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La viande de porc est une viande aux multiples facettes qui se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus sophistiquées. Dégustée grillée, elle plaît à toute la famille de par sa savoureuse texture à la fois tendre et fondante. En effet, le porc répond parfaitement aux goûts de chacun puisqu’il offre une grande diversité de morceaux tous aussi différents et savoureux. Mais comment cuisiner les morceaux de porc à griller ?
Attention, lorsque l'on parle de grillade de porc, il ne s’agit pas de n’importe quel morceau destiné à être grillé. Malheureusement, certains bouchers vendent sous ce nom de simples steaks de porc taillés dans l’épaule ou dans l’échine. Apprenez à la reconnaître : tendre et très goûteuse, l’authentique grillade se reconnaît à ses fibres longues bien persillées de gras. Elle est assez petite et se trouve le long de l’omoplate du cochon.
L’échine de porc est un morceau qui provient de la partie supérieure du cou de l’animal. Tendre, moelleuse et juteuse, l’échine peut se préparer de multiples façons : rôtie, sautée, braisée mais également grillée. Cette star des barbecues a tout pour plaire durant les fêtes estivales. À l’achat, choisissez l’échine de porc dont la couleur est légèrement rosée (voire rouge pâle) avec un grain serré et une graisse dense. Une échine de qualité doit être très tendre.
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Cependant, bien que la viande de porc soit une viande qui se mange bien cuite, la cuisson peut s’avérer différente selon le morceau. Ainsi, si l’on ne s’y prend pas de la bonne manière, il peut arriver que les morceaux soient trop secs ou trop cuits.
Plutôt que de sortir votre barbecue, rien de plus pratique que de réaliser des grillades de porc au four ! Ce mode de cuisson est parfait pour obtenir des viandes croustillantes et parfaitement dorées. Tout en préchauffant votre four au préalable, graissez votre viande avec de l’huile ou du beurre. Attention, une grillade de porc avec trop de sauce sera susceptible de griller au contact du feu. La grillade de porc au four se cuit tout en douceur, et se déguste généralement à peine rosée ou à point. À une température de 200°C, comptez 15 à 20 minutes pour une cuisson à peine rosée, et 25 à 30 minutes pour une cuisson à point.
Cependant, leur cuisson doit être parfaitement maîtrisée puisque si elles sont trop cuites, elles seront sèches.
Dès qu’il est posé dans la chaleur de la poêle, ce morceau récalcitrant gondole et, au bout de 3 minutes, certaines parties sont presque déjà brûlées alors que d’autres sont à peine cuites. Alors, pour le faire tenir tranquille et bien à plat, il faut entailler la surface en quadrillage sur quelques millimètres de profondeur. En été, on la cuit volontiers à la braise du barbecue, mais s’il fait moins beau, la grillade de porc aime aussi la plancha et le grill en fonte qui lui donnent très bon goût. Sur feu moyen pour ne pas la durcir, cuite mais pas trop pour qu’elle reste juteuse. Le porc ne se consomme pas rosé, mais il n’est toutefois plus utile de le sur-cuire comme autrefois.
L’astuce pour une grillade de porc bien grillée ! Dans les marinades, il y a souvent du jus de citron ou du vinaigre, mais cet ajout de liquide empêche la viande de bien griller. Pour éviter ce désagrément, vous pouvez les remplacer par des épices sèches qui apportent le même goût acidulé ou citronné, comme le sumac ou l’étonnante poudre de mangue indienne appelée amchoor.
Pour préparer cette recette, nous aurons besoin de 10 minutes de préparation et de 30 minutes de cuisson. Vous pouvez cuire vos grillades de porc au barbecue, au feu de bois ou encore au four, selon vos préférences.
La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées. Pour accompagner vos grillades, quoi de mieux qu’une bonne salade verte, une salade de choux ou encore des tomates fraîches ? Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés !
Vous pouvez servir vos grillades d’échine de porc avec des légumes de saison, de la salade ou de la purée à l’ail. Vous pouvez servir vos grillades de porc avec une sauce tomates concassées.
Il existe autant de recettes que de vins pour sublimer la viande de porc. Sachez que les grillades de porc se dégustent parfaitement avec des vins rouges légers et fruités qui n’altèreront en aucun cas leur goût grillé.
Bien sûr, les grillades de porc sont d’autant plus savoureuses que la viande à griller est de bonne qualité. Alors concrètement, où s’en procurer ? Pour résumer, nous vous conseillons de vous fournir de la viande de porc auprès d’éleveurs. Si vous ne savez pas qui contacter, sachez que nous sommes nous-mêmes éleveurs de bovins, Antoine mon fils et moi, Éric Pineau.
Et quand il fait froid, on en fait quoi ? Ce morceau assez fin et large, bien moelleux, se prête naturellement à la préparation de paupiettes. Pour cela, fendez-le dans l’épaisseur pour l’ouvrir à plat puis recoupez-le en quatre. À garnir, par exemple, d’une tranche de jambon cru et de pruneaux, ou de chair à saucisse, ail et trompettes de la mort. Il suffit ensuite de les rouler en cylindre, bien plus simple que la forme traditionnelle en "melon". Un tour de ficelle, et les voilà prêtes à mijoter.
Nous espérons que cet article sur les grillades de porc vous aura aidé. Un morceau vraiment fameux pour les amateurs de viande bien dorée mais pas sèche.
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