024.
Les abattages de vaches ont reculé de 5,1% dans l’Union européenne sur les onze premiers mois de l’année 2025, ce qui a entraîné la hausse des cours de ces bovins, recherchés par les abatteurs pour faire tourner leurs outils et satisfaire la consommation domestique et l’export. Cette pénurie se poursuit en 2026 et soutient toujours les cours à niveau élevé.
Entre les semaines 3 et 6 de 2026, le cours moyen européen de la vache O a grimpé de 8 centimes. Ce manque d’offre maintient les cours à un haut niveau.
Cette reprise récente des abattages a fait reculer de 2 centimes le cours de la vache O en Allemagne selon AMI entre les semaines 3 et 6, à 5,93 €/kg de carcasse, un recul qui reste modeste.
Les abattages de vaches en Pologne étaient en recul de 10% sur les onze premiers mois de 2025, à 560 000 têtes abattues soit -60 000 têtes, pour une production de viande issue de cette catégorie de 160 000 téc.
L’offre limitée en broutards tire les cours à la hausse début 2026, sauf pour les Charolais lourds et les femelles charolaises qui diminuent. Les perturbations de la reproduction des femelles allaitantes jouent sur les effectifs de broutards.
Au 1er janvier 2025, 698 000 mâles allaitants de moins de six mois étaient présents dans les élevages, en hausse de 4% /2025 mais toujours en-deçà de son niveau précédent (-3% /2024).
En cumul annuel, 915 000 broutards ont été exportés (-3% /2024), dont 609 000 mâles et 306 000 femelles. Sur l’année, la baisse est plus nette avec -5% de broutards exportés vers l’Italie, soit une baisse de 40 000 têtes.
Ainsi, en semaine 8, la cotation de la carcasse de veau rosé clair O français était supérieure de 1,30 € HT à celle du veau d’import, un écart inédit depuis 2017. Le manque de veau néerlandais sur le marché pousse les opérateurs de la RHD à se tourner vers le veau français, dont l’offre est faible également.
Les cours des veaux laitiers sont repartis franchement à la hausse fin janvier 2026, l’offre restant limitée et la demande bien présente. En semaine 7, les veaux mâles de type lait de 45 à 50 kg cotaient 249 €/tête, soit 89 € de plus qu’en 2025 et 181 € au-dessus de la même semaine en 2024.
Le taux de non-retour entre 18 et 90 jours (TNR18-90 j, pas de deuxième insémination après une première insémination, donc l’IA première est présumée fécondante) a ainsi atteint un minimum sur dix ans, à 53,8% en juillet et 52,1% en août.
Pour installer plus de jeunes éleveurs, il est indispensable de leur donner de la perspective, des conditions de travail adaptées aux contraintes familiales, mais surtout des revenus suffisamment rémunérateurs pour vivre décemment de son métier.
Les professionnels de la viande observent avec une certaine impuissance une diminution très significative de l’offre, alors que les ventes dans le secteur aval sont de plus en plus compliquées. Certains industriels ont réduit leurs activités pour s’adapter aux faibles volumes disponibles. Fournir leur client est aujourd’hui une préoccupation, mais l’ajustement des prix l’est tout autant.
L’activité commerciale connaît un ralentissement sur l’ensemble des pays de l’UE, avec des tarifs élevés qui impactent de plus en plus la consommation de viande rouge. Les tarifs se replient en Italie, en Allemagne, en Pologne ou en Espagne.
La pluie et les inondations sur de nombreuses régions d’herbage ne freinent pas l’ardeur des acheteurs, tant les disponibilités sur les marchés sont peu abondantes. L’offre saisonnière est limitée en zone saine et s’amenuise en ZV. Cela ne couvre pas les besoins des nombreux acheteurs que ce soit pour l’export ou sur la France.
Les engraisseurs italiens désirent stopper l’engrenage incontrôlé des prix. Le recul de l’offre est amplifié par les conséquences de la FCO. Les intégrateurs, qui font des mises en place pour le cœur de l’été, subissent la loi du marché avec une forte concurrence entre les ramasseurs de campagnes.
| Catégorie | Cotation | Évolution depuis le début de l'année | Évolution par rapport à 2025 |
|---|---|---|---|
| Vache R | 7,66 €/kg de carcasse | +18 centimes | +34% |
| Vache O | 6,61 €/kg de carcasse | +17 centimes | +34% |
| Jeune Bovin U | 7,76 €/kg de carcasse | +22 centimes | +25% |
| Veaux mâles de type lait (45-50 kg) | 249 €/tête | +89 € |
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